MOUSSES DE FRUITS FACILES

Actuellement, le goût des consommateurs va vers des desserts de plus en plus légers. Les gros gâteaux à la crème au beurre font place à des préparations moins caloriques parmi lesquelles les mousses de fruits occupent une position privilégiée.

Faire une mousse de fruits !
On jette les bras au ciel, alors qu’en réalité, préparer une mousse de fruits est à la portée de toutes les ménagères ou amateurs de cuisine.

La connaissance de quelques petits trucs du métier facilite grandement les choses.
C’est là que le Papy vous décoche un grand sourire et vous tend la main.

Une mousse de fruit telle que je les prépare, est composée de trois éléments :

1. des fruits.
2. de la gélatine en feuilles de préférence.
3. de la crème fouettée.

Nous allons donc passer en revue ces trois éléments.

LES FRUITS :

Vous pouvez réaliser des mousses de fruits avec pratiquement tous les fruits en choisissant de préférence ceux qui sont juteux et bien mûrs.
Soit vous préparez votre mélange pulpe/jus vous-mêmes, à grands coups de mixer

Soit que vous achetez des mélanges déjà prêts, car les industriels ont rapidement détecté un marché nouveau. On trouve maintenant assez facilement des mélanges pulpe/jus voire même des préparations prêtes à la fabrication.

Exemples pratiques :

Fraises :

Lavez, équeutez, donnez un coup de mixeur.
Idem pour framboises, mûres, myrtilles…

Abricots :

Lavez, enlevez les noyaux, mixez

Fruits de la passion :

Coupez-les en deux, enlevez l’intérieur.
Problème : les petits grains.
Solution : passez dans une passoire ou un tamis si vous voulez les enlever.

LA GÉLATINE :

Elle est soit d’origine animale, soit d’origine végétale. Elle se présente soit en poudre, soit en feuilles.
Si vous n’avez pas de soucis avec les produits animaux, je vous conseille d’acheter de la gélatine en feuilles

Comment ça marche?

La gélatine en feuilles doit avant tout être ramollie dans de L’EAU FROIDE.
Elle devient rapidement molle.
Après l’avoir essorée, on l’ajoute ensuite dans le produit que l’on veut gélifier et l’on chauffe doucement pour la faire « fondre ». Le mot « fondre » n’est pas totalement juste au niveau scientifique, il vaudrait mieux dire mélanger.

Il faut deux facteurs : la température et le temps pour que le produit modifie sa texture. Le froid accélère la réaction, mais il n’agit pas seul, car il se forme des « réseaux » qui viennent modifier la texture et cela met du temps.

LA CRÈME FOUETTÉE ET PAS CHANTILLY

La différence est que la crème chantilly contient du sucre et de la vanille. Ce n’est pas toujours obligatoire, si vous utilisez des fruits déjà sucrés.

ON Y VA :

 

Ingrédients :

Je vous indique des proportions : à vous de les multiplier ou de les diviser. Pour 6 à 8 personnes :

– 500 g de jus de fruits de la passion (acheté).
– 8 feuilles de gélatine.
– 750 g de crème à 35 % de matière grasse. Ne pas choisir plus bas.

– vanille selon votre goût.
– sucre, selon votre goût (vrai sucre, ou édulcorant)

Phase N° 1

– comptez 8 feuilles de gélatine.
– les faire tremper dans de l’eau froide.
– pendant ce temps, mesurez 500 g de jus.

Phase N° 2

– essorez la gélatine entre vos mains.
– prélevez 2 petites louches de jus et ajoutez la gélatine.
– chauffez très doucement en remuant avec un fouet.
– quand tout est bien fondu, versez dans le reste de jus via une passoire pour enlever d’éventuels restes de gélatine.
– remuez et laissez refroidir.
Il faut du temps. Vous pouvez accélérer, en mettant au froid.

Phase N° 3

– préparez la crème fouettée.
– il faut qu’elle soit très froide, alors prenez vos précautions.
– surtout faire tourner le batteur lentement.
– il faut 10 à 15 minutes.
– à la fin, ne jouez pas les artistes en accélérant trop : vous risquez de fabriquer du beurre.

Phase N° 4

– on mélange le tout un peu à la fois.
– mélangez avec un fouet à main jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

TERMINE :

– votre mousse est prête, il faut :

– soit la verser dans des récipients individuels (petites coupes, verres…)
– soit dans un cercle à mousse.
– soit dans un saladier, si vous voulez la servir en quenelles

FACILE NON?

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Les indications technologiques que je viens de vous donner, vous permettront de préparer facilement la plupart des mousses.
Ma méthode n’est pas la seule loin de là, mais elle est une des plus simples.

C’est la proportion de gélatine qui détermine la texture :
– trop de gélatine, et la mousse aura une texture caoutchouteuse.
– pas assez, et la mousse risque de ne pas prendre.

Vous avez également la possibilité de laisser quelques morceaux de fruits.
Notez que pour certains fruits, il faut mieux les passer au tamis pour enlever les petits pépins qui pourraient gêner.( framboises et mûres)

Quelques gouttes de citron sont toujours agréables et souhaitées quand vous travaillez des fruits rouges.

Il existe des gélatines plus ou moins « fortes ». Les professionnels tiennent compte de cette spécificité. La force est exprimée en « Bloom » valeur comprise entre 80 et 300 blooms.
Pour un usage familial, tenez surtout compte des goûts.

Il est également possible d’aller plus loin et de faire des préparations avec diverses mousses superposées. Attention à bien marier les goûts.

Vous pouvez également utiliser les mousses pour garnir des gâteaux, genre buches.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les feuilles de gélatine sont moins chère en boîte. Elles sont légères et transparentes avec un aspect de verre cassant. Une feuille. Il en faut 8 à 10 pour 1/2 l de jus selon votre goût. Dans ma recette on trempe 8. feuilles dans de l’EAU FROIDE. On prépare le jus de fruits : ici acheté. Prélevez 2 petites louches pour ne pas chauffer le tout. La gélatine est essorée avec les main. Elle va être chauffée doucement avec les 2 louches de jus de fruits. Quand le mélange est fait on verse  dans le jus en passant par une passoire. Laissez prendre un peu au froid, mais pas solidifier. La crème est fouettée dans un batteur à vitesse lente. Crème fouettée + jus avec gélatine.Remuer pour obtenir une masse  homogène. Et voilà le résultats. Il suffit ensuite de le décorer

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