MODES DE CUISSON : LES RAGOUTS.

Le mot ragoût n’a pas totalement bonne presse. Il devient rapidement synonyme de rata, de ragougnasse. Il fait penser à des films où l’on voit militaires ou prisonniers, passer devant le cuisinier qui leur assaine une grosse louche de… ragoût sur leur assiette.

Ca, c’est pour le folklore.
Le mot ragoût désigne un joli mode de cuisson qui nous permet de déguster par exemple un bon bœuf bourguignon. Et là, il n’est plus question de moquerie, mais de gastronomie.

Définition du mode de cuisson ragoût :

Faire un ragoût : c’est cuire un élément découpé en morceaux avec une garniture aromatique de façon à former en même temps que la cuisson, une sauce onctueuse.

Retenons les 2 mots clef :

Un aliment découpé en morceaux – donc pas de grosse pièce –
la sauce onctueuse donc pas un jus liquide.

Les éléments d’un ragoût :

Elément principal découpé en morceaux.
Garniture aromatique, dont le but est d’enrichir le goût.
Un élément qui va lier la sauce, cad l’épaissir.
Un liquide ou des liquides pour mouiller.
Eventuellement, des éléments de garniture : champignons, lardons…

MODE DE CUISSON RAGOUT :

Elle se passe en 3 étapes.

Former une croute autour de chaque pièce pour enfermer les goûts et les saveurs.

Les morceaux sont rissolés, puis réservés.

Morceaux rissolés et morceaux encore crus.

On voit la croute qui se forme autour des morceaux. Son but ; enfermer goûts et saveurs

Suer la garniture aromatique :

Faire suer la garniture sans coloration.

Cuire les morceaux dans un milieu liquide et aromatisé. La croûte va se dissoudre afin que les goûts, saveurs se mélangent au milieu de cuisson pendant que la sauce se forme lentement.

La finition :

Passer la sauce.
Vérifier et rectifier la liaison, l’assaisonnement.
Ajouter les éléments de la garniture qui constituent l’appellation

(exemple bourguignon : lardons, champignons, petits oignons glacés.)

Réalisation :

Parer la viande.
La découper en morceaux (on sert généralement 3 morceaux par personne).
Préparer la garniture aromatique.
Préparer le liquide mouillement.
Préparer les garnitures d’appellation.

Cuisson :

faire rissoler – non pas revenir (ils ne sont jamais partis) les morceaux dans un mélange beurre + huile bien chaud.
laisser se former une petite croûte.
sortir la viande.
baisser le feu.
faire suer la garniture aromatique.
déglacer cad dissoudre les sucs qui collent au fond de la marmite.
mouiller avec le ou les liquides choisis.(élément de liaison)
bouquet garni assaisonnement épices.
cuisson lente.
sortir les morceaux.
réserver.
passer la sauce.
rectifier l’assaisonnement.
dresser avec les garnitures.

Nous reverrons les différents points lors de l’étude des recettes

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