COTE DE VEAU AUX MORILLES

Présentation :

Le fameux veau de la Pentecôte : Nous y arrivons. Avant en profiter

Le veau est une viande délicate, fragile qui mérite une cuisson adaptée.
Comme sur toutes les carcasses d’animaux, on retrouve les 3 catégories :

Catégorie 1 :

Le dos et la partie arrière.
Ce sont les parties les plus tendres, aptes à être cuites par les modes de cuisson : RÔTIR, GRILLER, SAUTER. Voir ICI
Voir les différentes modes de cuisson dans le moteur de recherche du site.

Catégorie 2 :

La patte avant :
cuisson selon la qualité, mais souvent en RAGOUT (ex. : veau Marengo)

Catégorie 3 :

Le cou, la partie basse de l’abdomen :
modes de cuisson RAGOUT, POCHER (ex. : blanquette, fricassée)

Il reste bien sûr les ABATS (foie de veau, rognons, etc..)

ainsi que les ISSUES.
(tête de veau, queue, morceaux de jarret : osso buco)

CÖTE DE VEAU AUX MORILLES :

Les côtes de veau aussi dénommées côtelettes font partie de la catégorie 1.

Quand on ne les sépare pas, elles forment le « carré de veau ».

Certaines contiennent un os (une côte) dont la longueur varie selon son emplacement.

La viande de veau est généralement servie « rosée » : c’est-à-dire, ni bien cuite, ni saignante. Trop cuite, la viande de veau devient sèche et perd la plus grande partie de ses qualités.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 côtes de veau.
– 25 g de beurre pour la cuisson.
– 5 cl de vin blanc facultatif.

Pour la sauce aux morilles :

– morilles fraîches si vous avez la chance d’en trouver dans la nature ou au marché.
Comptez que les morilles « freintent » beaucoup, c’est-à-dire qu’elles diminuent fortement de volume.

– 300 g de morilles fraîches ou 100 g de morilles séchées
– 1 échalote de taille moyenne.
– 1,5 dl de fonds de veau brun lié.
– crème épaisse ou semis épaisse selon votre goût.
– sel, poivre
– fines herbes selon votre goût (l’estragon convient bien)

Progression :

– parez les côtes.
– dégagez la viande de l’os sur quelques centimètres on dit « manchonner. »
– nettoyez les morilles.
– ou réhydratez les morilles sèches dans de l’eau chaude. Filtrez l’eau pour la sauce.

Les morilles contiennent souvent du sable dans leurs alvéoles. Il est donc important de bien les nettoyer.

– ciselez l’échalote

Quand tout est prêt, on attaque la cuisson.

Cuisson :

– poêle ou sautoir.
– beurre + huile.
– température chaude, mais sans excès.

– vous donnez une couleur aux côtes de veau.
– puis, vous réduisez la chaleur et continuez la cuisson avec un couvercle.
– la cuisson sera plus douce et en ambiance humide.

La sauce aux morilles :

Les morilles étant bien nettoyées et égouttées (ne pas oublier de les fendre en deux)

– les cuire dans une poêle avec du beurre.
– les retirer et faire suer les échalotes.
– déglacez avec un filet de vin.
– laissez évaporer.

– ajoutez le fonds brun lié préparé avec l’eau de trempage des morilles.
– remettre les morilles.
– laissez mijoter au moins 10 minutes

Les morilles nécessitent une cuisson de 10 minutes minimum pour être complètement comestibles. Il existe des variétés qui peuvent entrainer quelques troubles de santé. Pour être sûrs, il est préférable de cuire les morilles plus longuement.

Au dernier moment, on ajoute un petit morceau de beurre froid 25 g, pour faire briller la sauce et exhaler son goût. On dit : « monter la sauce au beurre. »

voir article sauce morilles ICI

Finition :

Quand les côtes sont rosées, on les dépose dans la sauce pour leur faire prendre le goût.

Dressage sur assiette ou plat, saucière avec les morilles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile. La seule difficulté est la cuisson rosée. Au besoin, utilisez un thermomètre. La température à cœur du veau rosé doit être de 57 °C. Mais tout dépend de l’épaisseur. Piquez bien le thermomètre à l’endroit le plus épais.

