LE BORTSCH DE PAPY JIPE

Présentation :

Voici une fois de plus, une recette issue de la cuisine populaire. Je n’ose pas dire cuisine régionale, car le bortsch appartient plutôt à la cuisine internationale des pays slaves.

Laissons les spécialistes se quereller pour savoir de quel pays le bortsch est originaire : toujours est-il que l’on peut en déguster en Ukraine, en Pologne, en Lituanie, en Russie… sous des noms d’appellations locales.
Sachez toutefois qu’il existe du bortsch rouge, du vert, du blanc selon les ingrédients utilisés

Pour plus de détails cliquez ICI. https://fr.wikipedia.org/wiki/Bortsch

J’ai découvert le bortsch en Russie, lors d’un déjeuner dans le restaurant dans lequel le président Poutine avait fêté ses 50 ans. J’en ai repris 4 fois (non pas du président, mais du potage.) C’est vous dire !

Alors, le cuisinier qui sommeille en moi, a décidé de réaliser un bortsch bien à lui, en respectant les grandes lignes et en fermant les yeux sur les particularités locales.

LE BORTSCH DE PAPY JIPE.

Le bortsch est un potage plus ou moins épais, plus ou moins riche.
Il comprend de la viande ( bœuf ou porc, parfois les deux et des légumes)

En gros : vous réalisez d’abord un pot au feu.
Puis, on fabrique le bortsch avec le bouillon du pot au feu.
Arrive la finition.

Voilà donc les trois étapes.

INGREDIENTS :

Tout dépend du résultat que vous désirez obtenir.
Je ne vais donc pas vous indiquer des grammages. Je préfère vous expliquer le rôle des ingrédients.

Phase N°1 : le pot au feu :

Vous le préparez comme bon vous semble.
Personnellement, je prends du gîte ou du plat de côte, éventuellement de la queue de bœuf. Le tout pour d’obtenir un pot au feu bien corsé.
J’ajoute également un morceau de paleron qui sera découpé en tout petits cubes après cuisson. On peut également rajouter un morceau de porc qui enrichira le potage avec de la matière grasse. L’idéal est de choisir un morceau comportant de la couenne qui va donner un potage plus soyeux.
Vous utiliserez la garniture aromatique qui vous convient en évitant qu’un élément ne domine les autres. Classiquement, on utilise oignon, carotte, ail, cèleri, bouquet garni.

Phase N° 2 : on passe au bortsch :

Il convient de préparer des petits cubes :

– de carottes.
– de panais (si vous aimez).
– de céleri rave.
– de pommes de terre.

ainsi que des petits morceaux

– d’oignon.
– d’ail.
– de poireau.
– de chou vert ou blanc.

et des petits cubes de viande (paleron)

LA CUISSON :

– faites suer les légumes (sauf les pommes de terre) dans de la matière grasse. J’utilise de l’huile pour des raisons de santé et la paix des ménages, mais vous pouvez utiliser du saindoux.
– essayez de garder un tout petit peu de croquant aux légumes.
– ajoutez le bouillon du pot au feu.
– laissez mijoter doucement.
– vous pouvez colorer votre bortsch avec un peu de concentré de tomate ou mettre de la tomate fraiche en saison.

FINITION :

– râpez une betterave rouge crue et ajoute-là au potage.
– ajoutez les pommes de terre
– laissez cuire 15 à 20 minutes .

PRESENATION :

En finition, on rajoute de la crème aigre. On peut la remplacer par de la crème épaisse avec un trait de vinaigre. Personnellement, je prends du vinaigre balsamique noir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparer un bortsch n’est pas sorcier.
Tout dépend bien sûr du résultat escompté.
On peut faire varier la consistance : d’un potage épais, à un potage plus liquide.
Pour cela il suffit de jouer sur deux points :

– la quantité des pommes de terre.
– la taille des morceaux de pommes de terre.
Vous pouvez également les râper afin que l’amidon diffuse encore plus facilement. C’est la fécule des pommes de terre qui va faire la liaison et épaissir le potage

Un bortsch se garde facilement. Je n’ai pas essayé de le congeler, mais cela doit pouvoir se faire, vu que l’on peut congeler de la soupe aux lentilles.
Dans certaines régions, on ajoute du lard pour donner un goût particulier.

Comme vous le voyez, on peut jouer sur la composition pour préparer un bortsch riche donc cher ou l’inverse. Généralement le bortsch est fait avec les légumes que l’on cultive dans son jardin, c’est pourquoi la recette est très variable.

La viande cuite est découpée en petits cubes. la découpe de chou vert. Les autres légumes. Faire suer les légumes sans coloration. Mouillez avec le bouillon du pot au feu et laissez cuire. Ajoutez un betterave rouge crue râpée. ainsi que les cuves de pommes de terre. Cuisson 15-20 minutes. Le bortsch sans crème. il est bien rouge.Le bortsch avec crème et vinaigre.