POTIMARRONS FARCIS : VARIANTES.

Je vous ai présenté la recette du potimarron farci à la viande et aux pommes de terre. Voir ICI
Comme nous l’avons vu, c’est une recette à la fois facile, rapide et économique.
Comme toujours, on peut respecter à la lettre une recette qui « fonctionne bien » ou alors la faire évoluer.

 

Je vais donc vous présenter quelques possibilités de réalisation de variantes et fonction de vos goûts et affinités. Pour cela, il convient de rester à l’écoute des critiques et suggestions des convives.

Variantes par le choix des viandes :

 

Dans la recette originale, j’ai utilisé de la viande hachée.
On peut bien sûr jouer sur la nature de la viande hachée : bœuf, porc, veau…
On peut également mélanger les viandes (bœuf et porc).
Depuis un certain temps ; on trouve de plus en plus facilement de la viande de volaille hachée. Elle représente une alternative intéressante. (poulet, canard…)

Quand on parle de viandes hachées, on se réfère la plupart du temps, à de la viande hachée crue. Ce serait oublier les viandes hachées après cuisson et donc l’utilisation d’un excédant de viande utilisée pour une autre préparation.

Comme toujours, il existe également la possibilité qui consiste à mélanger de la viande hachée cuite en la mélangeant avec de la viande hachée crue.
Cette manière de faire se retrouve d’ailleurs fréquemment dans des recettes anciennes.
Nous en étudierons dans d’autres articles.

 

A mon avis l’utilisation, des « restes », est un signe à la fois d’économie et d’intelligence de la part d’un cuisinier.
Prenez l’exemple d’un excédant de viande lorsque vous préparez un pot au feu. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les plats combinés, (voir ICI) dans un pot au feu, on distingue les « viandes nobles » destinées à être dégustées en tant que bœuf gros sel et celles qui ont été utilisées essentiellement pour réaliser le bouillon.
L’idée est de hacher ces dernières pour la fabrication de la farce.
Il en va de même pour la garniture aromatique qui sera hachée elle aussi, et qui viendra à la fois alléger, mais aussi parfumer et relever le goût de la farce.

 

Les autres éléments de la farce.

 

La farce que nous élaborons est destinée à farcir le potimarron. Or celui-ci, même s’il possède un goût de châtaignes, mérite une farce avec un maximum de saveur, c’est pourquoi nous allons essayer de l’enrichir.

Les échalotes :

Je préfère utiliser des échalotes plus délicates à mon goût que les oignons. Pourtant, même si les échalotes sont plus fines, je préconise de les cuire dans du vin blanc, pour « casser » le goût des échalotes crues, qui ne plait pas forcément à tout le monde.
Cela se fait facilement en mettant les échalotes ciselées dans un récipient avec un peu de vin blanc et en les passant au micron ondes. L’opération est très rapide.

 

Du lait en poudre :

J’aimerais également insister sur une « petite combine » qui consiste à mettre quelques cuillers de lait en poudre dans les farces.
En effet, le lait déshydraté est avide d’humidité. En fixant de l’eau, il rendra donc vos farces moins sèches.
Personnellement, je rajoute du lait en poudre dans toutes les farces.
A ce propos, il me plaît de rappeler, que par le passé, on enrichissait systématiquement les farces avec de la mie de pain trempée dans du lait.

L’industrie agit de même, non seulement pour des raisons de goût, mais également pour des raisons économiques. Mais voilà, le pain est remplacé par des produits dont le principal rôle
est de fixer de l‘eau (rétendeur – qui retient – d’eau : poly phosphates qui n’ont pas toujours bonne presse).
Je pense que chaque fois que cela est possible, il est préférable d’utiliser des denrées naturelles).

 

Les œufs :

 

Une farce ne doit pas tomber en morceaux et constituer une masse. Les œufs servent de « colle ». Il convient de ne pas en mettre de trop. On préconise 2 œufs pour 1 kilogramme de farce.
 

D’autres « colles ».