Ne prenez pas de risques et cuisez les morilles suffisamment longtemps.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Côtes de veau ou celettes : c’est une question de talle et d’épaisseur Les côtes manchonnées sont cuite dans une poele à chalur moyenneOn essaie d’obenir une petite couleur réaction Mallard. Les reste de la cuisson avec couvercle et chaleur réduite. La sauce est “montée” au beurre. à table Une sauce courte.Une viande rée. Une idée de gaarniture

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UTILISATION DES FEUILLES DE FENOUIL 

Présentation du sujet :

Le fenouil au goût anisé se vend en forme de bulbes. En début de saison, le fenouil est souvent vendu avec son feuillage vert, très fin.

Questions :

— peut-on manger les feuilles de fenouil ?
— que peut-on en faire ?
— comment faut-il les préparer ?

Réponses :

Les feuilles de fenouil sont comestibles.
Elles peuvent être utilisées comme herbe aromatique pour parfumer une salade. On les cisèle finement.

Le fenouil entre également dans la confection de la soupe de pisons et ses dérivés.

Comme les feuilles de fenouil sont relativement volumineuses, je vous propose plusieurs recettes

— une soupe de fenouil.
— les feuilles de fenouil façon épinards.
— les œufs brouillés parfumés aux feuilles de fenouil.

LA SOUPE DE FEUILLES DE FENOUIL :

Rien de plus simple :
— faire suer du vert de poireau.
— ajoutez de la farine pour lier, on dit : « singer »
–  bien mélanger.
— ajoutez les feuilles de fenouil bien lavées.
— mouillez avec de l’eau avec un cube de volaille.
— mixer, chinois,
— crème.

 

suez vert de poireau. puis ajouetz les feuilles de fenouil. Singer avec de la farineBien léger, mouillez, cuire, mixer, chinois

FENOUIL EN ÉPINARD :

— bien laver les feuilles de fenouil entières ?
— faire bouillir de l’eau
— ajoutez du gros sel pour le goût
— ajoutez une petite cuiller de bicarbonate pour une belle couleur verte
— ajoutez les feuilles de fenouil

— laissez cuire 30 minutes
— retirez les feuilles à l’aide d’une écumette
— les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
— laissez égoutter.

EN ÉPINARD :

  • détachez les petites feuilles et jetez les grosses tiges dans le potage.
    — hachez les feuilles avec un couteau.
    — les passer dans une poêle avec du beurre
    — sel, poivre, muscade
    — éventuellement crème.

 

EN ŒUFS BROUILLÉS

— 2 œufs par personne.
— sel, poivre
— battre
— versez dans une poêle beurrée : chaleur moyenne.
— remuez avec une cuiller en bois
— ajoutez un peu de feuilles de fenouil cuites et hachées pour parfumer.
— possibilité d’ajouter un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une fois de plus, nous utilisons des parties de plantes que l’on dédaignait autrefois.
Les résultats obtenus sont bons et qui plus est pas chers.
À vous de choisir votre conception des économies et du respect de la planète

Feuilles très ramifiées Les tiges sont pour la soupe. eau bouillante, gros sel, bicarbonate. On ajoute les feuilles de fenouil. Cuisson 30 minutes refroidir dans de l’eau glacée.Prélevez les petites feuilles. Hachez avce un couteau finition en épinard ou en œufs brouillés

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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AGNEAU.   SELLE ET SELLE ANGLAISE

Les élevages des ovins nous fournissent des agneaux, les moutons, brebis, etc.
Ce sont généralement des élevages qui se pratiquent sur des terres moins riches. On trouve donc des ovins plus fréquemment dans les pays du Sud.
Certaines régions sont plus favorables à l’élevage des ovins. (Nouvelle-Zélande)

Bien que l’on mange de la viande des ovins pendant toute l’année, il existe des périodes plus propices dans le sens de traditionnelles, comme celle de Pâques.

Comme les viandes de tous les animaux, celle d’agneau est répartie en 3 catégories
Attention ! le mot catégorie n’a rien à voir avec le mot «choix» qui est une appellation purement commerciale.

Catégorie 1 :

Elle englobe le dos et l’arrière. Ce sont les morceaux les plus recherchés, donc les plus chers.

 

La catégorie 2 :

Elle comprend la patte avant : épaule

La catégorie 3 :

Elle comprend le milieu et le bas du ventre, le cou ou collier.

Il reste des abats et les issues.

