MODE DE CUISSON FRIRE

DÉFINITION :

Frire : c’est cuire un aliment dans une grande quantité de matière grasse.

Les livres de cuisine utilisent souvent l’expression frire en « grande friture »
Il faut que l’aliment puisse nager dans une grande quantité de matière grasse.

Technologiquement, la matière grasse est le vecteur de chaleur.
C’est-à-dire que l’on chauffe la matière grasse qui transmet la chaleur à l’aliment qui y sera trempé.
On ne chauffe donc pas directement l’aliment, mais c’est la matière grasse qui transmet sa chaleur.

POURQUOI FRIRE ?

Les modes de cuisson correspondent tous à des buts recherchés.
La friture est utilisée quand on cherche à donner une structure croustillante. Il faut donc éliminer une partie  de l’eau des aliments.
Les aliments peuvent être cuits en friture à l’état cru, cuits, enrobés ou non.

QUELS SONT LES DIFFÉRENTS PARAMÈTRES ET MATÉRIELS ?

Pour la friture nous avons donc :

– les denrées destinées à être mangées
– des denrées (matières grasses) destinées à former le milieu de cuisson.
– des modes de production de la chaleur.
– les ustensiles servant à la cuisson et à la manipulation des denrées.

PRINCIPES PHYSIQUES ET CHIMIQUES :

– les denrées comestibles renferment pratiquement toutes une plus ou moins grande proportion d’eau.
– l’eau et les matières grasses sont difficilement compatibles. Elles vont donc réagir et ceci d’autant plus fortement que la chaleur est élevée.

Voyons les différentes réactions :

L’eau :

Elle va essayer de fuir devant les matières grasses chaudes en s’évaporant.
Les denrées vont donc s’alléger par la perte d’une partie de leur eau.
Attention :
La réaction peut être violente et provoquer des accidents par projection de matières grasses brûlantes.

Les glucides :

La température va provoquer une réaction de Maillard.
Les glucides vont donc caraméliser et leur structure deviendra croustillante.
La température va agir sur leur structure et leur composition.

Exemple de sucre simple ici le glucose C6H12O6

C= carbone
H = hydrogène
O = oxygène

La chaleur va faire évaporer H et O.
Il ne restera donc plus que C le carbone.
C’est pourquoi un sucre trop chauffé finit par brûler et devenir noir comme du charbon.

Les protides

Ils possèdent des formules chimiques complexes à base de :

C : carbone
H : hydrogène
O : oxygène
N : azote

Les composés gazeux H O et N vont s’évaporer comme expliqué pour les glucides et il ne reste plus que le carbone C.

Exemple concret : les pommes de terre frites :

Vous mettez des pommes de terre épluchées, lavées et taillées dans de la friture chaude. Que se passe-t-il ?

– Les frites chargées de leur eau sont lourdes et vont aller au fond de la friteuse.
– L’eau va rencontrer la matière grasse chaude. Vous constatez une production de bulles.
– L’eau commence à s’évaporer.
– Les frites s’allègent et commencent à remonter vers la surface.
– Vous entendez une modification du bruit qui devient plus aigu.
– Si vous continuez la cuisson, les frites auront perdu leur eau. Elles nagent à la surface
– On dit qu’elles « chantent »
– Si la cuisson continue, les frites vont durcir, brunir, puis noircir.
– Si vous avez de la chance :

 les pompiers arriveront à temps.

Quelles sont les denrées que l’on peut frire ?

Réponse : pratiquement toutes.
Mais selon leur teneur en eau, l’opération sera plus ou moins difficile et hasardeuse.

Il existe des aliments qu’on ne peut pas frire directement et qui doivent d’abord subir un pré-cuisson.

Ces aliments sont ensuite souvent trempés dans une pâte avant d’être frits.
Exemple : les beignets.

Signalons pour mémoire, la fondue bourguignonne qui est une friture sur table.

QUELLES SONT LES MATIÈRES GRASSES UTILISÉES POUR LES FRITURES ?

Pratiquement toutes les matières grasses peuvent convenir, mais, dans la réalité on  se sert surtout de celles qui :

– sont faciles à utiliser (les huiles)
– qui n’ajoutent pas de goût ou d’odeur parasites aux aliments. ( exemples les graisses animales)
– qui supportent la chaleur sans se dégrader.

Les frites au gras de bœuf ne plaisent pas à tout le monde.

La meilleure huile pour les fritures est l’huile d’arachide, mais, on utilise souvent d’autres matières grasses pour des raisons d’économie.

