JOUES DE PORC SAUCE MOUTARDE

Les porcs ont toujours eu 2 joues, mais ce n’est que récemment que l’on a vu apparaître de plus en plus souvent, les joues de porc sur les cartes des restaurants.

Ce ne sont d’ailleurs pas les seules joues que l’on déguste.
Les joues de bœuf sont un plat succulent quand elles sont braisées.
Napoléon lui-même a fait servir une salade de joues de truites lors d’un banquet pour un très grand nombre de convives.

Pourquoi les joues sont-elles appréciées ?

La réponse tient dans leur position sur le corps.
Là où elles sont situées, elles ne travaillent pas beaucoup (sauf fou de rires et autres grimaces en tous genres !)

Le problème est que chaque animal ne possède que deux joues. Au fur et à mesure que les joues sont recherchées, leur prix augmente en fonction de la demande.
Dans quelle catégorie faut-il classer dans le schéma de la découpe des viandes ?

Catégorie N°1 dos et arrière ? …… Non.
Catégorie N°2 avant ?……………………. Non.
Catégorie N°3 le bas de l’animal, le cou ?……. Non.

Toutes ces catégories ne conviennent pas.

Les joues ne sont pas non plus classées des « abats. »
Restent donc les « issues. » vu que les joues font partie de la tête.

Les joues sont constituées de muscles. Elles méritent donc des modes de cuisson qui rendent moelleux. Le mode de cuisson « braiser » me semble le plus approprié.

Ingrédients pour 4 personnes :

On compte 3 à 4 joues par personne : donc 12 ou 16 joues.
– 1 belle échalote pour parfumer.
– 1 dl de vin blanc.
– 5 dl de fonds de veau ou de fonds en granulé.
– 1 cuiller de moutarde à votre choix
– 1 cuiller de crème (facultative.)
– thym, laurier, etc…
– assaisonnement : sel, poivre.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile de votre choix. (de préférence neutre)
– 50 g de beurre.

PROGRESSION

– parer les joues en éliminant toutes les petites peaux et tout ce qui n’est pas appétissant.
– ciselez l’échalote pas trop finement.

Cuisson :

– chauffez huile + beurre.
– donnez une petite coloration aux deux côtés des joues de porc.
– réservez.
– faites suer l’échalote ciselée.

– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouillez avec le fonds ou de l’eau avec le fonds en granulés.
– remettez les joues de porc.
– assaisonnez : sel poivre
– thym et laurier.
– laissez cuire avec un couvercle.

Finition :

– vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
– la viande doit être moelleuse.
– ajoutez la moutarde et mélangez avec un fouet.
– ne plus faire bouillir.

– goûtez.
– selon votre choix, vous pouvez adoucir le goût avec un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette d’un prix raisonnable.
– il faut compter en temps de réalisation total de 1 heure.
– peut se préparer à l’avance, mais dans ce cas, on fait la finition (ajoutez la moutarde) que le jour du service.

On peut jouer sur le type de la moutarde par faire des variantes.
Plat en sauce accompagné classiquement de pâte, purées, féculent, légumes …

Il existe une variante intéressante quand on utilise de la bière comme mouillement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Jes joues brutes. Parer : c’est enlever les petites peaux. voici une joue après avoir été parée. Beurre + huile la cuisson le but : obtenir une petite coloration échalotes ciselées pas trop finement.Faire suer sans coloration Juste un peuDéglacer avec le vin blanc Ajoutez l’ail maintenant. Il ne doit pas être sué. Eau + fonds en poudre. assaisonnez thym, laurier Remettre les jouess et cuire avec couvercle