Les abats sont les organes internes.
Les issues sont queue, tête, pattes.

Le classement par catégorie donne une indication pour le choix des modes de cuisson.
Une viande de catégorie 1 est plus adaptée aux modes de cuisson : rôtir, griller, sauter.

Il existe une nomenclature spécifique des morceaux de l’agneau

– gigot, baron, selle, selle anglaise, etc.

Aujourd’hui, nous allons nous occuper de deux morceaux : la selle et la selle anglaise.

La selle :

C’est la partie qui est juste au-dessus du gigot. Elle contient la fin de la colonne vertébrale qui forme la queue.

La selle anglaise :

C’est la partie qui prolonge la selle vers l’avant du dos. Il n’y a pas encore d’os de côtes. On y trouve la colonne vertébrale avec les grandes vertèbres et de chaque côté des morceaux de viande très tendre. La selle anglaise est également dénommée : cote filet ou double. Les deux morceaux qui la constituent sont symétriques par rapport à la colonne vertébrale.

Utilisation :

Nous sommes en présence de viande de catégorie 1 qui permet les modes de cuisson

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POTAGES AUX ASPERGES TRES ECONOMIQUES

J’ai horreur de jeter.
Déjà gosse, je recevais une bonne claque, quand je jetais un simple croûton de pain.
Et puis un jour, je me suis retrouvé dans une situation bien triste. J’avais tout juste de quoi acheter une baguette qui devait durer deux jours.

Les leçons de la vie sont celles qui vous marquent le plus.

Maintenant que je suis « retombé sur mes pattes », mais je suis resté économe, c’est-à-dire respectueux.
Que voulez-vous que je dise si d’aucuns me considèrent comme radin !

J’aime jouer au « cuisinier bricoleur. »
J’aime faire des essais.
Parfois, ils ratent, alors, tant pis pour moi.
Parfois, ils réussissent, alors je suis fier comme un roi.

POTAGES AUX ASPERGES DE RÉCUPÉRATION

J’ai mis le mot « potages » au pluriel car il existe plusieurs « combines ».

Solution N° 1 : les asperges tout-venant :

Le marché commence très tôt le matin.
Si vous donnez la priorité à la qualité des produits, il faudra vous lever tôt. C’est au petit matin que les légumes se réveillent dans toute leur splendeur et leur fraîcheur.

Les clients prennent toujours ce qui reste de mieux, et au fur et à mesure, la qualité commence à baisser.
En fin de journée, les marchands regardent leur montre. Il est temps de ranger : on solde.

C’est l’heure de la ménagère économe, l’heure des petites mains.
Les laitues se vendent par cageots entiers pour le prix d’une seule, le matin même.

Du côté des asperges, on trouve celles qui ont été cassées, les trop grosses ou les trop fines. II n’est jamais bon d’être hors normes.
C’est le bon moment pour acheter des asperges destinées à être transformées en potages.

Solution N° 2 : les pelures et des asperges

L’autre solution consiste à utiliser les parures des asperges.
Par définition, le mot « parures » désigne tout ce que l’on enlève pour ne garder que le meilleur. Par extension, le verbe « parer » désigne donc l’action.

Petite anecdote /

Je reviens sur un fait qui me fait secouer la tête.

L’autre jour, j’attendais mon tour devant un vendeur d’asperges.
J’ai discuté avec une dame.

— Vous avez l’air de vous y connaître, Monsieur,
— oui, je suis un peu de la partie.
— quel genre d’asperges achetez-vous ?
— si elles sont pour mon usage personnel, je choisis des grosses.
— je croyais que les plus petites étaient meilleures.
— ah, bon ! Les asperges, il faut les peler et parfois, selon la saison, les pelures sont relativement épaisses. Rien de plus désagréable que les asperges avec des fils !
— donc vous pelez les asperges ?
— oui et fortement. Les grosses asperges sont faciles à peler. Les petites, quand elles sont pelées, il n’en reste plus rien.
— ceci explique que les grosses sont plus chères.
— c’est juste le contraire.
— j’ai appris quelque chose.
— oui, on gagne sur toute la ligne, car avec les pelures, je prépare un potage.

POTAGE AUX ASPERGES

Ingrédients :

Phase 1 :

— des asperges solution 1 ou solution 2

Phase 2 :

— 50 g de beurre
— 1 blanc de poireau ou 100 g d’oignon
-50 g de farine ou 100 g de pomme de terre.

