FAUX CASSOULET FACON PAPY JIPE

Explications :

Pourquoi « faux cassoulet ? »

Que voulez-vous, chaque cuisinier est persuadé de détenir la recette du vrai cassoulet. Il existe même des rivalités entre des villes, et ce pour quelques haricots cuits.
Je dis bien sûr cela sur un ton humoristique et je vous laisse tout loisir de choisir la recette du cassoulet à votre goût. Vous aurez fort à faire, car il en existe pléthore.

En choisissant l’expression « faux cassoulet », je fais référence à un cassoulet dans lequel on ne retrouve pas forcément tous les ingrédients des recettes classiques.
Ne disons pas un cassoulet au rabais, mais un cassoulet de tous les jours. Un cassoulet qui respecte l’esprit, mais peut-être pas la lettre.

Quels sont les éléments d’un cassoulet :

– des haricots blancs quelle que soit leur origine.
– de la viande de votre choix.
– de la charcuterie à votre goût.
– des légumes (oignon, ail, carotte, tomates, etc…

Ce cassoulet-là vous appartient, car il est réalisé avec des produits dont vous disposez couramment.
Cela ne vous empêche pas d’aller jeter un coup d’œil sur les recettes plus célèbres, mais que cela ne vous empêche pas non plus de régaler votre famille et vos amis.

RECETTE DU FAUX CASSOULET DE PAPY JIPE

Je vais surtout mettre l’accent sur quelques petits « trucs et coups de main »
Ils constituent la véritable connaissance qui vous permettra de remettre votre ouvrage, non pas sur le métier, comme le dit le proverbe : nous dirons plutôt : de remettre votre casserole sur le feu !

LA CUISSON DES HARICOTS :

Il semblerait que la cuisson de haricots secs soit à la portée du plus simple des cuisiniers. Or, il existe un « truc » à ne pas faire : saler les haricots pendant leur cuisson.

Si vous salez l’eau de cuisson des haricots, elle réagira sur la peau en la rendant plus dure. Bonjour, la facture d’énergie !

Que faire ?

Attendre que les haricots soient tendres et saler l’eau à la fin de la cuisson. Laissez refroidir vos haricots dans l’eau de cuisson salée.

Il est de notoriété publique qu’il faut faire tremper les haricots. Là où les recettes diffèrent, c’est sur la durée du trempage. Certaines parlent de 2 heures, les autres préconisent toute une nuit.
J’ai rarement entendu un haricot se plaindre d’une séance de baignade trop longue.

Autre petite astuce :

Une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson raccourcit le temps de cuisson. Mais on ne met pas le bicarbonate dans l’eau froide. On attend qu’elle soit chaude.

Autre remarque

La cuisson à l’eau n’a jamais donné de goût à quoi que ce soit. Parfumez donc l’eau avec :

– un oignon piqué de clous de girofle (évitez l’odeur de dentiste)
– ajoutez une carotte qui jouera les exhausteurs de goût.
– thym et laurier sont les bienvenus.
– et pourquoi pas quelques grains de poivre ?

Écumez !!!

Les haricots sont riches en protides végétaux. Ces protides coagulent à la chaleur et forment une écume blanche.
Enlevez cette écume au fur et à mesure de sa formation à l’aide d’une écumette que vous rincez dans un récipient d’eau froide.
Évitez l’ébullition avant d’avoir bien écumé.

Cuisez vos haricots doucement, puis laissez refroidir.

LA PARTIE ANIMALE

Je regroupe sous cette appellation. :

– les viandes.
– les charcuteries.

Votre seul guide : choisir selon votre goût.

Personnellement je prends :

– une viande fumée (lard, collet …)
– une viande non fumée (lard frais, porc…)
– rien ne vous empêche de choisir du canard.

Pour parfumer la cuisson :

– oignons émincés.
– carottes en rondelles.
– thym, laurier.
– gousses d’ail.
– tomates : fraîches, en coulis et/ou concentrées

CÔTÉ CHARCUTERIE :

– saucisses à cuire.
– saucisses à l’ail.
– saucisses fumées.

Selon votre disponibilité et votre choix.

PROGRESSION

Nous allons commencer par les viandes, vu que les haricots ont été mis à tremper la veille.

– parez et détaillez en morceaux.
– donnez une petite couleur dans de l’huile neutre.
– réservez et faites suer la garniture aromatique : oignon et carotte, mais pas l’ail.
– ajoutez les tomates de votre choix.
– remettez les viandes.
– mouillez largement.
– thym, laurier et gousses d’ail.
– vous assaisonnerez à la fin, car la cuisson va provoquer une réduction, donc le risque d’assaisonnement trop fort.

Laissez mijoter ; vous n’ajouterez les charcuteries que vers la fin de la cuisson, leur cuisson est plus rapide et les saucisses risquent d’éclater.

MONTAGE FINAL :

Quand tous les éléments sont prêts, on passe au montage, c’est-à-dire à la préparation de la terrine qui ira dans le four.

– disposez une couche de haricots.
– disposez une couche de viande et de charcuteries.
– remettez une couche de haricots.
– mouillez avec du jus de cuisson et un peu d’eau de cuisson des haricots.
– terminez avec une couche de chapelure.

CUISSON FINALE :

– four à 180°C
– cuisson le temps que tout soit bien chaud

Petit truc du chef

Laissez plutôt cuire lentement que trop rapidement.
Dans ce cas, vous surveillerez la croûte que forme la chapelure.
Cassez la croûte (oui : c’est le cas de le dire) en la poussant vers le bas.
– elle se reformera en ayant épaissi et corsé le mélange.
– recommencez : votre cassoulet n’en sera que meilleur.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il y a beaucoup de choses à dire.

Tout d’abord, j’aimerais insister sur le fait que je ne cherche pas à préparer un cassoulet classique à la manière de…

Mon but est de vous transmettre une recette et surtout quelques coups de main afin de vous permettre de n’avoir recours au cassoulet en boîte qu’en cas d’urgence.

De plus, ma recette me permet de préparer quelques cassoulets qui supportent très bien la congélation et qui seront les bienvenus en cas de…

Petite remarque concernant les économies d’énergie.
Il est plus économique de préparer un cassoulet pour 12 personnes que d’en cuire 3 pour 4 personnes.

Vous choisirez les haricots selon leur disponibilité et leur prix. Il suffit d’adapter le temps de cuisson. Je ne trouve pas toujours facilement des « mojettes ».

On dit que le haricot adore jouer de la musique, mais le bicarbonate leur enlève toute envie de faire des vocalises.

Je vous prie d’accepter mon style résolument humoristique, mais il n’y a rien de plus grave que de se prendre au sérieux, même si l’on essaie de faire son travail sérieusement.

Trempez les haricots une nuit Ils gonflent. Jetez l’eau de trempage puis redémarrez à froid avec la garniture. Bien écumer Les deux sortes de lard fumé ou frais.Les charcuteries ad libitum Mélangez les goûts Donnez une petite couleur.