COTE DE VEAU AUX MORILLES

Présentation :

Le fameux veau de la Pentecôte : Nous y arrivons. Avant en profiter

Le veau est une viande délicate, fragile qui mérite une cuisson adaptée.
Comme sur toutes les carcasses d’animaux, on retrouve les 3 catégories :

Catégorie 1 :

Le dos et la partie arrière.
Ce sont les parties les plus tendres, aptes à être cuites par les modes de cuisson : RÔTIR, GRILLER, SAUTER. Voir ICI
Voir les différentes modes de cuisson dans le moteur de recherche du site.

Catégorie 2 :

La patte avant :
cuisson selon la qualité, mais souvent en RAGOUT (ex. : veau Marengo)

Catégorie 3 :

Le cou, la partie basse de l’abdomen :
modes de cuisson RAGOUT, POCHER (ex. : blanquette, fricassée)

Il reste bien sûr les ABATS (foie de veau, rognons, etc..)

ainsi que les ISSUES.
(tête de veau, queue, morceaux de jarret : osso buco)

CÖTE DE VEAU AUX MORILLES :

Les côtes de veau aussi dénommées côtelettes font partie de la catégorie 1.

Quand on ne les sépare pas, elles forment le « carré de veau ».

Certaines contiennent un os (une côte) dont la longueur varie selon son emplacement.

La viande de veau est généralement servie « rosée » : c’est-à-dire, ni bien cuite, ni saignante. Trop cuite, la viande de veau devient sèche et perd la plus grande partie de ses qualités.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 côtes de veau.
– 25 g de beurre pour la cuisson.
– 5 cl de vin blanc facultatif.

Pour la sauce aux morilles :

– morilles fraîches si vous avez la chance d’en trouver dans la nature ou au marché.
Comptez que les morilles « freintent » beaucoup, c’est-à-dire qu’elles diminuent fortement de volume.

– 300 g de morilles fraîches ou 100 g de morilles séchées
– 1 échalote de taille moyenne.
– 1,5 dl de fonds de veau brun lié.
– crème épaisse ou semis épaisse selon votre goût.
– sel, poivre
– fines herbes selon votre goût (l’estragon convient bien)

Progression :

– parez les côtes.
– dégagez la viande de l’os sur quelques centimètres on dit « manchonner. »
– nettoyez les morilles.
– ou réhydratez les morilles sèches dans de l’eau chaude. Filtrez l’eau pour la sauce.

Les morilles contiennent souvent du sable dans leurs alvéoles. Il est donc important de bien les nettoyer.

– ciselez l’échalote

Quand tout est prêt, on attaque la cuisson.

Cuisson :

– poêle ou sautoir.
– beurre + huile.
– température chaude, mais sans excès.

– vous donnez une couleur aux côtes de veau.
– puis, vous réduisez la chaleur et continuez la cuisson avec un couvercle.
– la cuisson sera plus douce et en ambiance humide.

La sauce aux morilles :

Les morilles étant bien nettoyées et égouttées (ne pas oublier de les fendre en deux)

– les cuire dans une poêle avec du beurre.
– les retirer et faire suer les échalotes.
– déglacez avec un filet de vin.
– laissez évaporer.

– ajoutez le fonds brun lié préparé avec l’eau de trempage des morilles.
– remettre les morilles.
– laissez mijoter au moins 10 minutes

Les morilles nécessitent une cuisson de 10 minutes minimum pour être complètement comestibles. Il existe des variétés qui peuvent entrainer quelques troubles de santé. Pour être sûrs, il est préférable de cuire les morilles plus longuement.

Au dernier moment, on ajoute un petit morceau de beurre froid 25 g, pour faire briller la sauce et exhaler son goût. On dit : « monter la sauce au beurre. »

voir article sauce morilles ICI

Finition :

Quand les côtes sont rosées, on les dépose dans la sauce pour leur faire prendre le goût.

Dressage sur assiette ou plat, saucière avec les morilles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile. La seule difficulté est la cuisson rosée. Au besoin, utilisez un thermomètre. La température à cœur du veau rosé doit être de 57 °C. Mais tout dépend de l’épaisseur. Piquez bien le thermomètre à l’endroit le plus épais.

Ne prenez pas de risques et cuisez les morilles suffisamment longtemps.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Côtes de veau ou celettes : c’est une question de talle et d’épaisseur Les côtes manchonnées sont cuite dans une poele à chalur moyenneOn essaie d’obenir une petite couleur réaction Mallard. Les reste de la cuisson avec couvercle et chaleur réduite. La sauce est “montée” au beurre. à table Une sauce courte.Une viande rée. Une idée de gaarniture

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