Effiler des haricots mange-tout

Les haricots sont en réalité un fruit.
C’est le pistil de la fleur fécondée, qui se développe énormément jusqu’à atteindre une taille importante.
La cosse des haricots est constituée de 2 parties solidement réunies.
Ce que nous appelons « haricots » n’est donc que le fruit de la plante.
Les graines qui servent à la reproduction sont en réalité cachées bien protégées à l’intérieur des cosses.
Avec le temps, les cosses commencent à se faner : elles éclatent et les graines qui ont les graines grossi tombe sur le sol.
Ils germeront quand les différents facteurs indispensables à leur développement seront réunis.

Historiquement, les gens attendaient la maturité des graines pour les manger : les fameux haricots secs.

Ce n’est que plus tard (1600…) que l’on se mit à manger les haricots quand ils étaient encore verts et tendres.

Comme je vous l’ai signalé, les cosses sont réunies solidement.
Il se forme à la jointure des  cosses, un fil qui est très désagréable en bouche.
Il convient donc de supprimer ce fil : c’est ce que l’on appelle effiler.

Il y a bien des années, il circulait une blague entre cuisiniers.
On disait « tu as cuit des haricots haute couture » quand par malheur, un fil avait échappé à l’attention du cuisinier.

Dans la réalité actuelle, les fils ont été supprimés par voie de sélection botanique.
Il y a presque 50 ans apparaissait le célèbre haricot "Contenter"  sans fils.
Il a fait un malheur ( je n’ose pas dire un tabac) dans le monde des jardiniers.
Actuellement, la plupart des haricots sont dépourvus de fils, sauf peut-être les haricots à rames.

 

Toujours est-il que soucieux de servir un  produit excellent, les cuisiniers continuent à supprimer la fleur et le petit pétiole d’un côté et la petite pointe de l’autre.

Cela peut se faire à la main, ou avec une paire de ciseaux.
Pour mémoire, dans le temps passé, celui qui effilait les haricots avec des ciseaux risquait fort de se faire gronder.

Par contre, il convient de souligner que de couper les extrémités d’un haricot, c’est ouvrir une porte pour l’évaporation. Je conseille donc de n’effiler les haricots qu’au tout dernier moment.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Deux sortes de haricots : un vert et un bleu.

 

 

Extrémité du haricot par laquelle il était attaché à la plante. 
On distingue les restes de la fleur.

 

 

L'autre extrémité se termine par une pointe.

 

 

En haut : haricot plat souvent issu de varités de haricots à rames.
En bas : haricot vert mange tout. (haricot dit nain)

 

 

Effiler c'est enlever la pointe.

 

 

Et enleve  le pétiole.et les reste de la fleur.
 

 

Avec une paire de ciseaux.
Les ciseaux étaient proscrits.
Pourquoi ?
Quand les haricots avaient encore des fils, on tirait sur le fil qui se dtachain tout le lond de la cosse.
En coupant avec des ciseaux, on laissait donc les fils et l'on fabriquait des "haricots haute couture"

 

 

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