FARCES : 2 ASSAISONNEMENT

L’assaisonnement est un élément principal de la bonne qualité des farces.
Mais il convient également de ne pas oublier d’assaisonner le « contenant » sauf bien sûr dans le cas des terrines.

ASSAISONNEMENT DE BASE :

Il comprend généralement

– du sel.
– du poivre.
– facultativement du piment.
– des épices spécifiques à la préparation

DONNÉES PHYSIOLOGIQUES :

Assaisonner est  un véritable art et s’il veut pouvoir être capable de le faire, un cuisinier se doit de préserver la sensibilité de son palais en ne mangeant ni trop salé, ni trop poivré.

Il est vrai que tous les autres abus, alcool, fumer, peuvent également nuire à la sensibilité des organes sensoriels.

Malgré tout, quand on veut pouvoir reproduire une préparation, il vaut mieux faire confiance à une balance qui permet la détermination exacte de la quantité de chaque élément.

C’est pourquoi, on a déterminé un certain nombre de « seuils » qui correspondent à des données physiologiques établies d’après des moyennes.
Mais  la  moyenne comprend par définition des extrêmes.
Il convient donc d’assaisonner selon votre goût ou le goût de vos convives.

Farce salée : masse 1 kg

Sel :          20 g
Poivre :     3 g
Piment : selon votre goût et surtout selon la puissance du piment.

Farce sucrée : pour 1 litre

Sucre :     200 g pour préparations chaudes ou tièdes
Sucre :     250 g pour préparations glacées car le froid diminue la sensibilité.

Dans le cas o`vous utilisez des épices ou un alcool, il fat que leur présence soit discrète.
Quand on moment de déguster un foie gras, on vous dit :
” on sent bien le porto”
C’est que en avez mis de trop.

Un petit truc de cuisiner

Vous préparez de simple courgettes farcies.
Vous assaisonnez la farce.
Elle est destinée à être dégustée chaude.
Or votre farce est froide.
La perception de l’assaisonnement ne sera pas la même.
Le truc consiste à prendre une petite cuillerée de farce et de la faire cuire dans de l’eau frémissante NON SALEE.

Vous pourrez ainsi vous faire une bonne idée du gout de votre farce.

Allez bonne chance.

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