ENDIVES AU JAMBON | trucapapy

Cette recette appartient aux classiques de la cuisine des Hauts-de-France. Elle as’est rapidement répandue dans toutes les autres régions.
Les uns parlent d’endives, les autres de « chicons ».
Il s’agit en réalité d’une variété de chicorée dénommée : chicorée Witloof.

J’ai habité la plaine maritime autour de Dunkerque pendant presque 30 ans. J’en ai profité pour aller m’approvisionner en endives directement chez les producteurs.

La chicorée Witloof se cultive en deux temps :

– il faut obtenir une belle racine, riche en nutriments.
– on récolte les racines que l’on fait « blanchir ».
On coupe les feuilles vertes juste au-dessus du collet<. Mises dans des bonnes confions (chaleur, humidité et absence de lumière blanche, elles repoussent et produisent de nouvelles feuilles en forme de fuseau. Elles sont blanches et légèrement jaunes : ce sont les « chicons. »

voir reportage ICI

LES ENDIVES EN CUISINE :

Elles sont consommées de plusieurs façons :

– crues : en salade.
– braisées : voir ICI
– en potage.
– en flamiche.
– cuites : enroulées dans une tranche de jambon.

N’oublions pas que les racines peuvent également être torréfiées pour produire la chicorée pour les cafés et desserts comme la crème à la chicorée.

ENDIVES AU JAMBON :

Recette très simple :

– endives cuites.
– enroulées dans une tranche de jambon.
– déposée dans un plat sur un fond de sauce béchamel.
– napées de béchamel

– gruyère.

– le tout est gratiné dans le four.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 endive/personne.
– 1 tranche de jambon/personne.

½ l béchamel soubisée.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de lait.
– sel, poivre, muscade.

Montage du plat :

– 25g de beurre.
– 2 cuillers de moutarde.
– 100 g de gruyère râpé.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Les endives :

– parez les endives en enlevant tout ce qui n’est pas beau.
– si les endives sont petites, gardez les entières selon taille, ou coupez-les en deux.
– cuisez-les dans de l’eau bouillante salée avec un peu de jus de citron ( mode de cuisson POCHER)
– rafraîchir dans de l’eau très froide.
– laissez bien égoutter en les pressant dans les mains.

La béchamel soubisée

– ciselez finement l’oignon.
– faites-le suer dans 40 g de beurre (sans coloration).
– ajoutez 40 g de farine.
– laissez cuire 2 minutes, en mélangeant avec un fouet.
– ajoutez le lait.

ATTENTION !

Pour éviter les grumeaux, la règle est simple :

Vous avez 2 produits :

le roux : beurre + farine
2. le lait.IL FAUT 1 PRODUIT FROID ET LE SECOND CHAUD.donc :

– roux chaud + lait froid.

Ou
– roux froid + lait chaud.

N’oubliez pas de bien assaisonner la béchamel : sel, poivre et muscade.

Montage du plat :

– prenez une tranche de jambon.
– badigeonnez-là avec de la moutarde à l’aide d’un pinceau.
– disposez une endive.

– roulez.
– disposez dans un plat beurré, garni d’une petite couche de béchamel.

– quand toutes les tranches sont disposées, nappez avec la béchamel
– disposez le gruyère râpé.

On peut mettre un peu de beurre fondu. (Pensez à votre santé.)

Cuisson dans un four à 180°C.
Si besoin, faites gratiner.

Repas complet si vous servez avec de la purée de pommes de terre ou des pâtes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La béchamel soubisée. :

Le mot soubise désigne également un vent froid (bise)
En cuisine, une sauce soubise est une béchamel additionnée de purée d’oignon.
Qui sait, peut-être une allusion à la propriété carminative des oignons ?
Voir ICI

https://fr.wikipedia.org/wiki/Carminatif

Cette recette est facile et elle peut se préparer à l’avance. Il suffit ensuite de passer le plat dans le four.
Les nouvelles variétés d’endives ne sont plus amères.
L’ajout de moutarde n’est pas obligatoire, mais la moutarde donne un goût agréable selon sa puissance.
Comme expliqué, vous pouvez gratiner avec ou sans beurre fondu. Tout dépend de votre santé.