CHILI CON CARNE LES PIEDS SUR TERRE

Pourquoi ce titre ?

Il existe de nombreux plats dont l’origine des recettes est sujette à polémiques.

Le chili con carne est un exemple particulièrement gratiné !
On dit tout et rien.
J’ai voulu en avoir le cœur net, mais les explications historiques ne m’ont pas convaincu et je dirais même qu’elles m’ont laissé sur ma faim : expression particulièrement adaptée à la cuisine : non ?

Commençons par les mots :

Chili con carné

Chili = piments.
carné = viande.

et rien de plus, du moins en apparence.
Où sont passés les haricots ?

Reprenons : CHILI CON CARNE

Chili = piments.
Il en existe de nombreuses variétés qui se différencient par :
– la forme.
– la couleur.
– la puissance. Celle-ci s’exprime par l’échelle de Scoville (simplifiée)

voir ICI

Carné = viande.
Mais quelle viande ?
– bœuf,
– veau,
– porc,
– gibier,

Pas de réponse précise, donc porte ouverte à toutes les fantaisies.

Cherchons du côté de la linguistique :

Le chili con carné est aussi dénommé : « LA SOUPE DU DIABLE »
Je pense que ce potage doit être diablement piquant !

À qui est destiné ce potage ?

Il me semble tout à fait logique d’évoquer en premier lieu ceux qui cultivent les piments. À ce sujet, j’aimerais rappeler que de nombreuses variétés de piments sont originaires du Mexique, même si la culture du piment peut réussir un peu partout. (j’en ai cultivé plus de 30 variétés en Alsace.)

Citation de Wikipédia :

Le piment appartient au genre CAPSICUM de la famille des Solanacées (deux mille variétés, quatre-vingt dix genres, de la pomme de terre en passant par le tabac, l’aubergine et la tomate). Il est à noter que les poivrons sont des piments particulièrement doux, gros et charnus.

Il convient de bien crner ce que l’on dénomme le « Mexique ». Ce nom désigne une vaste région comprenant notamment les terres des Aztèques et des Mayas.
Or les Aztèques cultivaient déjà les haricots, les tomates et le maïs.

On s’accorde à dire que le maïs que nous cultivons actuellement est issu de sélections et d’hybridations qui initiées à cette époque.
Pas étonnant donc que le chili con carné soit un ragoût de viande, agrémenté de haricots, de tomates, voire de maïs : des produits disponibles localement. On est passé du potage au ragoût.

SECONDE APPROCHE :

S’il existe des agriculteurs qui se consacrent à la culture, il existe aussi les éleveurs qui sont les producteurs des produits carnés.

Les éleveurs suivent leurs troupeaux de pâture en pâture. Pour se nourrir, ils vont au plus simple, c’est-à-dire qu’ils utilisent des produits qui peuvent voyager avec eux. Cela est vrai pour tous les éleveurs. Je pense en particulier à un autre plat réputé : le goulasch.
C’ést le plat préparé par les Cisco : les éleveurs de Hongrie.

Ce plat ressemble à peu de choses près au chili con carné :
– Viande,
– piment, ici le paprika,
– oignons,
– les pommes de terre remplacent les haricots.

La cuisine des éleveurs doit être simple et ne nécessiter que peu de matériel.
L’idéal est de pouvoir cuire tous les éléments dans un seul récipient. C’est le cas des deux plats : goulasch et chili con carné. C’est pourquoi je pense que l’on peut les considérer comme similaires ou du moins très apparentés.

Quand l’histoire s’en mêle :

On évoque couramment l’origine texane du chili con carné. Qui n’a vu un western dans lequel les cowboys se régalent de chili con carné ? (mangé à la cuiller)

L’explication me semble relativement facile quand on considère les cowboys comme des éleveurs itinérants qui parcourent les immenses paysages américains soit pour nourrir leurs bêtes, soit pour les conduire aux abattoirs.

Mais cette analogie permet d’approfondir mes explications.

