ROGNONS DE VEAU FAÇON PAPY JIPE

Présentation du sujet :

Les rognons font partie des abats.
Ils constituent ce que l’on appelle « le cinquième quartier » de la carcasse d’un animal.
Dans la découpe d’un animal, ou compte 2 quartiers pour l’avant, 2 quartiers pour l’arrière et le 5° quartier.

Pour les abats, on distingue :

– Les abats rouges vendus sans avoir fait l’objet d’une préparation.( ex : le foie)
– les abats blancs qui subissent une préparation.( ex : les tripes-

Pour plus de détails, voir ICI, mais l’article contient quelques erreurs

Ce sont les tripiers qui travaillent les abats.
Actuellement, on trouve de moins en moins de tripiers.
Cela prouve une certaine désaffection de la clientèle pour les abats.

Comme toujours, il y a les amateurs d’abats et ceux qui ne peuvent pas imaginer en manger.

Les abats et la santé :

Les abats sont riches en vitamine A (160 mg), en vitamines du groupe B (B3, B9, B12) et en potassium, indispensables pour la santé générale et le bon fonctionnement du corps. Il convient toutefois de noter que certains abats sont très riches en matières grasses et, de ce fait, peu recommandés à ceux dont le taux de cholestérol est élevé.

Les abats en cuisine :

Tous les animaux possèdent des abats dont la taille, le goût, la texture, les saveurs ne sont pas les mêmes. C’est pourquoi il existe un large éventail de prix.

S’il est relativement facile de trouver certains abats (foie) d’autres sont rares ( cervelle) ou très cher (ris).

La maladie de Creutzfeldt-Jakob a laissé des traces.
Il convient de signaler que les abats entrent dans le préparation de nombreuses spécialités de charcuteries.

Dans la famille des rognons, on distingue :

les rognons de porc,
– les rognons de bœuf,
– les rognons de veau,
– les rognons d’agneau,Mais, on cuisine également des rognons de coq, de chèvre, etc..

La préparation des rognons est une affaire de goût.
Il y a ceux qui les aiment très rosés, et d’autres qui les préfèrent bien cuits.

ROGNONS DE VEAU F PAPY JIPE

Un rognon de veau pèse généralement autour des 400 g. dégraissé.
Il est souvent vendu entouré de gras, car la graisse de rognon est très appréciée.
Il faut donc en tenir compte lors de l’achat.
Selon leur taille, on peut servir 1 rognon par personne ou 2 rognons pour trois personnes.

Ingrédients pour 4 personnes :

– rognon de veau, ( comptez entre 150 et 200 g par personne.
– 1 belle échalote,

Pour la cuisson :

– 30 g + 20 g de beurre
ou
5 cl d’huile + 20 g de beurre,
– 5 cl de vin blanc,
– 1 dl de crème,
– 4 dl de fonds lié,
– moutarde de votre choix.
– sel, poivre, alcool (cognac ou autre de votre choix)

PROGRESSION :

Parez les rognons :

Il faut éliminer tout ce qui ne vous convient pas.
Incisez le rognon en deux pour accéder à la partie interne, afin de pouvoir enlever les parties grasses.

Taillez les rognons

Il faut faire un choix, car il existe :

– ceux qui préfèrent les rognons taillés en gros morceaux, donc plus rosés.
– et ceux qui les préfèrent en tranches fines, afin d’être cuits à point.

Cuisson :

– une poêle ou un sautoir,
– faites bien chauffer la matière grasse de votre choix,
– ajoutez les rognons,
– les saisir rapidement afin de leur donner une petite couleur,
– réservez les rognons dans une passoire posée sur une assiette afin de recueillir le jus qu’ils vont rendre.
– faites suer l’échalote ciselée finement,
– déglacez avec le vin blanc,
– laissez réduire.
– ajoutez le fonds de veau lié,
– ajoutez la moutarde de votre choix
– laisser réduire,
– ajoutez le crème,
– vérifiez l’assaisonnement,
– montez au beurre ( ajoutez un petit morceau de beurre sans faire bouillir)

COMMENTAIRES DU CHEF

La préparation des rognons de veau est avant tout une affaire de goût.
Les personnes qui préfèrent des rognons rosés et forts en goût peuvent récupérer les jus rendu par les rognons et le rajouter à la sauce.

Personnellement, je ne flambe pas les rognons, mais je rajoute un peu de liqueur de noix de ma propre préparationfabrication.
Les abats sont relativement fragiles et doivent être travaillés rapidement pour un goût maximal.

Petite idée :

Je sers les rognons accompagnés de quinoa.

– 1 volume de quinoa,
– 3 volumes d’eau.

Rincez le quinoa,
Cuisson jusqu’à évaporation de l’eau environ 10 minutes,
– salez en fin de cuisson,
– laissez gonfler,
– vous pouvez l’enrichir avec du beurre, des amandes, etc…
– passez-le dans le microonde.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Rognon de veau sans la graisse
Le côté à inciser.
Enlevez les parties trop grasses?
Le rognon est paré Taillez selon le degré de cuisson désiré Echalote ciseléeDonnez une couleur et un goût Réservez les rognons et faites suer les échalotes sans colorationDéglacez Laissez réduireAjoutez la moutarde de votre choix Ajoutez la crèmeRéchauffez rapidement les rognons Servir avec quinoa Mélange quinoa et boulgour1 verre de quinoa + 3 verre d’eau. On sale en fin de cuisson