Les coquilles Saint-Jacques font partie des mets très appréciés. On les pêche donc intensivement. Pour respecter la ressource, il existe des règles très strictes.
– la période de pêche est limitée du 1er octobre au 15 mai.
– le diamètre des coquilles doit être supérieur à 11 cm.
Si la consommation de coquilles Saint-Jacques est très importante, un grand tonnage va à la surgélation.
Les techniques sont actuellement très au point et l’on ne sent pratiquement pas de différence à condition de savoir les cuisiner.
Aujourd’hui, je vous propose une recette très rapide, très facile aussi : les coquilles Saint-Jacques à l’orange.
Ingrédients :
– on compte 3 noix par personne (nous utiliserons des Saint-Jacques surgelées)
– du beurre pour la cuisson : 25 à 50 g)
– 1 belle orange non traitée
– du lait en quantité suffisante.
LE GRAND TRUC !
Faites décongeler les noix de Saint-Jacques dans du lait froid, lentement. Il s’est avéré que la décongélation dans du lait donne les meilleurs résultats, non seulement pour les Saint-Jacques, mais pour tous les poissons, les crevettes et gambas, ainsi que les viandes blanches.
Quand vos Saint-Jacques sont décongelées, séchez-les avec du papier absorbant et réservez-les au froid.
Progression :
– lavez l’orange
– prélevez les zestes avec un zesteur ou une petite râpe.
– pressez le jus.
– sortez-les du froid, une ½ heure avant la cuisson.
Cuisson :
– prenez une poêle antiadhésive
– chauffez le beurre assez fortement.
– cuisez les saint-jacques une petite minute de chaque côté.
– déglacez avec le jus d’orange.
– on peut ajouter un peu de crème.
– dressez sur assiettes chaudes
– fleur de sel, et un peu de poivre fraichement moulu.
– au denier moment, ajoutez les zestes. (blanchis ou non selon votre goût)
COMMENTAIRES DU CHEF.
On ne répétera jamais assez que plus vous cuisez les noix de Saint-Jacques, plus elles deviendront du pneu !
Il est loin le temps où on les cuisait 1 heure dans de l’eau puis on les terminait dans le four dans une béchamel.
Comme accompagnement, vous avez le choix :
La coquille Saint-Jacques est un produit fragile et délicat ; vous avez le choix :
– compote d’endives
– écrasé de céleri rave.
– compte de fenouil, etc.
La coquille Saint-Jacques est un produit fragile surtout si ce sont de vraies.
N’allez pas vous faire refiler des noix de pétoncle.
On trouve maintenant des noix seules sans corail. Si toutefois vous avez du corail, je vous signale que l’on peut en faire une petite sauce très délicate.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
Coquilles Saint Jacques à l’orange
Compote d’endives et racines de poireau frits.
Faites fait et bon.
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