Les fours :

On me pose souvent des questions relatives au matériel, car les nomenclatures commerciales ne sont pas toujours assez explicites.

Voici quelques explications concernant les fours :

Energie :

On distingue en gros 2 sources d’énergie :

les fours électriques.
les fours au gaz.

Les fours électriques produisent une chaleur plus sèche que les fours au gaz. D’un autre côté, il est beaucoup plus facile de réguler la chaleur d’un four électrique.

Personnellement, je préfère les fours électriques.

Comment chauffe un four ?

On distingue :

Les fours traditionnels.

La partie basse s’appelle la sole (le plancher). La partie haute s’appelle la voûte (le plafond). L’idéal serait de pouvoir régler indépendamment la température de la sole et de la voûte. Ne rêvez pas ! C’est le cas pour certains fours professionnels, mais très rares sont les fours ménagers qui offrent cette possibilité.

Les fours à chaleur tournante :

Comme son nom l’indique, la chaleur tourne grâce à l’action d’un ventilateur. Il existe toujours deux sources de chaleur (sole et voûte) mais la chaleur est mise en mouvement par un ventilateur. On peut donc cuire sur plusieurs niveaux en même temps.

Les fours à air pulsé :

Dans ce type de four, un ventilateur est placé derrière une résistance qui chauffe. L’air arrive donc chaud dès l’entrée du four sans avoir à passer ni par la sole ni par la voûte. Le réchauffage est donc raccourci.

Chaleur tournante et air pulsé nécessitent une adaptation des indications de température de cuisson.

Les fours  combinés :

Il existe des fours haut de gamme qui combinent chaleur tournante et air pulsé. C’est certes une très bonne solution, mais le prix est en conséquence.

Derniers apparus :

Il existe dorénavant des fours qui chauffent également par induction. On ne possède pas encore assez de recul pour pouvoir émettre un avis autorisé.

Autres possibilités :

Les fours pour cuissons basse température :

Nous étudierons ultérieurement les cuissons basse température. Disons que la basse température ménage les vitamines et garde aux produits une meilleure saveur. Il faut donc que la température du four puisse être réglée entre 50°C et 250°C.

Les fours à cuisson en milieu humide : souvent dénommés  Hydra…

Cuire dans un four, dessèche. Comme déjà signalé, les fours au gaz dessèchent moins que les fours électriques, mais il y encore mieux. Il existe des fours qui comportent un réservoir d’eau. Cette eau peut être pulvérisée dans le four pendant la cuisson empêchant leur dessèchement des aliments. On vaporise aussi de l’eau pour la cuisson du pain.

Les pulvérisations peuvent être programmées, automatisées ou faites manuellement.

Evolution :

Les fours comme tout le reste du matériel sont en constante évolution. Cette évolution se fait dans deux directions :

appareils spécialisés.
appareils multifonctions.

Appareils spécialisés :

On choisit de fabriquer un appareil de volume plus petit, mais qui est spécialisé c-a-d qu’il ne sait faire qu’une tâche. On trouve actuellement de fours à cuisson uniquement vapeur.

Pourquoi  ?

En étant plus petit, l’appareil est plus rapidement nettoyé.
La tendance actuelle va vers des cuisines de plus en plus grandes avec des appareils intégrés en façade.
On choisit donc la solution des appareils spécialisés.

Les appareils multifonctions :

L’autre solution va à l’opposé, c-a-d que l’on essaie de regrouper un certain nombre de fonctions dans un seul appareil. On connaît le micro ondes avec grill intégré. Le tout est de bien définir ses besoins et étudier la place disponible. Si vous n’utilisez une fonction (cuisson vapeur) que très rarement, vaut-elle un investissement ?

Température des fours :

En gros, la température peut varier entre 30°c et 300°C, si on englobe les extrêmes, mais la plupart des fours chauffent jusqu’à 250°C (cuisson de certains pains).

Je ne veux pas ouvrir une polémique, car je pense être un homme qui a les pieds sur terre.
Les fours existaient bien avant l’invention des thermostats. Comment faisaient les anciens cuisiniers ? Et puis, existe-t-il une réelle différence entre un plat cuit à 180°C et un autre cuit à 190°C ?

Je pense qu’un cuisinier utilise son four que de 3 ou 4 façons :

• un four très chaud. ( à fond 250°C)
• un four chaud.(210°c)
• un four de chaleur moyenne.180°C)
• un four plutôt doux (120°C ou moins)

Les marmitons apprennent à reconnaître la température soit en tendant leur main, soit en mettant dans le four un morceau de papier sulfurisé. Sa couleur permet de se faire une idée de la température.

Conclusions personnelles :

A mon avis, il est plus important de bien connaître son four que de posséder un modèle qui remue la tête et vous dit « je t’aime ».

A l’heure actuelle, le thermostat fait partie de notre vie de tous les jours et je ne vois aucune raison de s’en priver.

Par contre, on se dirige de plus en plus vers une cuisine que je dirais « scientifique ».

On parle désormais en degrés , en minutes et en grammes

Le thermomètre, la montre et la balance deviennent indispensables.

Quand vous aurez pris l’habitude d’utiliser un thermomètre et mieux une sonde thermique, vous ne pourrez plus vous en passer.
Je pense en particulier aux sondes intégrées au four.

Utilisation des thermo sondes.

On programme deux facteurs :

la température du four.
le degré de cuisson désiré. donc la température à cœur

La sonde thermique se charge de couper le four dès que le degré de cuisson désiré sera atteint.

Accessoires :

Chacun se fera une opinion sur leur utilité :

– tournebroche.
– accessoire pour brochettes.
– pierre réfractaire pour cuisson des pizzas et des pains.

Nettoyage :

• par catalyse.
• par pyrolyse.
• avec de l’huile de coude.

 

Voir aussi le tableau des températures à cœur
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