Introduction ;

L’article N° 1  s’est terminé par une liste de questions que devraient se poser tous les cuisiniers qui cherchent à comprendre les arcanes de leur métier.

Nous allons essayer d’y répondre en insistant sur le pourquoi, c’est-à-dire d’évoquer les raisons technologiques de nos choix.

Groupe de question N°1.

Mettre tous les éléments dans de l’eau froide ou dans de l’eau chaude ?

Que se passe –t-il quand on met de la viande dans de l’eau froide et que l’on fait chauffer ?
Au fur et à mesure, l’ensemble (eau +  viande), va commencer à chauffer. La température va  s’élever.
Il convient de se rappeler que les molécules qui constituent toutes choses sont en perpétuelle agitation.
Quand la température commence à s’élever, on constate que les molécules sont de plus en plus agitées.

A chaque degré de température, correspond une agitation des molécules.

L’eau est un produit simple H2O.
Au départ, on note tout simplement que l’eau est agitée par des courants de convection qui partent du bas, montent vers la surface, puis retournent vers le fond. C’est bien la chaleur qui déclenche les courants de convection.

La viande par contre est un produit complexe composé de protéines, de lipides, de glucides, d’arômes, de sels minéraux etc.…

Or ces composants réagissent différemment à l’accroissement de température.

– les protéines coagulent à partir d’une certaine température.
– les lipides commencent à fondre : de l’état solide, ils passent à un état plus fluide.
– les sucres commencent à fondre puis changent de couleur en approchant du point de caramélisation (la viande brunit).
– les sels minéraux de dissolvent et se propagent.
– les arômes commencent par concentrer leur puissance avant de commencer à se dégrader.

Toutes ces réactions dépendent de la vitesse de l’augmentation de la chaleur.
Si la vitesse est lente, toutes les réactions ont le temps de se produire.
Si la vitesse est rapide, très rapide, dans le cas où l’on plonge la viande dans de l’eau bouillante, un certain nombre d’étapes disparaissent dont certaines sont très importantes.

Exemple : les protides coagulent.

– s’ils coagulent lentement, ils auront le temps de diffuser dans l’eau de cuisson. Ils iront enrichir le goût du bouillon.
– s’ils coagulent rapidement, la viande se « refermera » pour les retenir ses constituants. La viande restera juteuse mais le bouillon sera très peu enrichi.

 

Donc : départ eau froide ou eau chaude ?
Telle était bien la question.

Tout dépend ce que l’on recherche
– pour une viande très juteuse, départ eau très chaude
– pour un bouillon avec un maximum de goût : départ eau froide.
 

Je veux les deux mon général !
Comment faire ?

Choisir deux sortes de viande :

– celle qui servira à préparer le bouillon – départ froid.
– l’autre qui sera servie en viande pour le repas – départ chaud.
Dans la pratique, on ajoutera la seconde viande dans le bouillon chaud, dès que le bouillon sera déjà bien corsé par la technique du départ à froid.

D’où l’intérêt à choisir les viandes :

– morceaux moins chers pour le bouillon
– morceaux plus nobles pour la viande du bœuf gros sel.

Groupe de questions N° 3

On cuit d’abord la viande ? Ou d’abord les légumes ?

Cette question rejoint la première. Pourquoi mettre des légumes ? Quel est leur rôle.

Pour commencer il faut distinguer ;

– les légumes qui servent à aromatiser le pot au feu.
– les légumes qui seront servis avec le bœuf gros sel.

Pour les premiers, il faut raisonner comme nous l’avons fait pour les viandes. On cherche avant tout à leur soutirer leurs arômes, leurs goûts et leurs odeurs.
Il semble donc évident de les cuire départ eau froide afin qu’ils aient les temps de « diffuser ».

Mais comme nous allons le voir un peu plus loin, nous allons d’abord blanchir notre viande pour la débarrasser de ses impuretés puis la redémarrer une seconde fois à froid.
C’est lors de ce redémarrage que nous allons rajouter les légumes.

 

Groupe de question N°3

– on sale ou l’on de sale pas ?
– du gros sel ou du sel fin ?
– on met du poivre moulu, ou en grains ?
 

Parlons d’abord du sel.

– on sale un liquide qui sert « à cuire »  – pocher – avec du gros sel.
– on utilise le sel fin pour rectifier l’assaisonnement après cuisson.

Le problème est de déterminer la quantité de sel.
Dans un article sur les données physiologiques voir cliquez ICI je vais ai parlé de la perception du salé et du sucré.
Il s’agit bien sûr de doses que l’on peut constater pour une personne qui peut être considérée comme possédant une moyenne de goût. Nous excluons donc ceux qui sont soumis à un régime allégé en sel, ainsi que ceux qui à force de saler, ont déformé leur perception.

Généralement on sale à 20 g de sel au litre ou au kilogramme.

 

Seulement voilà, il s’agit de mesurer la quantité de liquide qui sera servie et non celle que l’on utilise au départ de la cuisson.
Prenons un exemple :

Vous préparer un grand pot au feu avec 8 litres d’eau.
Il faudrait donc 8 x 20 = 160 g de sel. ( c’est énorme )
Pendant la cuisson une partie de l’eau va s’évaporer. Disons qu’à la fin, il vous reste 4 litres de pot au feu.

