COMMENT CUIRE LES HARICOTS FRAIS

L’été est la saison par excellence des haricots frais. Mais, on en trouve actuellement tout au long de l’année, tout simplement parce que la rapidité des moyens de transports permet un approvisionnement en haricots venant parfois de très loin.

On cuisine donc des haricots frais, mais le haricot est un légume tellement populaire qu’il existe également, et depuis bien longtemps, en boîte, (appertisation) ou en surgelés.
Ces produits n’ont certes pas ni le goût, ni la saveur des haricots frais, mais ils rendent possible une consommation tout au long de l’année.

Avis du chef :

Chaque fois que cela est possible, il convient de préférence d’utiliser des haricots frais même si cela entraîne un petit surcroît de travail.

Les différentes variétés :

Les couleurs :
 

On trouve couramment :

– des haricots verts.
– des haricots jaunes.
– des haricots bleus. Ces derniers deviennent verts à la cuisson.

Les variétés :

On distingue :

– les haricots nains.
– les haricots à rames.

Il y a bien longtemps que les semenciers ont amélioré les variétés de haricots pour faire disparaître les « fils ». Il n’y a guère que quelques variétés très anciennes qui présentent encore des fils.
Fils ou pas, il convient quand même d’effiler les haricots en enlevant les deux extrémités, celle où s’attachait la fleur et l’autre qui relie le haricots au reste de la plante.

Les variétés dites naines atteignent 50 cm de hauteur.

Il en est tout autrement avec les variétés dites à rames qui peuvent dépasser facilement les deux mètres.
Pour leur permettre de grimper, le jardinier dispose d’un étayage composé de lattes qui se croisent verticalement et qui sont réunies à leur sommet dans le plan horizontal.

Les haricots à rames possèdent des caractères particuliers.

– ils sont le plus souvent plats.
– ils sont plus longs (30 cm et +)
– ils peuvent être verts, jaunes ou bleus.
– leur goût est différent et plaît aux amateurs.

Un peu de botanique :

Un haricot est un fruit.
Il provient de la fécondation de la fleur du pistil par les grains de pollen des étamines.
Le pistil contient un ovule qui, une fois fécondé, se met à grandir pour former le fruit.
Il s’allonge considérablement.
Ce fruit contient les graines.
Au départ, elles sont toutes petites et presque transparentes.
Au fur et à mesure, elles grandissent, elles changent de couleur et grossissent.
Puis le fruit devient mûr et ensuite il commence à se dessécher.
Vient le moment où la « cosse » éclate.
Les graines tombent à terre.
Elles contiennent suffisamment de forces et de nutriment pour, le moment venu, quand les conditions de la reprise de la vie sont réunies, elles germent et donnent une nouvelle plante
Et le cycle recommence.
La vie se permétue.

On cueille les haricots frais avant que les graines ne commencent leur développement.
C’est là, qu’ils ont le plus de goût.

Les haricots dits « secs ».

Certaines variétés passent très rapidement au stade du développement des graines. Leurs cosses prennent rapidement un aspect de parchemin. Ces  variétés ne sont pas cultivées pour être mangées en frais, mais pour produire les haricots secs.
Il existe de nombreuses variétés de haricots secs qui sont utilisées pour préparer des plats comme le célèbre cassoulet.

COMMENT CUIRE DES HARICOTS FRAIS ?

On peut classer les méthodes de cuissons de haricots frais en trois grandes catégories :

– cuisson à l’eau
– cuisson dans de la matière grasse.
– cuissons diverses.

Cuisson dans l’eau dite : cuisson à l’anglaise. voir ICI

– préparations préliminaires des haricots.
– faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
– les haricots sont plongés dans l’eau bouillante salée
– dès que le degré de cuisson est atteint (goûtez)
– égouttez les haricots et les plonger dans de l’eau le plus froide possible ( glaçons)

Le choc thermique a deux buts :
– arrêter net la cuisson.
– préserver la couleur verte.

Petit truc :

Pour encore mieux conserver la couleur verte des haricots, ajoutez à l’eau de cuisson une pincée de bicarbonate. Attention : le bicarbonate accélère aussi la cuisson.

– dès qu’ils sont froids, il faut égoutter les haricots.
Ils ne prennent pas de leçon de natation !

Cuisson des haricots dans de la matière grasse :

– préparations préliminaires des haricots.
– ciselez un oignon.
– faire suer (sans coloration) l’oignon dans la matière grasse (beurre ou/et huile)
– ajoutez les haricots.
– salez légèrement.
– ajoutez un verre d’eau.
– cuisson sous couvercle.

Les conseils du chef :

On peut parfumer la matière grasse avec quelques lardons.
Je vous recommander d’ajouter un peu de sarriette (herbe à haricots, du thym)
Ne pas trop cuire les haricots.
L’idéal est de leur garder un peu de fermeté.

Cuissons diverses :

On peut combiner les deux façons de cuire les haricots en les faisant blanchir à l’eau avant de le sauter dans de la matière grasse.

Bien sûr que la cuisson à la vapeur est applicable aux haricots. Je la range comme cas particulier de la cuisson à l’eau.

On peut également cuire les haricots en purée, en potage…
 

UTILISATION DES HARICOTS FRAIS EN CUISINE :

Le plus souvent les haricots frais sont servis en accompagnement.
Ils servent de légumes avec une viande sautée ou en sauce.

Autre possibilité très intéressante : les haricots en salade.
On part soit de haricots cuits à l’anglaise, soit de haricots cuits à la vapeur.

On prépare :

– soit une salade comprenant que des haricots. ( pensez au vinaigre balsamique noir)
– soit des salades composées dont les haricots ne sont qu’un ingrédient.

On prépare aussi souvent des fagots de haricots pour améliorer la présentation.
 

On réunit quelques haricots :

– soit en les liant avec un brin de ciboulette, ficelle de poireau…
– soit en les roulant dans une tranche de lard.

COMMENTAIRES DU CHEF

On peut difficilement ignorer les haricots dans la cuisine qu’elle soit familiale ou même gastronomique.
Les haricots frais font partie de notre alimentation.
On les retrouve dans des plats simples comme :


– les haricots du lard.
– les haricots à la tomate chers aux gens du Nord.
– les fagots de haricots qui accompagnent nos viandes.
– les purées de haricots qui entrent dans la composition des terrines de légumes
– des chartreuses de légumes de nos plats de fêtes.

Ils sont présents tout au long de l’année.
Quand on ne trouve plus en frais (hors saison), ils viennent parfois de l’autre hémisphère, mais les haricots surgelés ne sont pas à dédaigner car bien travaillés, ils sont donnent de bons résultats.
Dans ce cas, on préfère les cuisiner sans décongélation.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Faire suer des lardons et des oignons ciselés.


Aloutez les haricots nains frais.
Un couvercle, sel, sariette
Gardez un peu croquants.


Haricots à rames taillés en sifflet.


Faire suer des oignons ciselée avec un petit piment débarassé de ses pépins.


Ajoutez les haricots à rames.

Sel poivre, sariette un peu d'eau coiuvercleGardez lég!èrement croquants.

 

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