LE SPIRALEUR DE TWINZEE

06/05/2022 jipebk

Présentation :

Lors d’un déplacement, j’avais mangé des pommes de terre taillées en spirales. J’ai trouvé la présentation originale. Il est vrai que l’on n’a pas encore suffisamment exploré le domaine des relations entre les différentes formes de tailles et le goût. Je pense que c’est en premier lieu une perception d’ordre psychologique. Mais, il convient d’aller plus loin encore. Le même restaurant a servi une salade de cèleri rave taillé lui aussi en spirale, mais le cuisinier avait choisi un autre couteau si bien que la spirale était extrêmement fine et convenait tout particulièrement aux personnes qui éprouvent des difficultés de mastication.

Il ne m’en fallait pas plus pour me donner envie d’explorer plus à fond le domaine des spiraleurs.

J’en ai essayé plusieurs avec plus ou moins de succès. Je vous présente en images, celui que j’ai finalement sélectionné.

Une petite machine manuelle compacte facile à nettoyer. Elle est solidement fixée sur le plan de travail par des ventouses. D’un côté, un système pour fixer l’aliment. De l’autre, deux couteaux : l’un avec des ergots, l’autre plat. La taille des ergots donne la grosseur des spirales La plaquette s’emboîte facilement. Les différentes tailles. Un rangement astucieux et pratique. Une sorte d’aiguille permet de mieux fixer un aliment trop fragile. L’aiguille se range facilement. La machine découpe une pomme de terre en spirale.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe des appareils de toutes les sortes. L’important est le temps de nettoyage. Pour ce spirale un passage sous le robinet suffit.
J'(ai bien apprécié =:
– le fait que l’appareil soit compact
– qu’il soit manuel.
– que les accessoires sont rangés astucieusement
– la diversité de la taille des couteaux.

La marque améliore constamment ses appareils. je n’ai pas eu l’occasion de tester les nouveaux modèles, mais je suis très content de celui que j’utilise.
Les clients sont surpris, amusés et intrigués.

Tapez le nom dans un moteur de recherche.
Le rapport qualité prix est intéressant.

Le prochain article vous explique l’utilisation de cette machine.
voir ICI
Je tiens à préciser que cet article a été écrit sans sponsoring. J’ai acheté moi-même l’appareil. Je suis donc tout à fait libre de mes commentaires.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Retrouvez papy

Website 1
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Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
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Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

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Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

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COQUILLES SAINT-JACQUES VITE FAITES

05/05/2022 jipebk

Les coquilles Saint-Jacques font partie des mets très appréciés. On les pêche donc intensivement. Pour respecter la ressource, il existe des règles très strictes.
– la période de pêche est limitée du 1er octobre au 15 mai.
– le diamètre des coquilles doit être supérieur à 11 cm.

Si la consommation de coquilles Saint-Jacques est très importante, un grand tonnage va à la surgélation.
Les techniques sont actuellement très au point et l’on ne sent pratiquement pas de différence à condition de savoir les cuisiner.

Aujourd’hui, je vous propose une recette très rapide, très facile aussi : les coquilles Saint-Jacques à l’orange.

Ingrédients :

– on compte 3 noix par personne (nous utiliserons des Saint-Jacques surgelées)
– du beurre pour la cuisson : 25 à 50 g)
– 1 belle orange non traitée
– du lait en quantité suffisante.

LE GRAND TRUC !

Faites décongeler les noix de Saint-Jacques dans du lait froid, lentement. Il s’est avéré que la décongélation dans du lait donne les meilleurs résultats, non seulement pour les Saint-Jacques, mais pour tous les poissons, les crevettes et gambas, ainsi que les viandes blanches.

Quand vos Saint-Jacques sont décongelées, séchez-les avec du papier absorbant et réservez-les au froid.

Progression :

– lavez l’orange
– prélevez les zestes avec un zesteur ou une petite râpe.
– pressez le jus.

– sortez-les du froid, une ½ heure avant la cuisson.

