LES MODES DE CUISSONS / Généralités

Réflexions générales sur la cuisine
Réflexions sur la transmission des connaissances culinaires.

Introduction à l’étude des modes de cuisson

Il me plait bien d’affirmer que le cuisinier est le digne héritier des alchimistes.

Pour le grand public, les alchimistes ont laissé le souvenir de personnes qui cherchaient avant tout à transformer  des métaux en or. Cela est malheureusement très incomplet, car les alchimistes élaboraient au fond de leur laboratoire la fameuse « poudre de projection » qui devait leur permettre de transmuter des métaux en or. Mais les alchimistes poursuivaient un but bien plus grand. En avalant la poudre de projection, ils espéraient acquérir la Vie éternelle.

Parallèle avec le cuisinier.

Le cuisinier prend des produits bruts, simples et par son savoir, par ses connaissances techniques et je dirais même philosophiques à la fois, il élabore l’or du palais.
Mais il est de notoriété publique que l’alimentation contribue au bien être, à la bonne santé, et ce faisant, elle tend vers un allongement de notre séjour terrestre. Une vie plus longue sans pour cela être véritablement éternelle.
Je vois d’ailleurs Socrate qui hoche la tête. Et ce n’est pas Hippocrate qui va le démentir avec son « que ton alimentation soit ta première médecine.»

Les alchimistes confiaient à leurs grimoires leurs recettes longuement expérimentées. En est-il autrement pour les cuisiniers avec la pléthore de livres consacrés à l’art culinaire ? Il convient d’ailleurs de noter la grande vogue actuelle des livres et des émissions consacrés à la gastronomie.

Il n’y a pas de cuisine sans recette.

Pourtant il convient de bien comprendre.

Au départ la cuisine est avant tout une question d’expérience. Notons que ce mot « expérience » possède 2 sens :

  • l’expérience est le cumul des connaissances acquises et bien comprises.
  • l’expérience a également un sens d’expérimentation qui encourage donc à ne pas se laisser enfermer et de chercher toujours à se parfaire.

Un livre ne doit pas être une prison ; il se doit plutôt d’être un tremplin.

Nous sommes les héritiers de ceux qui nous ont précédés et nous sommes à la fois ceux qui vont tracer les routes que d’autres suivront demain.
C’est là, tout le problème de la transmission des connaissances.

Alors à quoi servent les livres ?

L’histoire nous apprend que la cuisine française s’est hissée au niveau de ce que l’on appelle la GRANDE CUISINE à partir du moment où quelques cuisiniers ont été animés par le désir de transmettre. Ceci les a obligés à quantifier, à définir aussi précisément que possible et les quantités, les produits, leurs formes, les durées ainsi que les techniques utilisées.

On ne dit plus :

Prenez des légumes et faites les cuire.

On dit :

Prenez 300 g de carottes découpées en brunoise. Pocher à l’anglaise.
Nous trouvons ici un ensemble de renseignements :

Les légumes sont des carottes.
Elles sont taillées en petits cubes (brunoise)
Elles seront cuites dans de l’eau salée départ chaud, sans couvercle et refroidies rapidement après cuisson (pocher à l’anglaise).

D’où un certain nombre de termes à connaître. Possédez le vocabulaire de base est un véritable espéranto indispensable.

La cuisine même si on prétend qu’elle est un art, a besoin de la balance, du thermomètre et de la montre.

Il existe un livre qui est une véritable bible de la grande cuisine.

« le répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier ne compte que 240 pages format livre de poche. Il renferme plus de 7000 recettes constituant les références de la grande cuisine classique. On aurait pu s’attendre à des milliers de pages. Et bien non ! Les recettes ne tiennent pas beaucoup de place parce qu’elles ont été codifiées.

Il y a donc obligation d’apprendre, pour comprendre dans le sens faire soi.
Apprendre le vocabulaire culinaire qui désigne et les ustensiles utilisés, le nom des formes, (la taille des légumes etc…) et surtout ce que l’on désigne par le terme : les MODES DE CUISSON.

Je n’ai rien contre la mode et des cuisinières en minijupe me plairaient bien. Ne rêvez pas ! Le mot MODE ne désigne pas une façon de s’habiller, mais une façon de cuire. ; c’est-à-dire un ensemble, un enchainement d’actions à faire pour cuire un aliment d’une certaine façon et ce dans des buts bien précis.

LES BUTS : savoir ce que l’on veut, savoir le POURQUOI

Quand on sait où l’on veut aller et le pourquoi, il est très rare que la réponse soit unique. Chacun fera comme il peut, mais il visera les mêmes objectifs.

J’ai toujours été animé par le désir de faire comprendre le POURQUOI des choses à mes élèves et étudiants. Ensuite, je leur faisais découvrir mon COMMENT enfin MA FACON de faire en insistant sur le fait que ce n’est pas la seule façon. Mon expérience m’a conduit à faire comme cela, d’autres le feront autrement. MAIS DANS LE MEME BUT.

Il existe en gros 10 modes de cuissons que nous allons étudier séparément.
10 modes pour l’instant, car la cuisine et son matériel évoluent constamment. Nos grands-mères n’ont jamais entendu parler du micro ondes.
Pourtant sans leur cuisine, nous ne serions pas là.

Au travail marmitons !

Views: 2219