BLANQUETTE OU FRICASSEE ?

Pourquoi un vocabulaire adapté au métier ?
Réflexions générales.

 

Chaque métier possède son vocabulaire. Dès que l’on a l’impression qu’il devient tant soit peu hermétique, on a trop vite fait à de le traiter péjorativement de « jargon. »

La limite entre jargon et vocabulaire professionnel est effectivement ténue. Elle mérite d’être explicitée.

Si le but est de parler un langage qui ne doit pas être accessible à tout le monde, on peut effectivement le qualifier de « jargon ».

Mais, si le but est d’utiliser des mots  que l’on  choisit de telle façon à ce qu’ils soient le plus précis possible, on peut alors voir dans ce choix, une recherche d’efficacité, une façon d’aller le plus vite possible à l’essentiel.

Un petit exemple :

En médecine, et plus particulièrement en chirurgie, on utilise des mots qui se terminent en …ectomie.

Ectomie  vient du grec ektomie qui signifie : excision, ablation.

Il est donc question de couper quelque chose, en l’occurrence un organe ou une partie d’un organe malade.

amygdalectomie – appendicectomie – colectomiegastrectomie.

Dans ce cas, l’utilisation de ces mots désigne un acte bien précis et permet donc de gagner du temps.

Nous retiendrons de cette analyse rapide que s’il existe des vocabulaires professionnels, c’est pour gagner en efficacité.

 

Revenons à nos casseroles.

La cuisine n’échappe pas à ce besoin de précisions, de justesse des mots. C’est pourquoi, au fil des années, s’est constitué tout un vocabulaire culinaire qui permet aux différents acteurs de gagner du temps.

Un exemple entre bien d’autres.

Entrez dans une librairie et allez au rayon des livres de cuisine.
Vous serez certainement très étonnés par l’abondance des livres.

Le choix s’étend des simples livres de recettes, aux livres qui comprennent également des explications technologiques, diététiques, historiques, économiques etc…
Il y en a effectivement pour tous les goûts.

Pourtant, j’aimerais attirer votre attention sur un petit livre qui risque de passer inaperçu.

Format 19 cm x 12 cm
240 pages
Titre Le répertoire de la cuisine
Auteurs : TH Gringoire L Saulnier
Première parution 1914.

Extraits de Wikipédia :

Théodore Gringoire et Louis Saulnier, élèves d'Auguste Escoffier, ont écrit ce livre, souvent surnommé : Le Gringoire et Saulnier ou Le Répertoire, comme un abrégé du Guide culinaire d'Auguste Escoffier.

Autre extrait :

Le Répertoire est un aide-mémoire qui suppose du savoir-faire de la part de l'utilisateur, il ne s'adresse donc qu'aux cuisiniers avertis ; aucune quantité n'est indiquée, et de nombreux termes techniques sont employés. Cette véritable bible du cuisinier répertorie plus de 7 000 recettes et codifie les termes culinaires.

Remarques :

J’aimerais attirer votre attention sur la dernière phrase de la citation :

– bible des cuisiniers.
– 7000 recettes codifiées.

La prouesse, car s’en est une, est de faire tenir 7000 recettes (et il y en a de très compliquées) dans 240 pages.

Le secret consiste dans le fait que ces recettes ont été codifiées et qu’elles supposent un savoir faire de la part des utilisateurs : c’est à dire, savoir exprimer en peu de mots, les techniques qui vont être mise en œuvre.

 

Le « Gringoire et Saulnier » est un outil indispensable pour tous ceux qui désirent faire de la cuisine non pas seulement en simples exécutants.

Je pense qu’il serait vain d’essayer de trouver meilleure justification à l’utilisation d’un vocabulaire, véritable Sésame qui vous ouvre les portes de l’Art culinaire.

 

Blanquette et fricassée :

 

Un client assis devant une table.
Un serveur dépose un plat.
Regardons de plus près.

Dans le plat, des morceaux de viande en sauce de couleur blanche.
La sauce a un aspect onctueux. Elle contient certainement de la crème.
Dans cette sauce, une garniture composée de champignons et de petits oignons blancs.

Alors dites-moi, avez vous deviné le nom de la préparation ?
Une blanquette peut être ?
Et pourquoi pas une fricassée ?

C’est quoi la différence ? That the question !

Explications :

A première vue, blanquette et fricassée se ressemblent comme des jumeaux. C’est en cuisine que la façon de travailler diffère.