Avec 160 g de sel pour 4 litres vous aurez donc salé à 40 g/litre. ! C’est beaucoup trop.
Il semblerait donc que pour saler, il vaut mieux :

– soit attendre la fin de la cuisson.
– soit saler juste un peu au départ quitte à rectifier l’assaisonnement après cuisson.

Parlons poivre :

Un proverbe dit :

Poivre bouillu… poivre foutu.
( Oui, je sais il faudrait dire poivre bouilli, mais c’est pour la rime)

Le poivre est un produit que l’on sent de loin : c’est donc une épice qui laisse s’échapper son goût.
Plus vous le cuisez, plus vous perdez sont goût.
Attendez la fin de la cuisson. Vous en mettrez beaucoup moins et il aura bien meilleur goût.
Si vous utilisez du poivre en grain, il supportera un peu mieux la cuisson car plus il est fin, plus il est « volatile ».

Groupe de questions N°3

– on remue ou l’on ne remue pas ?
– on fait bouillir ou cuire à feu doux ?
– est ce que l’on met toutes les viandes en même temps.
– combien de temps la cuisson ?

Je pense qu’il est temps de donner maintenant une progression de travail qui tient compte des « pourquoi » que nous venons d’aborder.

1. on part de 2 sortes de viandes : l’une pour le bouillon, l’autre destinée à être servie en bœuf gros sel.
2. Il nous faut également 2 paquets de légumes : les premiers servent à aromatiser, les seconds seront servis avec la viande
3. Tout ce qui servira à la préparation du bouillon sera mis en cuisson départ froid.
4.  Tous les élément qui seront servis en tant que bœuf gros sel seront mise en cuisson départ chaud.

PASSONS A LA PRATIQUE :

 

Préparation du bouillon :

– nous allons d’abord « blanchir les viandes) pour éliminer les impuretés : je pense au sang contenu dans la viande.
– nous allons donc mettre les viandes ( après les avoir lavées) dans une grande marmite d’eau froide.
– le feu sera réglé de  façon à laisser du temps aux réactions qui vont se produire.
– vous allez voir apparaître une écume que l’on peut d’ailleurs enlever avec une écumoire au fur et à mesure.

IL FAUT A TOUT PRIX EVITER UNE EBULLITION

Elle provoquerait une émulsion, c’est-à-dire une mélange entre eau et impuretés (écume)

Surveiller la production de cette écume.
Un moment donné il y en aura de moins en moins c’est le moment de couper votre feu.
Laver la viande à l’eau froide pour bien enlever toutes les impuretés.

On démarre la seconde cuisson.

– Surtout bien nettoyer la marmite car l’écume colle bien au fond.

– eau froide.
– on ajouter les légumes ( pelés et ficelés)
– on pose les viandes pour le bouillon.
– on démarre la chauffe : DOUCEMENT.

– il y aura peut-être une seconde production d’écume.
– on enlève l’écume au fur et à mesure.

– temps de cuisson : le plus longtemps possible et surtout sans ébullition.

– je ne sale pas, mais j’ajoute quelques grains de poivre.

 

FINITION DE LA PREMIERE ETAPE :

Cette première étape a pour but la réalisation du bouillon. Je compte généralement 3 heures.
La prochaine étape est la mise en bain marie froid avec renouvellement de l’eau.

Les lipides vont remonter à la surface où ils formeront une couche solide très facile à éliminer le lendemain.

 

Faisons le point :

– Au point où nous en sommes nous avons :

– le bouillon en phase de refroidissement.
– la viande noble au réfrigérateur.
– les légumes qui attendent de «  passer à la casserole ».

et le cuisinier qui a soif !

Suite : voir article 3 & suites.

– finir le bœuf gros sel
– passer du bouillon à la réalisation d’un consommé clarifié
– préparer des garnitures (royales, quenelles de moelle).
– utilisation des sous-produits ( restes de viande, de légumes et…)

Illustrations photographiques © papy et mamy

 

Préparation des légumes de la garniture aromatique :

Poireau- carotte – celeri rave – persil en racine ( tubéreux) – navet – panais – thym – laurier – grains de poivre,  baies de genièvre

Petit truc : écraser l'ail avec un couteau pour l'épucher plus facilement

 

Oignon : il sera pssé dans une poêle afin de le faire bruir pour lui donner une blle couleur qui va ambrer le pot-au-feu.

 

Les viandes pour le bouillon : de gache à droite : plat de côte, queue de bœuf, gîte avec os à moelle.

 

Départ au froide : l'écume commence à se former.

 

Ecume : elle est constituée par les impuretées qui risquent de trobler le bouillon.
La viande sera lavée à l'eau froide et remise en cuisson une seonde fois.

 

Cuisson 3 à 4 heures sans ébullition.
Mise en bain marie froid.
Après refroissement, il est facile de dégraisser le bouillon.

 

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