AGNEAU. SELLE ET SELLE ANGLAISE

Les élevages des ovins nous fournissent des agneaux, les moutons, brebis, etc.
Ce sont généralement des élevages qui se pratiquent sur des terres moins riches. On trouve donc des ovins plus fréquemment dans les pays du Sud.
Certaines régions sont plus favorables à l’élevage des ovins. (Nouvelle-Zélande)

Bien que l’on mange de la viande des ovins pendant toute l’année, il existe des périodes plus propices dans le sens de traditionnelles, comme celle de Pâques.

Comme les viandes de tous les animaux, celle d’agneau est répartie en 3 catégories
Attention ! le mot catégorie n’a rien à voir avec le mot « choix » qui est une appellation purement commerciale.

Catégorie 1 :

Elle englobe le dos et l’arrière. Ce sont les morceaux les plus recherchés, donc les plus chers.

La catégorie 2 :

Elle comprend la patte avant : épaule

La catégorie 3 :

Elle comprend le milieu et le bas du ventre, le cou ou collier.

Il reste des abats et les issues.

Les abats sont les organes internes.
Les issues sont queue, tête, pattes.

Le classement par catégorie donne une indication pour le choix des modes de cuisson.
Une viande de catégorie 1 est plus adaptée aux modes de cuisson : rôtir, griller, sauter.

Il existe une nomenclature spécifique des morceaux de l’agneau

– gigot, baron, selle, selle anglaise, etc.

Aujourd’hui, nous allons nous occuper de deux morceaux : la selle et la selle anglaise.

La selle :

C’est la partie qui est juste au-dessus du gigot. Elle contient la fin de la colonne vertébrale qui forme la queue.

La selle anglaise :

C’est la partie qui prolonge la selle vers l’avant du dos. Il n’y a pas encore d’os de côtes. On y trouve la colonne vertébrale avec les grandes vertèbres et de chaque côté des morceaux de viande très tendre. La selle anglaise est également dénommée : cote filet ou double. Les deux morceaux qui la constituent sont symétriques par rapport à la colonne vertébrale.

Utilisation :

Nous sommes en présence de viande de catégorie 1 qui permet les modes de cuisson