GLACES, CREMES GLACEES, SORBETS

Avec l’été qui vient en avance, glaces, crèmes glacées et sorbets sont à la fête. Les glaciers se frottent les mains et pas seulement parce qu’ils ont froid.

Un peu d’histoire et de physique

Les desserts du type glacé, ont été inventés en Chine, il y a bien longtemps, au 2° siècle, avant JC.
Ils sont basés sur un principe chimique relativement simple.

Expérience de base :

– un récipient contenant de l’eau.
– on met ce récipient dans une cuvette contenant des morceaux de glace.
– ajoutez une grosse poignée de gros sel sur les glaçons.
– la température va plonger jusqu’aux alentours de -20 °C et l’eau va se solidifier.

Je fais régulièrement l’expérience devant mes élèves médusés.
De temps en temps, un élève pose la question :
« Mais alors, pourquoi met-on du sel sur les routes quand on veut faire fondre la glace ? »

Bien vu !

Le sel agit sur les molécules d’eau. Elles gèlent normalement à 0 °C, mais en présence de sel, l’eau peut rester liquide, jusqu’à — 12 °C. (L’eau de mer gèle plus lentement que l’eau douce)
Jetons du sel sur la route verglacée. Pour fondre, le sel a besoin d’énergie. Il va la chercher dans les glaçons qui refroidissent parce qu’ils perdent de l’énergie. Mais l’eau glacée qui forme un liquide salé qui ne durcit qu’à -12 °C

C’est le principe de fonctionnement des anciennes sorbetières avec glaçons, sel et une manivelle pour tourner le mélange afin qu’il gèle de façon homogène sans former de blocs.

QUE PEUT-ON TRANSFORMER EN CLACE ?

Pratiquement tout, sauf qu’il faut choisir des aliments comestibles de préférence sucrés. (on a même inventé un glace à la choucroute !)

Le mieux est de réduire les aliments en purée.
Ensuite, le « truc » est simple :

– quand on mélange avec de la crème, on obtient des crèmes glacées.
– quand on mélange avec une crème anglaise, on obtient des glaces.
– quand on mélange avec du sirop, on obtient des sorbets.

Voilà les principes de base. La réalisation est parfois plus difficile.

Les risques :

Le froid ne tue pas les microorganismes. Il ralentit leur vie qui n’attend que le bon moment pour reprendre de plus belle.

Les crèmes glacées :

Composées de fruits et de crème, il convient de choisir des fruits bien mûrs et bien sains.

Les sorbets :

Idem que pour les crèmes : faire bouillir le sirop pour que les bactéries meurent.
Choisir des fruits mûrs et de bonne qualité.

Les glaces :

Le problème se corse, car il faut d’abord préparer une crème anglaise composée d’œufs et de sucre. Cette crème ne peut pas bouillir à cause des œufs, elle contient tout ce dont les microbes se lèchent les babines. Il y a donc de grands risques dus aux œufs (salmonelles), le lait qui doit être pasteurisé.

La réglementation sur la fabrication de la glace est très sévère, suite à des intoxications Le mieux est de laisser cette réalisation à des professionnels équipés en locaux et matériels adaptés.

Chez vous, vous faites ce que vous voulez.
Tout en faisant attention.

L’aspect financier :

Prenons l’exemple d’une famille de 4 personnes.
Chacun aimerait se régaler avec 3 boules de glaces.
Nous avons donc 12 multipliés par le prix d’une boule.
Si c’est chaque soir, pendant 30 jours, faites le compte :

Faire sa glace devient rentable.

COMMENT FAIRE SA GLACE ?

Le mot « glace » recouvre les crèmes, les sorbets et les glaces proprement dites.

Quels sont les avantages ?

– économie.
– choix des parfums.
– utilisation des fruits du jardin, ou en promotion.
– pas de déplacement chez le marchand de glace.

Mais…

– un peu de travail.
– acheter denrées et matériel.
– moins d’effet de fête que quand on va chez le marchand.

À vous de voir.

Les machines pour faire la glace :

Elles sont de deux types :

– les machines qui produisent elles-mêmes le froid.
– les machines qui empruntent le froid à un bloc accumulateur de froid passé au congélateur.

Les premières sont appelées : « turbines. »
Les secondes sont appelées : « sorbetières. »

Les turbines sont plus chères, mais elles peuvent produire des glaces en continu.
Les sorbetières peuvent produire de la glace aussi longtemps que le bloc qui accumule de froid est glacé. Sinon, il faudra le remettre au congélateur. Ce défaut peut être contourné en achetant plusieurs blocs accumulateurs de froid.

Un dernier point important : le moteur.

Le mélange doit être remué pour ne pas former de blocs de glace.
Les sorbetières sont équipées d’un système qui détecte la « dureté » de la glace. Quand la glace se solidifie, le moteur s’arrête automatiquement.

Les turbines possèdent un moteur plus puissant, mais qui s’arrête aussi.

Dans les turbines professionnelles, les moteurs sont tellement puissants qu’ils continuent à tourner quand le mélange se solidifie. À ce moment-là, le mélange incorpore de fines bulles d’air. On dit qu’il « foisonne ». La glace devient plus légère.

Vous trouverez dans le commerce, un large choix de machines turbines ou sorbetières.
Il vous reste à choisir celle qui convient à vos besoins.

Personnellement, j’ai acheté une petite turbine qui convient à mes besoins. Elle produit plus d’un 1/2 l de glace en 45 minutes.
On peut produire d’avance et réserver dans le congélateur.

COMMENTAIRES DU CHEF

Faire sa glace soi-même est avant tout un problème d’investissement. Cela devient rentable plus la famille est nombreuse.
La glace faite soi-même a une consistance plus agréable. Elle est moins ” dure”. Elle se conserve bien dans le congélateur mais demande à être sortie un peu d’avance pour retrouver sa structure.

On a le choix d’une vaste palette de possibilités selon les fruits achetés ou ramassés.
Une glace est toujours un dessert agréable.

Ma turbine à glace entrée de gamme. Appareil assez lourd et solide A gauche panneau de contrôle, à droite logement pour récipient pour la glace. A gauche, le moteur, la palette,, le récipient. Panneau de contrôle. On verse la préparation dans le récipient.Le récipient en mis en place. Ajoutez la palette.Le couvercle. Mettre en place le moteur Au bout de 45 minutes la place est prête.