EPAULE D’AGNEAU A LA BIERE

Présentation :

La chair d’un animal est classée en différentes catégories qui correspondent à des modes de cuisson recommandés.

Catégorie 1 :

– Les plus beaux morceaux, les plus tendres peuvent être rôtis ou santés.
Ils se situent sur le dos et la partie arrière.

Catégorie 2 :

– Ce sont les morceaux des pattes avant.
Ils demandent une cuisson un peu plus longue.

Catégorie 3 :

Elle comprend les morceaux du milieu, du bas, et du cou. Généralement, ils sont soit cuits en ragoût, soit en mode pocher.

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’une épaule d’agneau à la bière. Nous sommes donc dans le mode de cuisson ragoût dont vous trouverez la technologie ICI.

Ingrédients :

– 1 épaule d’agneau.
Le poids est variable selon la taille de l’animal. Comptez que l’épaule contient un os : l’omoplate, ainsi que l’os du bras : notre humérus).
– 1 gros oignon pour parfumer la sauce.
– 1 bouteille de bière brune.
– thym, laurier, romarin
– sel, poivre
– du fonds d’agneau en granulés.
– 50 g d’huile pour la cuisson.
– 4 tranches pain d’épices ( facultatif)
– ail si vous aimez.

Progression :

– Il faut tout d’abord parer l’épaule en éliminant toutes les parties trop grasses ou nerveuses
– détaillez l’épaule en morceaux : on compte généralement 3 morceaux/personne soit entre 150 et 200 g au total.

– émincez l’oignon

Cuisson :

– rissolage de la viande dans un peu d’huile. C’est pendant le rissolage que se forment les composés aromatiques et ceux qui donnent le goût.
– retirez la viande
– faites suer l’oignon émincé sans coloration.
– déglacez et mouillez avec la bière.
– ail, bouquet garni assaisonnement. Léger.
– si vous en avez trouvé ajouter du fonds d’agneau.

– laissez cuire à couvert.

Finition :

– retirez la viande
– passez la sauce au chinois sans la mixer.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servir avec des légumes, pâtes ou autres féculents.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette n’est pas très onéreuse. Elle n’est pas difficile à réaliser. N’oubliez pas que la phase primordiale est le rissolage.

Si la sauce vous paraît trop liquide mixez là avec quelques tranches de pain d’épices. Le mariage est réussi.
Cette préparation se réchauffe facilement donc peut être préparée à l’avance.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epaule d’agneau. L’autre côté. La souris d’épaule. Parez Il ne reste plus qu’à détailler Rissolez dans de l’huile ( pas de beurre !) Donnez une petite couleur. Faire suer les oignons. Déglacez avec la bière brune de préférence. Assaisonnez et ajoutez ail et bouquet garni.