Cuisson :

– prenez une poêle antiadhésive
– chauffez le beurre assez fortement.
– cuisez les saint-jacques une petite minute de chaque côté.
– déglacez avec le jus d’orange.
– on peut ajouter un peu de crème.

– dressez sur assiettes chaudes
– fleur de sel, et un peu de poivre fraichement moulu.

– au denier moment, ajoutez les zestes. (blanchis ou non selon votre goût)

COMMENTAIRES DU CHEF.

On ne répétera jamais assez que plus vous cuisez les noix de Saint-Jacques, plus elles deviendront du pneu !
Il est loin le temps où on les cuisait 1 heure dans de l’eau puis on les terminait dans le four dans une béchamel.

Comme accompagnement, vous avez le choix :

La coquille Saint-Jacques est un produit fragile et délicat ; vous avez le choix :

– compote d’endives
– écrasé de céleri rave.
– compte de fenouil, etc.

La coquille Saint-Jacques est un produit fragile surtout si ce sont de vraies.

N’allez pas vous faire refiler des noix de pétoncle.
On trouve maintenant des noix seules sans corail. Si toutefois vous avez du corail, je vous signale que l’on peut en faire une petite sauce très délicate.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Coquilles Saint Jacques à l’orange
Compote d’endives et racines de poireau frits.
Faites fait et bon.

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EPAULE D’AGNEAU A LA BIERE

04/05/2022 jipebk

Présentation :

La chair d’un animal est classée en différentes catégories qui correspondent à des modes de cuisson recommandés.

Catégorie 1 :

– Les plus beaux morceaux, les plus tendres peuvent être rôtis ou santés.
Ils se situent sur le dos et la partie arrière.

Catégorie 2 :

– Ce sont les morceaux des pattes avant.
Ils demandent une cuisson un peu plus longue.

Catégorie 3 :

Elle comprend les morceaux du milieu, du bas, et du cou. Généralement, ils sont soit cuits en ragoût, soit en mode pocher.

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’une épaule d’agneau à la bière. Nous sommes donc dans le mode de cuisson ragoût dont vous trouverez la technologie ICI.

Ingrédients :

– 1 épaule d’agneau.
Le poids est variable selon la taille de l’animal. Comptez que l’épaule contient un os : l’omoplate, ainsi que l’os du bras : notre humérus).
– 1 gros oignon pour parfumer la sauce.
– 1 bouteille de bière brune.
– thym, laurier, romarin
– sel, poivre
– du fonds d’agneau en granulés.
– 50 g d’huile pour la cuisson.
– 4 tranches pain d’épices ( facultatif)
– ail si vous aimez.

Progression :

– Il faut tout d’abord parer l’épaule en éliminant toutes les parties trop grasses ou nerveuses
– détaillez l’épaule en morceaux : on compte généralement 3 morceaux/personne soit entre 150 et 200 g au total.

– émincez l’oignon

Cuisson :

– rissolage de la viande dans un peu d’huile. C’est pendant le rissolage que se forment les composés aromatiques et ceux qui donnent le goût.
– retirez la viande
– faites suer l’oignon émincé sans coloration.
– déglacez et mouillez avec la bière.
– ail, bouquet garni assaisonnement. Léger.
– si vous en avez trouvé ajouter du fonds d’agneau.

– laissez cuire à couvert.

Finition :

– retirez la viande
– passez la sauce au chinois sans la mixer.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servir avec des légumes, pâtes ou autres féculents.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette n’est pas très onéreuse. Elle n’est pas difficile à réaliser. N’oubliez pas que la phase primordiale est le rissolage.

Si la sauce vous paraît trop liquide mixez là avec quelques tranches de pain d’épices. Le mariage est réussi.
Cette préparation se réchauffe facilement donc peut être préparée à l’avance.

Epaule d’agneau. L’autre côté. La souris d’épaule. Parez Il ne reste plus qu’à détailler Rissolez dans de l’huile ( pas de beurre !) Donnez une petite couleur. Faire suer les oignons. Déglacez avec la bière brune de préférence. Assaisonnez et ajoutez ail et bouquet garni.