Repas combinés :

Exemple de repas combinés.

Définition et buts recherchés.

Cette définition est tout à fait personnelle. Elle résulte, à mon avis, du simple bon sens. Ses buts sont simples :

Utilisation rationnelle des denrées.
Jeter le minimum de choses.
Regrouper le maximum des tâches afin de réduire et le temps de travail, et la consommation de l’énergie.

Exemple et petite histoire :

L’autre jour, j’ai eu soudain envie d’un bon pot au feu. Je rêvais d’un bon potage (le consommé) et d’un joli morceau de bœuf gros sel avec quelques légumes.

Pour le moment pas de soucis.

Mais voilà, pour préparer un bon pot au feu, il faut utiliser plusieurs morceaux de viande, si possible avec os. Il faut aussi des viandes qui seront dégustées en bœuf gros sel.

Les problèmes commencent :

La cuisson :

Si on cuit toutes les viandes en même temps, nous allons rencontrer un problème. Admettons que nous décidions de cuire les viandes lentement et longuement. Nous obtiendrons à coup sûr un excellent potage. Je suis un peu plus nuancé pour ce qui concerne le bœuf gros sel. Il est fort à parier qu’une cuisson longue et lente lui aura soutiré le maximum de goûts et de saveurs, ne laissant qu’une viande certes très bien cuite, mais ayant perdu la majorité de ses qualités organoleptiques.

Le choix des viandes :

Choisir une viande, c’est également accepter de payer un certain prix. Ce prix dépend de plusieurs facteurs :

Rareté de la viande.
Place du muscle sur la bête.

Je m’explique :

Pour un bœuf de 500 kg, nous ne disposerons que de très peu de kilogrammes de filet. Le filet est donc rare : donc cher.

L’emplacement des muscles sur la carcasse détermine un gros la qualité de la viande. Il est de notoriété publique que les morceaux du dos et de l’arrière constituent les meilleurs morceaux : ceux que l’on peut griller, rôtir au sauter.
La partie basse d’un animal, celle qui se situe entre les pattes, constitue des morceaux que l’on va faire bouillir (le cuisinier dit pocher) . On peut également les découper en morceaux, pour préparer un ragoût.

La partie avant comprend des morceaux e qualité variable. Il y a du bon et du moins bon. Cela dépend de la conformation de la bête.
L’épaule peut ainsi fournir des morceaux que l’on peut rôtir et d’autres qu’il vaut mieux pocher ou préparer en ragoût.

En conclusion :

Abondance et emplacement sur la bête déterminent la qualité et le prix.

Revenons à notre pot au feu bœuf gros sel.

Pour préparer le bouillon (le pot au feu) :

Je vais donc choisir de préférence des morceaux provenant de l’avant de l’animal ou de la partie basse. En pratique : poitrine, gîte, jarret avec os…

Pour le bœuf gros sel :

Je vais choisir des morceaux un peu plus nobles. Je ne dirais pas les meilleures (rumsteck) mais je prendrai des morceaux dans le muscle de la patte avant (jumeaux, paleron…)

Boeuf

origine de l’image.

le site de l’image

Mais voilà, il serait également bon d’avoir des os. Et quand je dis os, cela ne gâche rien s’il y a de la viande autour. Je pense donc automatiquement à la queue de bœuf.

Bon : ça vous va ?
Pas de soucis ?
Si ! il y a trop de viande.

A chaque problème, sa ou ses solutions.

Pourquoi ne pas préparer simultanément plusieurs repas

1) Pot au feu avec bœuf gros sel.
2) avec les restes de viandes de belle présentation : salade de viande.
3) les morceaux de queue de bœuf seront préparés à la mode Cavour ou autre…
4) le reste des viandes pourra être utilisés en tourtes à la viande.

Du coup, la dépense ne sera plus calculée sur un repas mais sur plusieurs. Il en va de même pour le calcul du prix de l’énergie.

Voilà ce que j’appelle des plats combinés. Ils sont économiques. En consacrant quelques heures de travail à leur préparation, le cuisinier investit de façon intelligente dans le temps.

Je vous propose d’étudier séparément les différentes recettes.

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