Finition :

1 dl de crème épaisse.

Progression :

— taillez les parures en petits morceaux pour casser les fils.
— mettez les parures à cuire départ eau froide.
— laissez cuire 45 minutes.
— laissez infuser pour que l’eau prenne bien le goût d’asperges.
— passez dans une passoire.
– faites réduire l’eau pour ne garder que 1,5 l. (Concentration du goût.)

— faites suer les blancs de poireau émincés ou l’oignon dans le beurre.
— pour la liaison, ajoutez la farine et mélangez bien ou la pomme de terre taillée en tranches.
— mouillez avec l’eau des asperges.
— laissez cuire. (Attention ! la farine attache facilement)

— mixer et passez au chinois.
— ajoutez la crème.
— vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.

Servir chaud.
Possibilité de servir des croûtons toujours à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce potage possède un bon goût et il est peu onéreux. Maintenant, rien ne vous empêche de l’améliorer à votre manière. (finir en crème ou en velouté)
On peut garder quelques pointes d’asperges, que l’on taille ne rondelles, qui seront cuites dans de l’eau et ajoutées en garniture.
On peut aussi terminer le potage en « velouté » voir ICI.

Comme je l’ai indiqué, il vaut mieux cuire les pelures dans de l’eau afin d’en recueillir le goût.
Si vous avez la mauvaise idée de vouloir mixer les pelures, vous aurez une surprise. Il vous faudra pas mal de temps pour enlever les fils qui se sont ficés autour des couteaux de votre mixer.

Bon appétit.

N’oubliez pas la bonne façon de cuire les asperges voir ICI
IL y a de nombreux articles sur ce site: retrouvez-les grâce au moteur de recherche du site voir ICI
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Première solution conserver l’eau de cuisson des asperges.

Deuxième solution : utiliser les pelures des asperges.

Les cuire longue dans de l’eau puis les passer au chinois pour recueillir l’eau de cuisson parfumée.

Puis vous commencer un potage classique en faisant suer des blancs de poireaux ou de l’oignon.

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RADIS EN ACCORDEON

Les radis constituent un agréable hors-d’œuvre. Ils nous suivent du printemps à l’automne et continuent même en hiver, car ils se conservent bien.

Les radis existent en de très nombreuses variétés du blanc en noir, en passant par presque toutes les autres couleurs. Variétés de taille  : il existe de radis de 50 g et d’autres qui dépassent le kilogramme. Variation de formes aussi : des radis ronds, aux radis allongés aussi dénommés poids d’horloge.

Les radis se mangent traditionnellement crus avec du sel. Mais on peut également les préparer en salade et même les cuire.

J’ai personnellement découvert un mariage heureux entre les radis et le whisky.

Les radis sont plus ou moins “piquants”. la force dépend de deux facteurs :

  • la variété
  • l’arrosageUne des façons les plus communes est les radis à la croque-sel.

Je vous présente aujourd’hui une autre façon de les tailler. C’est un tout petit appareil composé de deux pièces :

– une tige métallique.
— un couteau en forme de tire-bouchon.

On passe la tige au travers du radis dans le sens de la longueur. La partie coupante se fixe sur la tige et avance au fur et à mesure que l’on tourne. Le résultat : une sorte d’accordéon

On peut également couper d’autres légumes de cette façon. Exemple des carottes, pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF

La taille en accordéon est juste une affaire de présentation. N’oubliez pas de réserver le radis, dans de l’eau légèrement salée, afin qu’il ne perde pas son bel aspect.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Un radis que l’on trouve traditionnellement en Alsace Fixer la tige à travers le radis. Le couteau a la forme d’une spirale. Le résultat En accordéon Légèrement salé

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TARTE A LA RHUBARBE ET NOISETTES

Présentation :

Le printemps est la saison de la rhubarbe. C’est une plante qui ne passe pas inaperçue avec ses grandes feuilles.
Dans la rhubarbe, on ne consomme que les tiges ou pétioles qui peuvent facilement atteindre 50 cm de longueur. Méfiez-vous des feuilles ! Elles contiennent de l’acide prussique. Il existe quelques récits de cuisiniers qui ont voulu rallonger les épinards en utilisant les feuilles de rhubarbe. Elles sont toxiques.

