Tourte à la viande :

Présentation :

Le mot «  tourte » désigne une tarte avec un couvercle.

Généralement, le fond de la tarte se compose d’une pâte du type brisée (si elle est réalisée avec du saindoux, on parle de pâte à foncer)
Le couvercle est réalisé avec de la pâte feuilletée.
Pour désigner ce qui se met à l’intérieur de la tourte, on utilise le mot « appareil ».

Dans cette recette, nous allons réaliser une tourte dont l’appareil est constitué à base de viande cuite en pot-au-feu et d’ une garniture de légumes issus également du pot-au-feu. Possibilité d’enrichir l’appareil avec un peu de crème et quelques épices.

Buts recherchés :

La tourte doit être bien cuite.(la pâte du bas est parfois détrempée).
La pâte feuilletée du couvercle doit être croustillante.
C’est l’appareil qui donne le goût. En présentation, la tourte doit être colorée et brillante.

Préparation de la pâte brisée :

250 g de farine type 55
125g de beurre ou de margarine
1 pincée de sel
5 cl d’eau froide

Réalisation :

mettre la farine tamisée dans un récipient.
ajouter le beurre découpé en morceaux.
travailler du bout des doigts, la farine et le beurre.
quand ils commencent à se mélanger,
passer le mélanger entre le plat des mains pour le rendre plus fin.
remettre dans le récipient.
ajouter l’eau froide et le sel.
écraser la pâte en la faisant passer sous la paume de la main.

TRAVAILLER LE MOINS POSSIBLE.

Une fois l’eau rajoutée, si vous voulez faire trop bien en travaillant longuement, vous obtiendrez tout juste l’effet inverse. La pâte durcira à la cuisson.
mettre la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes.

travailler du bout des doigts

Passer entre les paumes des mains

Verser l’eau avec le sel et agglomérer

passer sous la paume des mains : fraiser

La pâte feuilletée :

On peut réaliser sa pâte feuilletée soi-même, mais c’est long et il faut le coup de main.

Actuellement, il vaut mieux acheter la pâte feuilletée congelée. Elles sont de bonne qualité.

Préparation de l’appareil :

Pendant le repos de la pâte, nous allons préparer l’appareil.

500 g de viande cuite de pot-au-feu.
150g de légumes du pot-au-feu. (carotte, cèleri, poireau, pas l’oignon)
2 échalotes moyennes ciselées
5cl de vin blanc

150 g de crème épaisse.
4 épices, poivre, piment, sel fin.

parer la viande en enlevant les parties trop grasses et les parties dures qui risquent de boucher les grilles du hachoir.

Hacher la vieande et les légumes

passer dans une machine à hacher en alternant viandes et légumes.
réunir dans un récipient et ajouter la crème et les épices. Rectifier l’assaisonnement en sel.
si vous aimez, ajouter du persil haché.
pour les échalotes : elles relèvent le goût de la tourte. Je pense que le mieux est de les mettre dans un récipient avec un peu de vin blanc et de passer au micro-ondes pendant 2 minutes. Les échalotes seront cuites et le vin blanc se sera évaporé.

échalotes ciselées cuites au micro ondes dans du vin blanc
Réserver au froid.

Montage de la tourte :

abaisser la pâte brisée avec un rouleau à pâtisserie.

abaisser la pâte. On utilise un rouleau, un cercle ou une tourtière

mettre la pâte dans un cercle beurré ou une tourtière beurrée.
enfoncer bien dans les creux.
laisser déborder la pâte tout autour sur 2 cm.

ajouter l’appareil et bien le répartir.

replier la pâte brisée sur l’appareil.
passer de la dorure (œuf battu) sur la pâte qui a été repliée.
dérouler la pâte feuilletée et disposer sur l’appareil en collant bien le pourtour.
souder bien les 2 pâtes.
utiliser une pince à chiqueter

passer de la dorure sur le couvercle+
faire un dessin avec une fourchette ou un petit couteau.
au centre du couvercle, faire un petit trou qui servira de cheminée.

abaisser la pâte un peu plus grand que le cercle.

Bien enfoncer la pâte dans les “coins”

Quand l’appareil sep mis, on replie la pète et on passe de la dorure.

Un coup de rouleau permet de couper la pâte du couvercle.

Bien enfoncer pour coller

coller avec un pincée à chiqueter.

 

faire une cheminée pour évacuer la vapeur d’eau

dorer et faire un dsssin avec le dos d’un couteau.

Cuisson :

Cuire dans un four 200°C préchauffé (chaleur tournante)

Surveiller la couleur de la pâte, si elle colore trop vite réduisez la température et protéger le dessus avec un papier aluminium.

Enlever le cercle à mi-cuisson.

Servir très chaud à la sortie du four.

Remarques :

Je replace cette recette dans le contexte des plats combinés. Cette recette permet d’utiliser les viandes restantes quand on prépare un pot-au-feu. En ajoutant la garniture de légumes, on allège l’appareil.
Le choix des épices, permet à chacun de personnaliser la tourte à son goût.(4 épices, poivre citronné, piment, paprika fumé ou pas, gingembre etc…)
Personnellement, j’ajoute un peu d’estragon souvent lyophilisé.

Il existe bien sûr d’autres recettes de tourtes que nous serons conduits à étudier le temps venu.

Une tourte peut constituer une entrée ou un plat entier.

Le meilleur accompagnement est certainement une salade avec les produits de saison (endives, salade verte, salade de cèleri rave, mâche …)

Préparée à base de restes de viande de pot-au-feu, la tourte est finalement un plat économique.

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