La blanquette (prenons celle de veau) est composée de morceaux de viande de veau.
Nous dirons que ces morceaux ont été pochés.
Le mode de cuisson POCHER vous connaissez !

Pocher : c’est cuire dans un liquide qui comprend une garniture aromatisée.
Vous vous souvenez peut-être d’un dilemme : cuire dans un liquide chaud ou départ dans un liquide froid ?

Quelle importance ?
Ah ! bon si vous avez tout oublié…

Si vous démarrez votre cuisson dans un liquide froid, la température va augmenter progressivement. Les jus, les saveurs auront le temps de s’écouler. Ils ne sont pas perdus car ils vont enrichir le milieu de cuisson. Par contre, votre viande aura perdu une grande partie de sa valeur gustative.

Si vous démarrez votre cuisson dans un liquide déjà très chaud, par réaction avec le contact de ce milieu chaud, la viande va se serrer, se refermer et elle va garder tous ses éléments gustatifs.
Et la sauce me direz vous !

Et bien, elle essaiera de faire pour un bien…

Alors comment faire ?

Il existe une solution : c’est de faire la cuisson en deux étapes :

– on prépare tout d’abord un milieu de cuisson aussi riche que possible.
– on cuit ensuite la viande dans ce milieu départ chaud pour préserver toutes les qualités de la viande.

Première étape : préparer un milieu de cuisson riche :

Tous les coups sont permis.
Départ eau froide avec os, parures de viandes et belle garniture aromatique.
On laisse cuire (LTQF- le temps qu’il faut).

On dépouille, on enlève les impuretés, on passe le milieu de cuisson.

Seconde étape : cuire la viande noble :

On fait chauffer le milieu de cuisson. Quand il est bien chaud, on ajoute la viande et on poursuit la cuisson (LTQF)  je vous ai déjà fait le coup.

Et la sauce ! Je veux de la sauce !

Et bien oui, avec notre mode de cuisson nous n’avons pas de sauce mais un pot au feu.

Alors, il suffit de prendre notre liquide de cuisson et de le lier.
Il existe plusieurs solutions dont la plus classique est de préparer un roux    (beurre + farine)

 

Et nous obtiendrons une blanquette
Vive la blanquette !

 

Et la fricassée alors ?

 

Et bien fricassé et blanquette différent en réalité de peu.

Allons-y pour une fricassée de veau.

Il nous faut les deux éléments principaux : viande et liquide de cuisson.

Première étape :

Notre viande set découpée en morceaux.
Nous allons chauffer un récipient avec du beurre. Comme notre but est d’obtenir une sauce de couleur blanche, il n’est pas question de chauffer trop fort.
Nous allons poser les morceaux de viande dans le beurre. Au contact, la viande va se raidir, mais sans prendre de couleur. Elle va donc enfermer ses éléments gustatifs.

Deuxième étape :

Arrive ensuite une opération qui consiste à préparer notre roux qui va lier notre future sauce.
On ajoute donc de la farine. Cette opération s’appelle « singer ».
Beurre et farine vont former un roux qui va entourer nos morceaux de viande.
On mouille ensuite avec de l’eau mais rien de vous empêche d’utiliser un liquidé déjà aromatisé avec une garniture aromatique.
En cuisine «  rien ne se perd ».

On laisse cuire en prenant  soin de surveiller pour éviter que la viande n’attache.

Finition :

On peut passer la sauce, crémer, rectifier l’assaisonnement.

Et vive la fricassée !

 

Remarques du chef :

A l’heure actuelle, le goût de la clientèle évolue de plus en plus vers des sauces utilisant de moins en moins de féculents. On essaie donc de réduire au maximum la quantité de farine. Pour cela, il faut plutôt faire épaissir la sauce en la laissant réduire fortement quitte également à l’émulsionner juste avant de servir.

Blanquette ou fracassée :

Maintenant vous savez faire la différence.
Il reste bien sûr de choisir qu’elle est la technique que vous préférez.

Je crois qu’il convient à chacun de se faire une opinion en fonction de ses goûts.

Pour terminer, je tiens à revenir sur un de mes « dadas ».
Prenez 100 cuisiniers et donnez leur les même denrées.
Il en ressortira 100 plats qui quoique identiques auront chacun un goût particulier.

Je pense que c’est par une individualisation, par une personnalisation, qu’un cuisinier peut affirmer son identité.
Il faut donner aux clients une bonne raison de choisir le restaurant où il va non seulement se rassasier, mais aussi se faire plaisir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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