GLACES, SORBETS, CRÈMES GLACEES VOUS PRENDREZ BIEN UNE PETITE BOULE

Les desserts froids, à base de glaces, sorbets, etc… sont toujours les bienvenus, que ce soit en plein été, ou en période hivernale. Depuis un certain temps, le mariage entre éléments froids et éléments chauds exemple : glace vanille + cerises ou fraises chaudes, compte de plus en plus d’adeptes.

La recherche de la fraîcheur date depuis la nuit des temps, ne fût-ce que pour des raisons de conservation.

Quand on se tourne vers l’histoire, on trouve :

– le stockage des éléments froids (neige ou glace) dans les cavernes.
– les brasseurs de bière avaient grand besoin de glace.
– les premiers « frigos » n’étaient en réalité que des armoires dans lesquelles on disposait de la glace achetée en barres.
Quand la barre était fondue, il suffisait de la remplacer par une neuve.

Les historiens disent que la consommation de glaces remonte à plus de 3000 ans(Chine) voir l’histoire de la glace dans votre moteur de recherche.

– pour la fabrication des premières glaces, on utilisait des sorbetières qui fonctionnaient sur le principe glace/sel. En effet, même si l’on sale les routes en hiver, si vous mettez du sel sur un morceau de glace, la température va baisser jusqu’à – 20 °C.

J’ai souvent étonné mes élèves de cuisine par cette manipulation pourtant très simple.

Une nouvelle étape a été franchie quand on a constaté que l’évaporation produisait du froid. Les premiers réfrigérateurs étaient basés sur le principe de l’évaporation de produits comme l’ammoniac.

Puis, on a découvert qu’un gaz compressé produit du froid quand il se décompresse. Voilà pourquoi le compresseur de votre réfrigérateur comprime un gaz qui en se détendant, produit du froid.

Il existe actuellement des cellules à refroidissement qui accélèrent la production de froid.

Pour vous donner une idée :

Le froid ne peut descendre indéfiniment. La limite se situe aux alentours des -273 °C et des poussières…- 273,15 (en degrés Kelvin)

Voir ICI

Petite explication scientifique :

La matière est constituée d’atomes ( invention des Grecs : atomes : signifie que l’on ne peut plus diviser).
Ces atomes ont la bougeotte, et ce, d’autant plus qu’il fait CHAUD. Ils sont agités par ce que l’on appelle des mouvements browniens.

Quand il fait FROID, ils commencent à « cailler » dirait le commun des mortels. Le scientifique dit : les atomes ralentissent et finissent par stopper totalement. Adieu matière. On ne peut atteindre le froid absolu.

Le froid joue un des rôles les plus importants dans notre monde, car, quand on approche de la limite des – à 273 °C, certains produits changent de propriétés physiques et laissent passer le courant. On parle de matériaux supraconducteurs. Dans les prochaines années, nos ordinateurs utiliseront ces propriétés pour devenir de plus en plus rapides.

Voilà quelques réflexions que vous pourrez placer avant le dessert.

VOUS PRENDREZ BIEN UNE PETITE BOULE !

Revenons sur terre, c’est-à-dire dans nos cuisines ou laboratoires de pâtisserie.

Afin de synthétiser, sans nous perdre dans les détails, nous allons distinguer :

– les glaces.
– les sorbets.
– les crèmes glacées.
– autres tels que granités, etc…

Il existe bien sûr d’autres préparations (exemple les nougats glacés, etc…), mais ne fait pas de glace qui veut.

La glace est soumise à une réglementation sévère, car, mal préparée, surtout pour des raisons d’ hygiène, elle a provoqué des accidents, parfois mortels.

Chez vous, à domicile, vous faites tout ce que vous voulez, mais dès que l’on fabrique pour vendre, il convient de ne pas faire courir des dangers aux autres.

Voilà pourquoi, je ne vous présente que des recettes réellement réalisées et réalisables dans des conditions familiales.