Les tiges de rhubarbe n’ont pas toutes la même couleur. Elle dépend la variété et va du rose clair ou rouge, en passant par des teintes vertes.

Les tiges de rhubarbe doivent être épluchées. Un couteau économe facilite le travail.

La rhubarbe est un produit intéressant avec lequel il est possible de préparer :

– des compotes.
– des tartes.
– des mousses glacées.
– du vin de rhubarbe.
– etc.

Aujourd’hui, je vous indique une recette facile : la tarte à la rhubarbe et aux noisettes.

Ingrédients pour 1 tarte de 8 parts.

– 1 pâte brisée, de préférence maison, voir ICI.
– 750 g de rhubarbe.
– 250 g de noisettes en poudre ou de noisette moulues.
– 2 œufs.
– 1 yaourt ou 1 dl de crème.
– 1 cuiller à café de vanille liquide.
– 1 dl de lait.
– 100 g de sucre en poudre, ou l’équivalent en édulcorant.

Progression :

La rhubarbe :

– épluchez la rhubarbe.
– taillez-la en tronçons de 1 cm.
– si vous utilisiez du sucre, mélangez et laissez reposer une nuit.

– égouttez, mais ne jetez pas le jus.

La tarte :

– abaissez la pâte.
– foncez un moule (déposez dans un moule).
– piquez le fond.
– disposez la couche de noisettes moulues.

Cuisson : N° 1

– enfournez dans un four préchauffé à 240 °C pendant 15 minutes.
– la pâte va cuire et les noisettes vont prendre une petite couleur et un goût.

Cuisson N° 2

– disposez la rhubarbe égouttée.
– cuisson pendant 15 minutes étant à 210 °C.

Cuisson N° 3

– préparez la « migaine »
– mélangez les œufs, vanille, crème ou yaourt, lait et un peu de jus de rhubarbe.
– versez la migaine sur la rhubarbe
– terminez la cuisson à 180 °C pendant 15 minutes.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La rhubarbe est un produit qui « tire de l’eau » en présence du sucre.
Beaucoup d’amateurs se plaignent que la pâte n’est pas assez cuite et reste humide. Le résultat est désagréable.

La méthode indiquée plus haut possède quelques avantages

– précuisson de la pâte
– la couche de noisettes donne non seulement du goût, mais absorbe l’humidité.
– en faisant varie la température, vous l’ajustez au produit à cuire.

Il y a beaucoup de façons de préparer la tarte à la rhubarbe. Voir moteur de Recherche du site sur pages d’accueil et les articles à venir.

PS : la rhubarbe se congèle très bien. Vous pouvez également la trouver en surgelés pour les tartes en hiver.

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Cuisson N°1 Pâte brisée  et couche de noisettes Pouquoi ne pas “chiqueter” le bord ? Cuisson à 240°C 15 minutes. La pâte est précuite les noisettes prennent couleur et goût. On dispose la rhubarbe. Cuisson 15 minute à 210°C Pour terminer on ajoute la migaine 15 Minutes à 180°C. Terminé. Toujours démouler sur grille.

 

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SALADE DE CELERI RAVE EN SPIRALES

Je vous ai présenté l’appareil que j’utilise pour tailler les légumes en spirales : voir ICI.
En démonstration, j’avais donné la recette des spaghettis de pommes de terre. ICI
Voici la recette d’une salade de céleri rave découpé en spirales les plus fines possibles, en utilisant le même appareil muni des couteaux les plus fins.

Ingrédients :

– une boule de céleri
– mayonnaise achetée ou mayonnaise maison.
– 3 cuillers à soupe de ketchup.
– 2 cuillers de vinaigre.
– facultativement 1 échalote.
– 1 citron.

Progression :

Le plus difficile est de peler la boule de céleri rave. C’est pourquoi je préconise deux manières :

1. Utilisez un couteau avec de fines dents (couteau à génoise)
2. Taillez la boule en très grosses tranches afin de le peler individuellement.

Le tout est d’obtenir de très « grosses poutres » de céleri que l’on pourra fixer dans le « spiraleur. »

Après avoir pelé le céleri, citronnez-le pour éviter une oxydation qui lui fera perdre sa belle couleur claire.

– réalisez ensuite la sauce en mélangeant les ingrédients selon votre goût.
Il est important que la sauce soit prête avant de tailler le céleri en spirales.

