Coquilles Saint Jacques à l’orange sur compote d’endives

Présentation :

La coquille Saint Jacques est un produit délicat.
On ne trouve les coquilles Saint Jacques fraîches que pendant une période qui s’étend d’octobre à mi-mai. Le ramassage est limité à quelques heures par jour, afin de préserver la ressource.

C’est également un produit délicat au sens gustatif, à condition toutefois que l’on ne l’assassine pas par des modes de cuissons inappropriés. Il peut d’ailleurs se mener dru en tartare.

Si vous ne trouvez pas de coquilles St Jacques fraîches, vous pouvez sans crainte, utiliser des coquilles surgelées.
Le truc consiste à les dégeler dans du lait.
La réhydratation est parfaite.

La recette que je vous propose sort de l’ordinaire. Elle est facile à réaliser.

COQUILLES ST JACQUES A L ORANGE SUR COMPOTE                       D ENDIVES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 belles endives.
– 50g + 25 g de beurre.
– ¼ litre de crème
– sel, poivre blanc, sucre

– 12 noix de St Jacques ou plus si affinité
– 25 g de beurre.
– sel, poivre blanc, piment d’Espelette (facultatif)
– 1 belle orange non traitée.

LA COMPOTE D’ENDIVES :

– parez les endives.
– émincez finement.
– une poêle avec le beurre.
– chauffez fortement (presque noisette : j’ai dit presque.)
– ajoutez les endives.
– faire bouillir la crème.
– mouillez avec la crème.
– ajoutez sel, poivre, sucre ou édulcorant, piment.)
– vérifiez assaisonnement.
– au dernier moment, ajoutez 25 g de beurre.

LES COQUILLES SAINT JACQUES :

Si vous utilisez des coquilles surgelées, les faire dégeler au froid, toute la nuit, dans du lait.
– bien les égoutter.
– vérifiez si les « charnières » sont enlevées (parties dures sur le bord des noix).

– une poêle.
– faire fondre le beurre sur chaleur forte.
– saisir les noix une petite minute de chaque côté.
– saler légèrement.

– poivrez au dernier moment avec du poivre blanc.

Dressage :

– posez un fond de compote d’endives dans le fond des assiettes (chaudes)
– disposez les coquilles St Jacques.
– déposez sur chaque coquille du zeste d’orange.

Régalez-vous

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, cette recette est très facile à réaliser.
Elle présente même un autre avantage : celui de pouvoir préparer la compote d’endives la veille.
Il ne reste donc que la cuisson des St Jacques au dernier moment.
La compote d’endives peut se réchauffer au microonde.
Vous pouvez décorer vos assiettes avec des feuilles d’endives disposées en éventail et des fleurons.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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émincez les endives. cuire dans une poêle avec du beurre très chaud ajouez de la cr!me bouillante et finir la cuisson. Sauter rapidement les noix de St Jacques dans du beurre très chaud

Dressez sur assiettes chaudes. Poivre et zestes d’orange au dernier moment

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