MATÉRIEL

Les sorbetières par accumulation de froid.

Ce sont des appareils qui contiennent un système qu’il faut charger en froid en le passant au congélateur.
La machine va mélanger les ingrédients dans une ambiance froide.
Quand l’accumulateur de froid a donné tout le froid, il faut le recharger.

Ce type de machine est valable pour une famille qui ne l’utilise qu’occasionnellement.

Les machines qui produisent du froid : les turbines

Elles comportent un moteur tout comme les réfrigérateurs, qui permet d’atteindre autour des – 25 °C. (certaines encore plus bas encore).
On peut ainsi produire ½. litre de glace, en environ 40 minutes et recommencer…

Le monde professionnel utilise de grosses machines.

LES DIFFÉRENTES RÉALISATIONS FAMILIALES

LES GLACES :

On parle de glace quand on utilise :

– des œufs.
– du lait.
– du sucre.
– des parfums (vanille, fruits, cacao, chocolat, etc…)

LES SORBETS :

– fruits
– eau + sucre = sirop.

LES CRÈMES GLACÉES :

– crème.
– fruits.
– sucre ou édulcorant.
– parfois produits annexes (alcool, concentré, etc…

Nous parlerons une autre fois de granités.

RÉCAPITULONS :

– Glaces :
On prépare une crème anglaise œufs + sucre + lait.

– Sorbets :
Sirop + fruit (entier mixé ou jus de fruits)

– Crèmes glacées :
– fruits + crème .
Selon votre goût, soit tant pour tant, mais personnellement de préfère la proportion : 500 g de fruits + 300 g de crème à 30 % de matières grasses.

J’utilise une sorbetière qui produit son froid elle-même. Ce genre de machine se démocratise de plus en plus ce qui fait que les prix deviennent plus accessibles.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je ne suis pas un spécialiste des glaces et je ne peux donc que vous relater les fruits de mes expériences personnelles.
Préparer un dessert glacé ne nécessite pas de connaissances particulières, mais quelques petites « astuces ».
Je vous recommande de commencer par le plus simple : les crèmes glacées.

– Mixez des fruits.

– Laissez les morceaux ou passez au chinois selon votre goût.
– Mélangez avec de la crème sans battre ( n’allez pas me faire une Chantilly
– Turbiner
– Dégustez de suite : c’est là qu’elle est la meilleure
– Ou conservez au congélateur.

La préparation peut devenir dure et compacte ou devenir plus légère.
Le problème est souvent lié à la puissance du moteur qui fait tourner les pales.
Il doit être suffisamment puissant pour faire « foisonner » la préparation.
Foisonnez c’est incorporer de l’air qui va :
– éviter la formation des aiguilles de glaces
– augmenter le volume donc le produit sera allégé, aéré.

On fait foisonner la crème au beurre ou même le beurre d’escargots. D’où l’avantage de posséder une machine puissante, sans tomber non plus dans l’excès inverse.

QUELQUES RECETTES FACILES

Crème glacée à la banane ICI

Crème glacée aux quetsches ICI

Crème glacée à la rhubarbe ICI

Réflexions générales sur les glaces, sorbets, etc.. ICI

Je vais consacrer d’autres articles au fur et à mesure de mes réalisations et de la disponibilité des produits.

Je tiens à préciser que les photographies ont été réalisées sans aucune idée publicitaire. Aucune marque ne m’a sollicité pour tester du matériel. J’ai donc photographié mon matériel personnel.

Ma turbine à glace entrée de gamme. Appareil assez lourd et solide A gauche panneau de contrôle, à droite logement pour récipient pour la glace. A gauche, le moteur, la palette,, le récipient. Panneau de contrôle. On verse la préparation dans le récipient.Le récipient en mis en place. Ajoutez la palette.Le couvercle. Mettre en place le moteur Au bout de 45 minutes la place est prête.