Utilisez les couteaux avec les ergots les plus petits.
Mélangez bien au fur et à mesure.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il s’est avaré que les personnes du 3° âge, ayant des difficultés de mastication, ont bien apprécié la salade de céleri taillée très finement.
Recette facile que vous pourrez varier. Personnellement, j’ajoute un peu d’estragon frais qui se marie bien.

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Pelez avec un couteau à génoise. Faire de grosses épluchures. Citronnez de suite. Péparer la sauce avant de taille le céleri. Fixer le “pourre” de céleri Les spirales sont très fines Mélanger de suite.

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LE SPIRALEUR DE TWINZEE

Présentation :

Lors d’un déplacement, j’avais mangé des pommes de terre taillées en spirales. J’ai trouvé la présentation originale. Il est vrai que l’on n’a pas encore suffisamment exploré le domaine des relations entre les différentes formes de tailles et le goût. Je pense que c’est en premier lieu une perception d’ordre psychologique. Mais, il convient d’aller plus loin encore. Le même restaurant a servi une salade de cèleri rave taillé lui aussi en spirale, mais le cuisinier avait choisi un autre couteau si bien que la spirale était extrêmement fine et convenait tout particulièrement aux personnes qui éprouvent des difficultés de mastication.

Il ne m’en fallait pas plus pour me donner envie d’explorer plus à fond le domaine des spiraleurs.

J’en ai essayé plusieurs avec plus ou moins de succès. Je vous présente en images, celui que j’ai finalement sélectionné.

Une petite machine manuelle compacte facile à nettoyer. Elle est solidement fixée sur le plan de travail par des ventouses. D’un côté, un système pour fixer l’aliment. De l’autre, deux couteaux : l’un avec des ergots, l’autre plat. La taille des ergots donne la grosseur des spirales La plaquette s’emboîte facilement. Les différentes tailles. Un rangement astucieux et pratique. Une sorte d’aiguille permet de mieux fixer un aliment trop fragile. L’aiguille se range facilement. La machine découpe une pomme de terre en spirale.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe des appareils de toutes les sortes. L’important est le temps de nettoyage. Pour ce spirale un passage sous le robinet suffit.
J'(ai bien apprécié =:
– le fait que l’appareil soit compact
– qu’il soit manuel.
– que les accessoires sont rangés astucieusement
– la diversité de la taille des couteaux.

La marque améliore constamment ses appareils. je n’ai pas eu l’occasion de tester les nouveaux modèles, mais je suis très content de celui que j’utilise.
Les clients sont surpris, amusés et intrigués.

Tapez le nom dans un moteur de recherche.
Le rapport qualité prix est intéressant.

Le prochain article vous explique l’utilisation de cette machine.
voir ICI
Je tiens à préciser que cet article a été écrit sans sponsoring. J’ai acheté moi-même l’appareil. Je suis donc tout à fait  libre de mes commentaires.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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COQUILLES SAINT-JACQUES VITE FAITES

Les coquilles Saint-Jacques font partie des mets très appréciés. On les pêche donc intensivement. Pour respecter la ressource, il existe des règles très strictes.
– la période de pêche est limitée du 1er octobre au 15 mai.
– le diamètre des coquilles doit être supérieur à 11 cm.

Si la consommation de coquilles Saint-Jacques est très importante, un grand tonnage va à la surgélation.
Les techniques sont actuellement très au point et l’on ne sent pratiquement pas de différence à condition de savoir les cuisiner.

Aujourd’hui, je vous propose une recette très rapide, très facile aussi : les coquilles Saint-Jacques à l’orange.

Ingrédients :

– on compte 3 noix par personne (nous utiliserons des Saint-Jacques surgelées)
– du beurre pour la cuisson : 25 à 50 g)
– 1 belle orange non traitée
– du lait en quantité suffisante.

LE GRAND TRUC !

Faites décongeler les noix de Saint-Jacques dans du lait froid, lentement. Il s’est avéré que la décongélation dans du lait donne les meilleurs résultats, non seulement pour les Saint-Jacques, mais pour tous les poissons, les crevettes et gambas, ainsi que les viandes blanches.

Quand vos Saint-Jacques sont décongelées, séchez-les avec du papier absorbant et réservez-les au froid.