Il existe d’autres produits qui réagissent comme les œufs : notamment le foie haché et certaines saucisses blanches que proposent les bouchers alsaciens. Ce sont d’excellents liants qui de plus, enrichissent les farces par une note personnelle.

 

Les épices, herbes et assaisonnements.

 

Il est assez difficile de se rendre compte si une farce est suffisamment épicée et assaisonnée parce que la perception de l’assaisonnement varie entre la farce crue et la farce cuite.
Quand on n’a pas assez l’habitude, il existe un petit truc très simple.
Prélevez un peu de farce crue, faites en un petite boulette et pochez cette boulette dans de l’eau. Vous pourrez vous faire de cette façon une idée de l’assaisonnement de votre farce quand elle sera cuite.

Pour les épices, je pense qu’il faut en tous les cas, avoir la main légère. Il est désagréable de goûter une farce quand elle est dominée par le goût d’une épice.
Ceci est particulièrement vrai quand il s’agit d’une épice typique à moins bien sûr d’annoncer la couleur dès le départ dans l’énoncé de la dénomination du plat.

Les herbes aromatiques.

On ajoute souvent des herbes aromatiques dans les farces. Le persil est très classique. N'oubliez pas l'estragon, l'origan, le cerfeuil, thym et laurier broyé évidemment, ainsi que d'autres herbes comme la verveine,la citronnelle qui apporte une note de fraîcheur.
Mais restez dans la délicatesse !

Les textures.

Quelques personnes m’ont signalé que dans la recette originale (potimarron farci à la viande et aux pommes de terre) elles avaient rencontré quelques difficultés pour la cuisson des pommes de terre.
Je pense avoir signalé que les pommes de terre rajoutées  à la farce devaient être fortement précuites. La cuisson finale ne sert en réalité, que de remise en température.

 

Pourtant l’interrogation m’a poussé à rechercher d’autres solutions notamment celle de farcir les potimarrons avec un appareil que s’apparente à un hachis Parmentier en associant la viande hachée et pommes de terre en purée. Je constate que cette variante remporte un plus grand succès auprès de la clientèle un peu plus âgée.

 

Et pourquoi pas du poisson ?

 

L’association potimarron/poisson sort des sentiers battus, mais elle fonctionne bien. On peut donc mélanger purée de pommes de terre avec du poisson cru ou cuit. Il est recommandé d’ajouter un peu de crème à ce moment-là. Avec le poisson pensez à l'aneth.

Et pourquoi pas une version végétarienne ?
 

Rien de vous empêche de remplacer le mélange pommes du terre/viandes par un autre composé de riz et de légumes. Dans ce cas, je préconise de passer rapidement les légumes dans une poêle. Sauter : mais en leur gardant un peu de croquant.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je pense que ce qui s’applique à la recette du potimarron farci peut être extrapolé pour d’autres recettes. On peut créer des variantes de toutes les préparations, à condition toutefois de ne pas usurper le nom d’une préparation donnée.
Quand une appellation est déposée, je pense qu’il est du devoir du cuisinier de la respecter.
Dans le cas d’une modification, on parle de variante.

A l’époque actuelle, on semble attacher beaucoup d’importance au vocabulaire.
Je sais bien que les mots peuvent faire rêver et qu’ils peuvent également nous mettre en appétit.
Pourtant je pense que l’on a trop tendance à parler de « revisiter » un plat.

 

Cela fait penser à une analogie d’ordre musical.

Quand j’étais haut comme trois pommes, je m’échinais à faire fuir les chats en jouant du violon. A cette époque-là, on s’amusait beaucoup à jouer «  à ma manière »
On revisitait déjà, avant l'heure.
Mon professeur du conservatoire avait les cheveux blancs et les pieds bien sur terre.
Il disait :
"Je veux bien que des musiciens jouent Bach à contre temps, mais à une seule condition, c’est qu’ils me jouent d’abord le morceau de la façon dont le grand Sébastien l’a écrit."

Rien que pour ces paroles, je l’aurais invité à manger.
Dommage, il nous a quittés depuis longtemps.

 

Bon appétit
Laissez vous tenter par des inventions

Je ne dis pas "revisitez"

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