Pot-au-feu : article N° 4

Préparation des légumes du bœuf gros sel.

Il ne nous reste plus qu’à nous occuper de la préparation et de la cuisson des légumes qui vont accompagner notre bœuf gros sel.

Quels légumes ?

Classiquement, on choisit de préférence des légumes « racines » :

– carottes.
– céleri rave.
– racine de persil tubéreux. 
– panais.
– navets.
– mais aussi, blancs de poireau, céleri en branches

On choisira de préférence, chaque fois que cela est possible, des légumes nouveaux, jeunes et tendres. Pourtant, le pot-au-feu est un plat que l’on mange plutôt en hiver, une saison où les légumes jeunes sont généralement ou absents des marchés, ou très onéreux.

Quels sont nos buts ?

Servir des légumes avec un maximum de goût, une structure tendre, et un degré de cuisson tel qu’ils restentlégèrement croquants.

Pièges à éviter :

– les légumes trop cuits qui tombent en compote.
– les légumes crus.
– les légumes qui ont perdu leur goût à cause du mode de cuisson.

Petits trucs et astuces :

– on a toujours constaté que l’association du beurre et des légumes produit de bons résultats.
– la cuisson  à l’eau ne donne pas de goûts supplémentaires.
– que certains modes de cuisson favorisent la concentration des goûts.

ON RETROUSSE LES MANCHES :

On commence bien sûr par laver, éplucher, relaver et parer les légumes.

CUISSON SUR UN LIT DE SEL :

Thierry Marx : re-bonjour.

Ce chef a l’idée de cuire les légumes en les posant sur un lit de gros sel. Le sel va en effet favoriser l’évaporation de l’eau de végétation et donc concentrer les goûts. Pour mieux contrôler cette évaporation, ce chef a décidé de « luter » le couvercle du récipient qui contient les légumes.


Luter :

C’est coller le couvercle avec une pâte composée de farine et d’eau.
Luter c’est également remplacer le couvercle pour un « couvercle » en pâte.

A la fin de la cuisson, le sel aura soutiré une partie de l’eau. Pourtant, vous ne pourrez pas empêcher que les légumes ne soient salés ce qui fait bondir mamy cardiologue, engagée dans une croisade contre le sel.

CUIRE LES LEGUMES A LA VAPEUR :

La vapeur est plus chaude que l’eau. Les apprentis marmiton en font la douloureuse expérience.
Cuire à la vapeur, n’ajoute pas de gras et limite la dilution des goûts.
Sauf que l’eau, même sous forme de vapeur, n’apporte rien.
Alors, pourquoi ne pas cuire les légumes à la vapeur de pot au feu ?
Pour cela, il suffit de remplacer l’eau pour du bouillon et le tour est joué.

On peut toujours tailler les légumes de façon à ce qu’ils cuisent de façon uniforme.

CUIRE LES LEGUMES PAR LA METHODE TOURNER GLACER :

Tourner des légumes : c’est leur donner la même forme afin que la cuisson soit homogène. Il est vrai qu’un légume tourné présente également mieux

On tournera donc tous les légumes racines.
Ce qui tombe, les parures seront utilisés dans d’autres préparations.
Lavoisier, le grand chimiste, disait : rien ne se perd, rien ne se créé. Sa phrase s’applique aussi en cuisine. Les légumes seront ainsi cuits à la mode « glacer » mais chaque sorte à part.

Technique : voir  illustrations photographiques

– mettre les légumes dans un récipient sans les superposer.
– ajouter le liquide de cuisson à hauteur.
– sel, sucre, un petit morceau de beurre.

Dans notre cas, le liquide sera du bouillon cela semble évident.

On chauffe

– le liquide se met à bouillir.
– les légumes vont donc être pochés.
– il faut surveiller la cuisson pour remettre du liquide si celui-ci s’évapore trop vite.

– à la fin, le beurre et le sucre vont se combiner pour fabriquer un sorte de verni qui vient enrober les légumes.

 

Et voilà, notre bœuf gros sel est prêt à être servi surtout bien chaud.

 

Illustrations photographiques ©  papy et mamy.

 

Cuisson des légumes au four sur un lit de gros sel.
On peut aussi mettre les légumes dans un récipient avec couvercle "luté"

 

Cuire les légumes à la vapeur.
On utilisera du bouillon pour produire la vapeur

 

Le bouillon donnera plus de goût ue de l'eau.

 

Les légumes cuits à la vapeur

 

Tourner les légumes cliquez ICI

Glacer les légumes cliquez ICI

Les illustrations de la technique glacer des oignons s'appliquent très bien aux carottes, vavets, panais…