Cuisson à l’anglaise ou cuisson à l’eau ?

La cuisson à l’anglaise est un mode de cuisson très simple.

Cuire à l’anglaise : c’est cuire dans de l’eau.

Vous avez dit simple ?

Et bien, à tout prendre, ce n’est pas si simple qu’il n’y paraît.

Tenez, juste pour nous amuser et semer le trouble :

– départ eau chaude ?

– départ eau froide ?

– saler ?

– peut-on parfumer l’eau ?

– faut-il laisser refroidir ?

– faut-il refroidir rapidement ?

– comment faire pour que les légumes gardent leur couleur ?



Essayons d’y voir un peu plus clair.



Nous allons essayer de comprendre ce qui se passe pendant la cuisson pour mieux être à même de choisir la meilleurs technique : disons la technique la mieux adaptée aux résultats que nous voulons obtenir.


Je vous propose de prendre quelques exemples d’aliments et nous allons essayer de voir comment les cuire dans de l’eau. Nous en tirerons des conclusions.


Avant de commencer à dresser notre liste d’aliments, il convient de rappeler que cuire dans de l’eau est un mode de cuisson appelé POCHER.  Voir ICI

Nous verrons, après nos expériences, quelles sont les relations entre pocher et cuire à l’anglaise.

Liste de quelques aliments que l’on cuit dans de l’eau :

 

– les pâtes.

– les pommes de terre pour la purée.

– les pommes de terre en robe des champs.

– les haricots verts.

– les betteraves rouges.

– les carottes.

 

Cette liste d’exemples est suffisante, mais loin, très loin d’être exhaustive.

Commençons par les pâtes.

Vous savez toutes et tous cuire des pâtes.

On fait bouillir de l’eau.

Au fait : saler ou pas ?
Bien sûr saler.

Mais saler quand l’eau froide ou quand l’eau bout ?

Il faut attendre que l’eau soit en ébullition.

Peut-on parfumer l’eau ?

Oui ; avec un bouillon de légumes  déshydratés, un bouquet garni ect…

Après cuisson, on passe les pâtes dans une passoire.

Faut-il les rafraîchir ?

Oui, sinon elles collent.

Pommes de terre pour la purée :

Éplucher les pommes de terre.

Les laver.
Tailler en gros morceaux.

Cuire dans l’eau.

Départ eau froide ou eau chaude ?

On démarre la cuisson dans de l’eau froide.

Pourquoi ?

Les pommes de terre contiennent de l’amidon qui au contact d’eau chaude gonfle rapidement et les pommes de terre éclatent.

Saler ?
Personnellement, je sale la purée quand elle est terminée.


Pommes de terre en robe des champs.



Bien laver les pommes de terre.

Ne pas éplucher

Les mettre dans un récipient avec eau froide et du gros sel.

Démarrer la cuisson.

On peut parfumer l’eau avec une feuille de laurier, une gousse d’ail écrasé et du thym.

Vérifier la cuisson.

Égoutter, ne pas rafraîchir, sinon vous aurez du mal pour les éplucher à froid.



Les haricots verts :

Effiler.

Laver.

Faire bouillir de l’eau.

Saler quand l’eau bout.

Ajouter une pointe de bicarbonate. Il va sauvegarder la belle couleur verte et réduire le temps de cuisson.

Plonger les haricots dans l’eau bouillante.

Vérifier la cuisson.

Égoutter dans une passoire.

Plonger immédiatement dans de l’eau très glacée (ne pas hésiter à mettre des glaçons)

Égoutter, car ils risquent de se gorger d’eau.



Les carottes :

Éplucher. 

Laver.

Tailler en cubes.

Cuire exactement comme les haricots verts. 



Les betteraves rouges :



Couper les feuilles en laissant quelques millimètres de tiges.

Raccourcir les racines.

Bien brosser.

Poser dans une cocotte.

Saler.
Mettre de l’eau froide.
Démarrer la cuisson.

Vérifier la cuisson.

Passoire.

Laisser refroidir.

Éplucher quand elles sont tièdes.

 

Ce rapide tour d’horizon montre qu’il faut adapter la technique de cuisson à la nature de l’aliment.

 

La cuisson à l’anglaise



Elle n’est finalement qu’une particularité dans  le mode de cuisson « pocher. »

 

Ce qu’il faut retenir : les petits trucs du chef :

Il vaut mieux attendre que l’eau soit en ébullition pour saler.
C’est une question d’économie d’énergie.
L’eau pure bout plus rapidement.

Le bicarbonate alimentaire :

Nous lui consacrerons un article car c’est un produit aux usages multiples.

– il réduit le temps de cuisson (surtout pour les légumes secs)

– Il préserve la couleur des aliments (haricots, petits pois bien verts)

– L’eau glacée stabilise aussi la couleur.



Cuire à l’anglaise est donc cuire dans de l’eau bouillante salée et rafraîchir après la cuisson dans de l’eau glacée.

Pensez à une macédoine de légumes. On aimereait bien que chaque légumes garde sa belle couleur.
La cuisson à l’anglaise permet d’obtenir ce résultat.

Durée de cuisson :

Ele dépend bien sûr de deux facteurs :
–  la nature de l’aliment.
–  la structure recherchée.

Il est souvent agréable de garder les légumes un peu fermes. Mais, c’est également une question de public auquel  s’adresse le plat car avec l’âge, les gens ont pafois des difficultés de mastication.

En avant pour une petite conclusion :

Nous allons reprendre nos exemples de l’introduction, en nous posant la question suivante ;

Est-ce une cuisson à l’anglaise ?

– les pâtes.

– pas de cuisson à l’anglaise, mais une simple cuisson à l’eau

– les pommes de terre pour la purée.
– pas de cuisson à l’anglaise, départ à l’eau froide.

– les pommes de terre en robe des champs.
– pas de cuisson à l’anglaise, départ eau froide.

– les haricots verts.

– cuisson à l’anglaise, départ bouillant et choc thermique

– les betteraves rouges.

– pas de cuisson à l’anglaise, départ à froid.

– les carottes.
– cuisson à l’anglaise.

 

Conclusions :

Une vrae cuisson à l’anglaise comprend plusieurs étapes :

– départ eau bouillante salée.
– choc thermique : passer du chaud au glacé en fin de cuisson
– ses buts : cuire un aliment qui ne contient pas d’amidon.
– essayer de conserver le maximum de couleur.
– essayer de garder une structure un peu ferme.

 

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