Progression :

– lavez l’orange
– prélevez les zestes avec un zesteur ou une petite râpe.
– pressez le jus.

– sortez-les du froid, une ½ heure avant la cuisson.

Cuisson :

– prenez une poêle antiadhésive
– chauffez le beurre assez fortement.
– cuisez les saint-jacques une petite minute de chaque côté.
– déglacez avec le jus d’orange.
– on peut ajouter un peu de crème.

– dressez sur assiettes chaudes
– fleur de sel, et un peu de poivre fraichement moulu.

– au denier moment, ajoutez les zestes. (blanchis ou non selon votre goût)

COMMENTAIRES DU CHEF.

On ne répétera jamais assez que plus vous cuisez les noix de Saint-Jacques, plus elles deviendront du pneu !
Il est loin le temps où on les cuisait 1 heure dans de l’eau puis on les terminait dans le four dans une béchamel.

Comme accompagnement, vous avez le choix :

La coquille Saint-Jacques est un produit fragile et délicat ; vous avez le choix :

– compote d’endives
– écrasé de céleri rave.
– compte de fenouil, etc.

La coquille Saint-Jacques est un produit fragile surtout si ce sont de vraies.

N’allez pas vous faire refiler des noix de pétoncle.
On trouve maintenant des noix seules sans corail. Si toutefois vous avez du corail, je vous signale que l’on peut en faire une petite sauce très délicate.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Coquilles Saint Jacques à l’orange
Compote d’endives et racines de poireau frits.
Faites fait et bon.

 

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EPAULE D’AGNEAU A LA BIERE

Présentation :

La chair d’un animal est classée en différentes catégories qui correspondent à des modes de cuisson recommandés.

Catégorie 1 :

– Les plus beaux morceaux, les plus tendres peuvent être rôtis ou santés.
Ils se situent sur le dos et la partie arrière.

Catégorie 2 :

– Ce sont les morceaux des pattes avant.
Ils demandent une cuisson un peu plus longue.

Catégorie 3 :

Elle comprend les morceaux du milieu, du bas, et du cou. Généralement, ils sont soit cuits en ragoût, soit en mode pocher.

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’une épaule d’agneau à la bière. Nous sommes donc dans le mode de cuisson ragoût dont vous trouverez la technologie ICI.

Ingrédients :

– 1 épaule d’agneau.
Le poids est variable selon la taille de l’animal. Comptez que l’épaule contient un os : l’omoplate, ainsi que l’os du bras : notre humérus).
– 1 gros oignon pour parfumer la sauce.
– 1 bouteille de bière brune.
– thym, laurier, romarin
– sel, poivre
– du fonds d’agneau en granulés.
– 50 g d’huile pour la cuisson.
– 4 tranches pain d’épices ( facultatif)
– ail si vous aimez.

Progression :

– Il faut tout d’abord parer l’épaule en éliminant toutes les parties trop grasses ou nerveuses
– détaillez l’épaule en morceaux : on compte généralement 3 morceaux/personne soit entre 150 et 200 g au total.

– émincez l’oignon

Cuisson :

– rissolage de la viande dans un peu d’huile. C’est pendant le rissolage que se forment les composés aromatiques et ceux qui donnent le goût.
– retirez la viande
– faites suer l’oignon émincé sans coloration.
– déglacez et mouillez avec la bière.
– ail, bouquet garni assaisonnement. Léger.
– si vous en avez trouvé ajouter du fonds d’agneau.

– laissez cuire à couvert.

Finition :

– retirez la viande
– passez la sauce au chinois sans la mixer.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servir avec des légumes, pâtes ou autres féculents.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette n’est pas très onéreuse. Elle n’est pas difficile à réaliser. N’oubliez pas que la phase primordiale est le rissolage.

Si la sauce vous paraît trop liquide mixez là avec quelques tranches de pain d’épices. Le mariage est réussi.
Cette préparation se réchauffe facilement donc peut être préparée à l’avance.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epaule d’agneau. L’autre côté. La souris d’épaule. Parez Il ne reste plus qu’à détailler Rissolez dans de l’huile ( pas de beurre !) Donnez une  petite couleur. Faire suer les oignons. Déglacez avec la bière brune de préférence. Assaisonnez et ajoutez ail et bouquet garni.

Cuisson avec couvercle.

 

 

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