REPAS COCHONNAILLES ENTRE COPAINS

Quand j’étais professeur de cuisine, j’avais un double rôle :

– transmettre à mes élèves les techniques de l’art culinaire,
– leur apprendre à organiser des repas pour rendre les gens contents, voire heureux.

J’ai connu des repas avec des dames en robes longues, de la vaisselle en porcelaine et des lustres en cristal.

J’en ai connu d’autres beaucoup plus simples où les convives étaient serrés sur des bancs.

Je ne vous dirais pas lesquels je préfère, car, comme le dit le proverbe : « Il faut de tout pour faire un monde »

Un repas réussi est un repas où l’on déguste des plats appétissants, un repas où l’on se sent bien, un repas qui rapproche les gens.
Oh temps, suspend ton vol !

Quand je fouille dans mes souvenirs, je retrouve les traces qu’ont laissées quelques repas, en particulier, ceux qui se déroulaient l’automne venu.
On avait terminé les récoltes. Le vin nouveau bullait de plaisir dans les barriques.
On avait tué le cochon et la choucroute nouvelle commençait à embaumer les caves de son odeur acidulée.

Ces repas-là portaient leur nom. Ils s’intitulaient fièrement :

« ON TUE LE COCHON »

Et quand on vous posait la question :

– Comment avez-vous trouvé la choucroute ?
– la blague de rigueur consistait à répondre :

« Je l’ai trouvée par hasard, sous un morceau de lard, tellement il y avait de viandes et de charcuteries.
Car l’opulence fait partir intégrante du bonheur et de la convivialité.

Petite anecdote :

Quand j’étais jeune, mes parents ne rataient pas les repas : « on tue le cochon ». Ces repas-là constituaient des repères immuables.

La salle du restaurant réunissait la foule des grands jours.
Et l’on mangeait à qui mieux mieux. Mais, au fur et à mesure naissait une angoisse :
allons-nous pouvoir tout manger ?

Alors, certains sortaient des sachets nylon qu’ils remplissaient ostensiblement en disant très haut : « c’est pour le chien. »

D’autres essayaient de faire de même, mais en cachette.

Un jour, le restaurateur se présenta en salle avec un gros rouleau de sachets sous le bras.

« Mesdames, Messieurs, j’espère que vous vous régalez, mais voilà, vous me posez un souci ! J’espérais apercevoir des plats vides. Ils ne le sont point.
La législation m’interdit de servir les restes. Je vais donc être obligé de les jeter à moins que vous n’ailliez la gentillesse de les emporter. De toute façon, vous avez tout payé. »

Et l’homme passait de table en table, distribuant ses sachets avec un clin d’œil complice.

Je ne vous parlerai pas du grand « ouf » de soulagement et des sourires qui fleurirent sur les visages, accompagnés d’un concert de fourchettes et couteaux de tous ceux qui avaient soudain retrouvé leur appétit.
Les repas « on tue le cochon » ont fait recette, si bien que les restaurateurs, même des petits villages, se faisaient un point d’honneur d’en organiser.

Et puis le temps passa. Les habitudes culinaires changèrent, surtout depuis que le cholestérol se trouvait dans toutes les bouches. Les repas « on tue le cochon » attirèrent de moins en moins de clients et les véritables amateurs échangeaient les adresses confidentiellement.

Mais, braves gens, une montre ne fait jamais TIC sans faire TAC.
Par ces onomatopées, je veux tout simplement dire que chaque médaille possède un côté pile et un côté face.

Il suffit parfois de peu de chose pour montrer une chose sous un autre angle.
C’est ainsi que l’on vit revenir en force, le repas à la gloire du cochon sacrifié, mais sous une appellation nouvelle : « Repas cochonnailles. »

Une définition aléatoire !

Qu’est-ce qu’un repas cochonnaille ?

Nous dirons en balayant très large : c’est un repas au courant duquel on sert des plats à base de porc.

Il n’existe aucune liste, ni approximative, ni surtout pas exhaustive.
Le repas peut comprendre une succession de différents plats soit froids, soit chauds :

– Charcuterie, saucisses, boudins…
– Pâté, terrine, hure…
– Viandes chaudes, etc…

Pourtant, quand on parle de cochonnailles, la plupart des clients imaginent plutôt un mélange de viandes comprenant pieds, jarret, queues, têtes, oreilles… le tout étant présenté dans une sauce onctueuse. Je vous présenterai les différentes recettes pour les rôtis et autres morceaux de catégorie 1 et 2 dans d’autres articles.

RECETTE DE COCHONNAILLES FAÇON PAPY JIPE.

Objectifs :

– préparer un repas pour amateurs de cochonnailles
– viande comprenant des issues : pieds, queue, etc..
– l’important est la sauce
– accompagnement de légumes au choix, mais de préférence de saison : chou rouge, choux de Bruxelles, assortiment de légumes racines.

Technologie :

Le mode de cuisson est à cheval en RAGOUT OU BRAISÉ

Il est vrai que les deux modes de cuisson se ressemblent.
Nous sommes dans le mode ragout si les morceaux de viande sont coupés ( pieds)
Nous sommes dans le mode braiser si les morceaux ne sont pas détaillés ( queues)

INGRÉDIENTS :

– assortiment de :

– pieds de porc,
– queues de porc,
– jarrets de porc,
– groin ( difficiles à trouver)

garniture aromatique :

– oignons,
– carottes,
– ail,
– céleri rave,
– queues de persil,
– bouquet garni : thym, laurier
– quelques feuilles de sauge ( facultatif)
– sel, poivre,
– épices de votre choix ( quatre épices, piment, etc°

Pour la cuisson :

– beurre
– huile
– vin blanc pour déglacer.
– fonds de veau en poudre.

PROGRESSION :

– éventuellement dégraissez, mais facultatif.
– détaillez

– donnez une belle couleur dans beurre +huile.
– réservez.

– réduire la température, afin de faire suer la garniture aromatique.
– déglacez avec vin blanc.
– mouillez avec de l’eau ou un reste de pot-au-feu.
– ajoutez le fonds en poudre.
– remettre les viandes.
– assaisonnez légèrement.
– laissez cuire.

– sortir les morceaux de viande.
– passez la sauce au chinois.
– remettez la viande dans la sauce.
– goûter.
– rectifiez l’assaisonnement.

Garnitures :

Je sers souvent avec de chou rouge aux pommes et aux marrons.
Les choux de Bruxelles conviennent bien.
Il y a également beaucoup d’amateurs de mélange de légumes racines cuits dans le four.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il existe une possibilité intéressante qui consiste à faire une marinade à sec.
Il suffit d’enfermer dans un sachet étanche les viandes et la garniture aromatique

qui viendra parfumer. La sauce se marie bien avec le porc. Elle en facilite la digestion. Vous avez également la possibilité de personnaliser la sauce avec un alcool. ( je prépare chaque année, une du vin de noix)

Les cochonnailles se conservent facilement par congélation ( enfin s’il en reste !!!)

Il est également intéressant de préparer un peu trop de sauce qui pourra servir à la réalisation d’autres plats mijotés.

Pied de porc coupé Porc de porc Queue de porcQueue de porc. Phase 1 : risssoler pour donner une couleur. Rissolage. : c’est la phase qui forme les goûts. La garniture aromatique classique. Faire suer la garniture. déglacez et mouillez Liez avec le fonds Laisser mijoter. + finition voir texte Cochonnaille + chou rouge + pommes de terre.
Bon appétit