LE BIBALAKAS  RECETTE TRADITIONNELLE ALSACIENNE

Je vous ai parlé  des relations entre cuisine, traditions et nostalgies. Cliquez ICI

Aujourd’hui, je viens vous présenter une recette très simple, peu chère et qui appartient au patrimoine alsacien : le bibalakas.

Le bibalakas : c’est ainsi que l’on nomme le fromage blanc très frais.
Quand je dis très frais, c’est celui qui vient de cailler, souvent le fromage blanc obtenu à partir du lait de la traite de la veille.

Comment fabrique-t-on du fromage blanc ?

Méthode des « marcaires » qui fabriquent le fromage de  Munster :

Les marcaires sont ceux qui traient les vaches et qui  transforment le lait en fromage, là-bas sur la montagne, quand les vaches sont en estive pour échapper à la chaleur étouffante des vallées où le soleil vient griller l’herbe.

En Alsace, les étés sont très chauds, alors, on envoie les vaches en vacances afin qu’elles bénéficient de l’air pur de la montagne, un air plus frais et afin qu’elles puissent  aussi se régaler de l’herbe verte des prairies.

Chaque jour, on trait les vaches, le matin et le soir.
On se trouve donc rapidement avec une grande quantité de lait.

Le marcaire réunit le lait dans un grand récipient, puis il ajoute de la présure,  un extrait naturel du 4° estomac des petits veaux.
La présure va faire cailler le lait.

Ensuite, on sépare le lait caillé et le liquide appelé «  petit lait ».
Le lait caillé est mis dans des moules percés de trous.
On va attendre que le lait caillé s’égoutte et se tasse.
Au fur et à mesure, il va se tasser de plus en plus et former un fromage.

Au départ, le fromage est blanc, un peu dur.
On dit qu’il est « crayeux. »

Alors, on attend qu’il se transforme en le lavant chaque jour avec un peu d’eau salée.
Avec le temps, le fromage va s’affiner.
Il va développer une croûte, une odeur et un goût.
Quand il est à point, il se met à devenir mou.
On dit que le fromage « coule. »
 

Dans le temps, les fermes vendaient du fromage coulant que l’on appelait «Laufeda»
L’invention de la reclette avant l’heure en quelque sorte.

La première étape, tout au début, quand le fromage vient de coaguler, il forme ce que l’on appelle le fromage blanc.
C’est avec ce fromage blanc que l’on fabrique le bibalakas.

Méthode des ménagères :

Quand j’étais jeune, nous allions chercher le lait à la ferme.
C’était ce que l’on appelle du lait complet, c’est-à-dire un mélange riche de lait et de crème.
Maman versait le lait dans un saladier et le recouvrait d’un torchon.
Le lendemain, la crème du lait était remontée à la surface et nous pouvions l’enlever.
Nous avions alors le choix, soit de la manger, soit d’attendre que nous  ayons suffisamment pour la transformer en beurre.
Le dimanche matin, nous fabriquions souvent le beurre pour la semaine.

Parfois, nous laissions le lait dans son saladier sans le mettre au froid et le lait caillait naturellement tout seul, comme celui des marcaires et nous obtenions donc du fromage blanc.

Transformer le fromage blanc en bibalakas.

Si vous laissez le fromage blanc sans rien faire, il va se transformer en fromage.

Vous pouvez  déguster le fromage blanc sucré.

Il suffit d’ajouter un peu de sucre semoule.
Les adultes ajoutent parfois un peu d’alcool de cerises : le kirsch
Cela constitue un bon dessert.

Vous pouvez aussi le manger salé en plat principal.

Il faut donc le transformer en bibalakas.

Prenez du fromage blanc  (en ville on peut acheter des boîtes de fromage blanc à zéro ou à 20 % de matière grasse.)
 

Si vous voulez l’enrichir, ajoutez un peu de crème.
C’est selon votre goût, mais sachez que pour 500 g de fromage blanc, il faut autour de 100 g de crème.

Parfumez le fromage blanc avec :

– de l’ail : 1 à 2 gousses. On pèle l’ail, on enlève le germe et écrase ou on  râpe l’ail.
– de la ciboulette ciselée, c’est-à-dire découpée très finement.
– un peu de carvi (voir ICI différence entre carvi et cumin).
– du sel fin, du poivre…

Mélangez bien.
Le bibalakas est terminé.

Comment servir le bibalakas ?

On le sert accompagné de pommes de terre cuites en robe des champs.
La famille se réunit autour de la table.
Chacun pèle ses pommes de terre et se sert en bibalakas.
Chacun a aussi la possibilité d’assaisonner son bibalakas comme il veut.
Il peut rajouter du carvi.
Il peut rajouter du poivre.

Les pommes de terre chaudes se marient bien avec le bibalakas froid.

COMMENTAIRES DU CHEF :

En vous donnant cette recette, je me retrouve dans mon enfance.
Le bibalakas était un repas que nous dégustons souvent.
Maintenant encore, avec mes cheveux blancs, je prends du plaisir à manger du bibalakas en repas du soir.
Mais, comme je suis un vieux cuisinier, je sers aussi le bibalakas à la façon moderne dans des petites verrines.
Alors, je m’amuse à le colorer avec des épices comme le piment d’Espelette ; des fines herbes comme l’aneth aussi.

Bon appétit

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Dégermez l'ail
 


Râpez l'ail


Ciselez la ciboulette


Echalote ciselée,  ail râpé, ciboulette ciselée, carvi


Le fromage blan brut a été fouetté et enrichi de crème


On ajoute tous les ingrédients


Sel, poivre piment facultatif


Un peu de ciboulette en décor

On peut passer à table

 

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