MATÉRIEL :

Le matériel pour friture a suivi l’évolution générale du matériel en cuisine et ce au niveau professionnel comme au niveau familial.

Les « bassines à frites »posées sur la plaque  du fourneau ont été remplacées par des friteuses.
D’abord réservées aux professionnels, les friteusesse sont ensuite  démocratisées.

Dans les friteuses, la chaleur est produite par une résistance électrique qui plonge dans la cuve. Mais, il en existe chauffées au gaz.
Certainement friteuses sont appelées « à zone froide »parce que la résistance ne plonge pas jusqu’au fond où se trouve une couche d’eau.
Ce système permet aux morceaux qui se détachent des aliments de ne pas brûler, car ils tombent dans la zone froide. (l’eau)
Il suffit de vidanger la zone froide, c’est à dire faire couler l’eau, pour rafraîchir l’huile sans être obligé de la changer dans sa totalité.

A l’heure où l’on fait la chasse au cholestérol,  on essaie de réduire au maximum les matières grasses. Il existe maintenant des friteuses appelées friteuses à air chaud.
Il faut un minimum de matières grasses qui seront chauffées très fortement.

N’oublions pas de signaler que l’industrie alimentaire commercialise depuis de nombreuses années, des frites à cuire dans le fouret que ce produit connaît un réel succès.

PRÉCAUTIONS :

Le corps humain ne supporte pas les températures élevées qui occasionnent de graves brûlures.
L’usage des friteuses est souvent source d’accidents par projections.

Mais, il existe encore un autre danger.
Les matières grasses portées à hautes températures se décomposent.
On constate d’ailleurs qu’elles se mettent à fumer.
Or ces fumées s’enflamment très rapidement et de façon explosive. On ne compte plus les cuisines incendiées par les dispositifs de friture.

Il est prudent de munir les locaux dans lesquels on procède à des fritures, d’un extincteur adéquat.
Surtout ne jamais jeter de l’eau pour éteindre une friture qui brûle. Vous risquez votre vie.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce n’est pas un hasard si les fritures ( et en particuliers les frites) comptent parmi les aliments les plus appréciés.
Cependant, il faut bien constater qu’historiquement, les fritures sont d’invention récente tout simplement parce qu’elles nécessitent une grande quantité de matières grasses.
Or les matières grasses sont très riches, très caloriques, donc chères.

A bien considérer les choses, la nouvelle cuisine née dans les années quatre-vingt, semble avoir pris un peu de recul pour rapport aux fritures du moins dans sa partie  gastronomique.
D’un autre côté, les gens prennent de plus en plus souvent leur repas, surtout de midi, hors de leur domicile dans des restaurants ou des cantines. Dans ce genre de restaurations les fritures sont encore à l’honneur.

Comme déjà dit, presque tous les aliments peuvent se frire, pourtant il faut bien constater que les légumes se taillent la part du lion.
Viennent ensuite les poissons, beaucoup moins les viandes et les légumes et  fruits sous forme de beignets.

CONCLUSIONS TOUTE PROVISOIRES :

J’aimerais terminer cet article en évoquant un problème dont on parle souvent à tort ou à raison : celui de la relation de l’alimentation et du cholestérol.

En guise de précautions oratoires, je tiens à proclamer fort et haut que je ne possède pas suffisamment de connaissances médicales.
Par contre, j’ai eu la chance d’avoir un grand père paysan qui m’a légué des pieds bien sur terre et une épouse cardiologue.

Pour commencer, j’aimerais dire qu’il convient peut être de ne pas parler du cholestérol au singulier mais des cholestérols au pluriel, car il est bien connu qu’il existe deux formes de cholestérol le bon et le mauvais

– HDL : bon cholestérol.
– LDL : mauvais cholestérol.

On mesure :

– le cholestérol total.
– le rapport HDL/ LDL c’est à dire bon/ mauvais.

A savoir :

– On ne saurait vivre sans cholestérol.
– Ce qui compte, c’est le rapport entre bon et mauvais cholestérol.

Pour le reste :

C’est une affaire de spécialistes ; une affaire de gros sous aussi.
On a souvent accusé les œufs de faire monter le mauvais cholestérol et, dans les dernières années, on revient lentement sur cette affirmation.

Lutter contre le cholestérol à coup de médicaments a certes enrichi des laboratoires. Cette lutte a certainement aussi permis à certains, d’allonger leur vie.

Le petits fils du paysan dirait :

On ne mange pas des frites tous les jours.
Il en va de même pour les autres fritures

Le juste milieu prôné par les Grecs.
Mais, je pense que les Grecs étaient à l’abri de la tentation du cornet de frites.

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