FRITEUSE A AIR CHAUD

Introduction :

Qui a inventé les frites ?
On n’est pas tout à sûr,
voilà ce qu’il faut répondre quand on est honnête :
les Belges, les Français ?

La première remarque qui me semble importante est que le mot « frites » possède pour le moins deux significations.

Le mot « frites » désigne avec tout un mode de cuisson.
Le mot « frire » se dit « fritur » en flamand.

Ensuite le mot « frites » est devenu un nom commun en se passant de son compagnon pommes de terre.

Une histoire parmi bien d’autres.

Il paraîtrait que …..

Les gens habitants le long de la Moselle ont une attirance pour la « friture » de petits poissons.
Et voici qu’un jour, un restaurateur tombe en panne de goujons. Ne voulant renvoyer ses clients, il découpe des tranches de pommes de terre en forme de bâtonnets qui ressemblent à des petits poissons.
Et le tour est joué !
Allez savoir…

Plus sérieusement !

Quand on étudie les différentes cuisines internationales, on s’aperçoit que le mode de cuisson « frire » est très étendu, et comme la France ne fait pas exception, les cuisiniers faisaient frire beaucoup de denrées.
Bien sûr, la matière grasse pour la friture est relativement chère, alors on utilisait de préférence des graisses animales, gras de porc ( saindoux) mais aussi gras de bœuf, gras de cheval.
Ce n’est que plus tardivement que l’on passa aux graisses végétales (végétaline) pour se diriger vers les huiles.

Quelques exemples :

– les frites au gras de bœuf.
– les escalopes viennoises qui sont traditionnellement cuites en grande friture et non à la poêle (mode sauter)
tous les beignets et autres pâtes cuites en friture. (beignets de carnaval allemands)

Évolution :

Pour commencer, je dirais qu’elle est inéluctable.
Dans un premier temps, le souci majeur était de remplir son estomac. La quête de la nourriture a toujours été une des principales activités humaines.

Au fur et à mesure que les besoins quantitatifs furent satisfaits, on se tourna vers les besoins qualitatifs
On passa du « manger beaucoup » au « manger bon » puis au « manger sainement. »

Je ne vous cacherai pas que si je suis fondamentalement d’accord, mais il ne me reste pas moins une tentation celle de parler de « modes »

– après la mode des allégés,
– la mode de bio,
– la mode du manger comme les hommes de Cro-Magnon,
– la mode de la cuisine dans l’espace,
– et bientôt qui sait, la mode de la cuisine intersidérale.

On n’arrête pas le progrès :
les bêtises non plus.

Que faut-il en penser ?

Chacune de ces modes comporte des aspects positifs et d’autres négatifs.
L’important est de garder les pieds sur terre.

Manger : c’est se nourrir.
Manger : c’est également se faire plaisir.
Manger : est un acte de sociabilisation.

Il convient avant tout de ne rien exclure de façon définitive.
Il faut que l’alimentation soit variée.
Il faut que l’alimentation soit aussi naturelle que possible, c’est-à-dire le moins transformée par ajouts d’excipients, par manipulations avec des techniques dont le principal but est la rentabilité.
Bien sûr on ne peut plus revenir en arrière et cuisiner comme nos grand-mères. Notre mode de vie a changé Mais il existe des solutions et il existe aussi des gens qui les cherchent.

Nous en reparlerons dans un prochain article.

LA FRITEUSES A AIR CHAUD :

Cette longue introduction m’a paru nécessaire pour bien comprendre la suite.

La vie est une suite de choix.

Choisir le mode de cuisson en friteuses à air chaud c’est :

– chercher à minimiser l’impact des matières grasses sur notre santé.
– c’est suivre les conseils des nutritionnistes qui n’interdisent pas, mais qui recommandent la réduction, la tempérance.

Mais, c’est également admettre que le goût des denrées peuvent changer. Des frites cuites dans du gras de bœuf, dans de l’huile, ou en friteuse à air chaud NE PEUVENT PAS AVOIR LE MEME GOUT.
Beaucoup de facteurs changent d’un mode de cuisson à l’autre :

– la température.
– la durée.
– la modification de la structure des denrées.

LA TECHNIQUE

Une pomme de terre est composée en grande partie d’eau.
Les matières grasses et l’eau ne font pas bon ménage.

Quand on trempe des frites dans une matière grasse chaude, l’eau est chassée des cellules.

2 solutions :

– soit la matière grasse prend la place de l’eau.
– soit l’eau étant chassée, les cellules se ferment en se contractant.

De toutes les façons, l’eau étant plus lourde que la matière grasse, au fur et à mesure de la disparation de l’eau, la denrée s’allège et elle remonte vers la surface .

Cette première phase doit se passer à une température de 130-140°C. On la dénomme blanchiment.

La seconde phase consiste à faire dorer la denrée pour qu’elle soit croustillante.
On travaille donc à une température plus élevée 170 – 180°C

Les anciens cuisiniers vous diront que les « frites se cuisent à l’oreille » quand elles remontent à la surface, elles se mettent à chanter »

Ceci n’est possible que lorsque les denrées sont cuites « en grande friture », c’est-à-dire dans une grande quantité de matière grasse.

LES FRITEUSES A AIR CHAUD.

La chaleur provoque la disparition de l’eau mais dans une moindre mesure.

La matière grasse en quantité minimale ne peut entrer dans les cellules.
On peut effectivement faire deux cuissons comme en friteuse traditionnelle, mais la plupart du temps les fabricants ne prévoient qu’une seule phase.

Les frites vont certes dorer, mais sans atteindre « LE MÊME DEGRE DE CROUSTILLANT »

On retrouve le même phénomène pour les frites à cuire dans le four. On devrait d’ailleurs dire : pour cuire une seconde fois au four car elles sont précuites.

Est-ce un pis-aller ?

NON

C’est un choix
Les motivations sont diverses :

– santé
– ligne
– allergies
etc.

Personnellement mon choix est fait.
Il vous reste à faire le vôtre

Pour la progression voir le pas à pas photo ci-dessous :

Des frites ? Non des” farmer patatoes”. Limoner (mettre dans l’eau) puis bien sécherUne cuiller d’huile Assaisonnement (mélange personnel) Dans la friteuse une panier rotatif On ouvre la panier Charger le pommes de terre On remet le panier en place C’est partie pour 20 min minimum ou plus si affinités Côtelette de veau aux morilles et farmer patatoes.