Voyager en emportant sa nourriture n’est pas chose facile surtout à l’époque où l’on n’avait pas encore inventé le froid pour la conservation.
La technique la plus courante de l’époque était la conservation par dessiccation, donc par séchage. Les cowboys se nourrissaient de viande fraîche, mais comme ils ne pouvaient consommer qu’une partie de la viande, ils séchaient l’autre partie, afin de pouvoir s’en nourrir pendant les déplacements.

Ceci explique que le chili con carné qu’ils fabriquaient contenait non pas de la viande hachée, mais des morceaux de viande, tout comme le goulasch.

Pour mémoire une autre analogie :

Les spaghettis bolognaises qui respectent la tradition ne sont pas cuisinés à partir de viande hachée, mais bien de petits cubes de viande. C’est l’industrialisation et la recherche des bénéfices qui ont poussé les fabricants à promouvoir l’utilisation de la viande hachée, moins chère et plus rapide à fabriquer.

RÉSUMONS :

Un chili con carné est donc une préparation culinaire qui se situe entre un potage et un ragoût. Cette préparation contient :

– de la viande (hachée ou en cubes).
– des piments qui lui confèrent son goût piquant.
– des haricots secs.
– éventuellement des grains de maïs.

Vous pouvez réaliser un chili con carné en utilisant les denrées que vous avez à votre disposition, car il n’y a pas de recette vraiment originale.

CHILI CON CARNÉ DE PAPY JIPÉ

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 – 600 g de viande hachée ou en petits cubes de votre choix.
– 1 gros oignon.
– 500 g de haricots secs de votre choix, mais de préférence rouges.
– 1 sachet de mélange tout prêt pour chili con carné.
– 1 boîte de concentré de tomate.
– 500 g de tomates fraîches en saison

ou
– 1 boîte de tomates pelées.
ou
– 500ml de purée de tomates.
– 5 cl d’huile pour la cuisson.
– sel, poivre, complément de piment selon votre goût.
– facultativement, mais recommandé : cumin en grains.

PROGRESSION :

Elle est relativement rapide.

Les haricots :

– laissez tremper les haricots durant une nuit.
– jetez l’eau de trempage.
– remettez à cuire : départ eau froide. NE SALEZ PAS.
– écumez.
– ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle.
– thym, laurier.

– laissez cuire.
– salez en fin de la cuisson.

La viande :

– dans un récipient, faire revenir la viande dans l’huile.
– donnez une petite couleur.
– ajoutez les oignons émincés.
– ajoutez les épices et le concentré de tomate.
– ajoutez les tomates fraîches taillées.
– mouillez avec la pulpe de tomate.
– laissez mijoter.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez haricots et viande.
Laissez mijoter.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette est simple et ne nécessite pas beaucoup de récipients.
Vous pouvez varier la puissance de votre chili con carné selon votre goût.
Il est toujours possible de préparer un chili moins fort pour les enfants, à charge pour les adultes, d’ajouter des piments à leur goût.

Vous pouvez également personnaliser votre chili en ajoutant des grains de maïs ainsi que des morceaux de poivrons ou de piment.

Un chili présente l’avantage de pouvoir être préparé d’avance. Il se réchauffe facilement et supporte la congélation.

Petites astuces :

1.
Ne pas saler les haricots. Ils risquent de durcir et d’allonger le temps de cuisson. On les sale en fin de cuisson.

Le bicarbonate raccourcit le temps d cuisson.
Il facilite la digestion.

UN CHILI POUR GENS PRESSES

Le plus long étant la cuisson des haricots, il est possible de préparer la viande et de rajouter une boîte de haricots en conserve déjà cuits.

Pour les curieux

voir ICI

et LA

Faire tremper les haricots toute une nuit. Oignon, clous de girofle, thym, laurier. Phase 1 : départ eau froide. Bien écumer. Phase 2 : ajoutez oignon et bouquet garni MAIS PAS DE SEL Faire revenir la viande. Ajoutez l’oignon ciselé. Le mélange d’épices out prêt.. Concentré de tomate. Tomate sous la forme qui vous convient A la fin, on rajoute les haricots égouttés et on laisse mijoter