CHOISIR DES LIVRES DE REFERENCE

Le besoin de référence

Quelle que soit le technique,
Quel que soit l’art,
Ceux qui les pratiquent sont plus ou moins avancés.
Ils possèdent de par leur pratique, une expérience plus ou moins grande.

L’apprentissage peut se faire par l’intermédiaire d’un «maître », mais il peut également se transmettre via les livres écrits pas les grands noms de l’art.

Ces «  grands maîtres » parlent de l’art de leur époque, des techniques couramment utilisées à un moment donné.

Ils parlent de « leur présent » sachant très bien que leur art évoluera sous l’impulsion de tous ceux qui le pratiquent.

En cuisine :

Je ne vous ai jamais caché qu’il me semble important, voir indispensable, de choisir un livre de référence.
A défaut de le faire,  ou à défaut de respecter les appellations, les modes de cuisson…
on finira par faire n’importe quoi.
Adieu, à ce moment-là, la grande cuisine grande française qui ne sera plus que l’ombre d’elle-même.

Les détracteurs prétendent que choisir un « mentor », c’est accepter de devenir volontairement prisonnier d’une époque historique.
La cuisine, disent-il, est en constante évolution.

C’est totalement vrai, mais cela n’exclut pas la nécessité un livre de références.

En cuisine, le livre choisi est celui d’Auguste Escoffier, un maître de la cuisine dont je vous encourage à lire la biographie ICI

Le guide culinaire  d’Escoffier édité par Flammarion est un livre imposant qui compte 917 pages.

Ce libre présente les différentes denrées, les façons de les préparer ainsi  que les recettes et leurs appellations.

Le « Guide culinaire » est souvent considéré comme la « Bible des cuisiniers classiques ».
En cas de litige, on se réfère souvent à lui  pour la décision finale.

On retrouve un autre livre qui est à une version simplifiée du guide culinaire.
Son format est plus maniable.

Il s’agit du
Répertoire culinaire
de Gringoire et Saulnier

Anciens élèves d’Auguste Escoffier, ils ont écrits cet abrégé du Guide culinaire.

Cliquez ICI

Il regroupe 7000 recettes et appellations en 240 pages.
Ceci n’a été possible que pas l’utilisation du vocabulaire culinaire dont il faut posséder la maîtrise avant d’aborder ce livre.

Le répertoire n’indique aucune quantité ce qui présuppose que le cuisine possède déjà une certaine expérience.

Je vous recommande de vous référer à ces deux livres qui sont les bases de la cuisine. Personne ne vous empêchera de « personnaliser » une recette.

Views: 309