Le chou-rave ou Kohlrabi.

Le chou-rave ou Kohlrabi.

Présentation :

Le chou-rave, aussi appelé “Kohlrabi”, est un légume de mon enfance. Chaque année, au printemps, maman rapportait régulièrement du chou-rave du marché.
Notez bien, j’ai dit « au printemps », car dès que la chaleur augmente, le chou-rave devient de plus en plus fibreux. Sa préparation devient alors plus longue et son goût ne mérite plus tout ce travail.

Mais qu’est-ce que le chou-rave ?

Il faut dire que la famille des choux occupe une grande place dans notre alimentation.

Comme disait un humoriste, “il y en a pour tous les goûts et toutes les couleurs, toutes les formes aussi.”

On mange :

– les feuilles bien sûr qu’elles soient vertes ou rouges.
– les fleurs… le chou-fleur
– les bourgeons … choux de Bruxelles
– la tige, enfin disons un renflement à la base de la tige : le chou-rave.

Le chou peut être « pointu» ou bien rond. Il peut même adopter des formes différentes comme le chou romanesco, le brocoli.

Certains choux jouent même les vedettes dans nos jardins floraux.

Voir :

Pas étonnant donc, que la famille des choux fasse partie de l’alimentation humaine, depuis la nuit des temps.

Le chou : c’est bon.

Enfin pour la plupart des personnes. Attention cependant à sa teneur en potassium, si vous prenez un traitement anticoagulant.

Dommage pour vous, mais il y aurait bien une solution…
Dans ce cas, rattrapez vous sur les choux à la crème…

On peut toujours rêver !

Mais revenons à nos choux-raves.

Après avoir été bien présent sur les étals de nos marchés, le chou-rave est lentement tombé en désuétude. Certains proposent une explication : ils pensent que le chou-rave, tout comme le topinambour et le rutabaga, ont tellement été consommés pendant la guerre, qu’ils sont liés à des souvenirs de périodes de restrictions.

Personnellement, je suis très loin de cet avis-là et je vais même vous dire pourquoi.
Le chou-rave doit être cultivé dans des terres riches fraichement fumées.

Alors excusez-moi, mais les idées de restriction ne font pas bon ménage avec celles de terres richement fumées. Simple ordre de priorité. Topinambours et rutabagas poussent comme de la mauvaise herbe, sans soins particuliers. Mais le chou-rave…

Donc, si le chou-rave est tombé dans l’oublie, il faut chercher les raisons autre part.
Je pense que c’est avant tout une question de préparation. Il faut du temps pour éplucher, éventuellement blanchir, puis terminer la cuisson.
D’un autre côté, le chou-rave accompagne à merveille les plats en sauce. Or, on ne peut pas dire que les plats en sauces caractérisent la cuisine de notre temps. Nous en sommes plutôt à des viandes sautées à la minute.

Vendus par botte, ils commencent à être commercialisés à l'unité.
Vendus par botte, ils commencent à être commercialisés à l’unité.
La partie comestible est un renflement de la tige
La partie comestible est un renflement de la tige
Il devient rapidement ligneux dès que la chaleur augmente
Il devient rapidement ligneux dès que la chaleur augmente

Préparation du chou-rave.

Si je me tourne vers mes souvenirs, je retrouve les gestes de ma mère.
Elle commençait par peler le chou-rave en faisant de grosses épluchures. Elle n’utilisait pas le couteau économe parce que la partie ligneuse du chou-rave forme une couche assez épaisse, juste sous la peau. Si la partie sous la peau n’est pas ligneuse, c’est le signe que votre chou-rave est jeune et tendre. En vieillissant, elle devient de plus en plus épaisse ou point de n’être plus comestible du tout.

Maman épluchait donc les choux-raves au couteau, puis elle les taillait en tranches d’environ 2 mm avec une «  mandoline ».

Ces tranches étaient ensuite blanchies dans de l’eau salée puis refroidies.

Maman préparait ensuite une sauce blanche que nous n’appellerons pas « béchamel » parce qu’elle ne contient pas de lait.

Suivez moi :

1 échalote ciselée
50 g de beurre
50 g de farine
Liquide de la cuisson du chou-rave.

On fait suer les échalotes dans le beurre.
On ajoute la farine pour faire un roux (blanc).
On mouille avec le liquide.
On assaisonne : sel, poivre, muscade.

En réalité, vous venez de fabriquer un velouté de chou-rave

(roux + liquide).

Maman finissait la cuisson du chou rave dans le velouté.
Un petit peu de crème + persil haché en finition.

Epluchage au couteau. Faites de grosses épluchures.
Epluchage au couteau. Faites de grosses épluchures.
C'est surtout la partie basse qui est ligneuse
C’est surtout la partie basse qui est ligneuse
On distingue la partie ligneuse sous la peau
On distingue la partie ligneuse sous la peau
Taillé en tranches avec une mandoline.
Taillé en tranches avec une mandoline.
Un peu de bicarbonate dans l'eau de cuisson.
Un peu de bicarbonate dans l’eau de cuisson.
L'eau de cuisson se met à mousser quand on ajoute du bicarbonate
L’eau de cuisson se met à mousser quand on ajoute du bicarbonate
Blanchir les choux-raves. Na pas oublier de les refroidir après cuisson.
Blanchir les choux-raves. Na pas oublier de les refroidir après cuisson.

Autres formes de cuisson du chou-rave :

A vrai dire, les nouvelles formes de cuissons ne datent que depuis le retour des choux-raves sur nos étals.
Remarquons tout d’abord, que les choux-raves vendus exclusivement par bottes, sont maintenant souvent vendus à l’unité. Ils font désormais partie des légumes dits « anciens ».

Les cuisiniers, sensibles à cette nostalgie, ont mis au point des recettes nouvelles.

Voir 

Voici quelques idées :

Le chou-rave est épluché et taillé en forme de « grosses frites » soit à la main soit avec une mandoline.

Dans un sautoir :

– quelques lardons.
– faites suer des oignons ou échalotes dans le gras des    lardons.
– ajouter le chou-rave.
– mouiller avec un peu d’eau ou de fond de légumes.
– cuire en gardant un peu croquant.

Cette façon de cuire les choux-raves préserve bien leur goût surtout si on n’ajoute pas de lardons.

Taillés en grosses " frites" avec une mandoline
Taillés en grosses ” frites” avec une mandoline
Lardons et oignons
Lardons et oignons
ajouter les choux-raves. Cuire en gardant légèrement croquants
ajouter les choux-raves. Cuire en gardant légèrement croquants

Les cuisiniers sont inventifs et il existe encore de nombreuses autres manières de préparer les choux-raves.

Voir

Conclusions provisoires :

La Vie est caractérisée par le mouvement. La mort c’est l’immobilité.

Pour ce qui est de la gastronomie, je parlerais volontiers d’un mouvement de balancier entre :

– le passé et la modernité.
– entre la simplicité et le sophistiqué.

Peut être qu’après tout, l’Homme se lasse rapidement et qu’il a besoin de changements fréquents. Besoin de nouveautés, du moins en apparence, car les légumes anciens, dits « oubliés » ne sont finalement qu’une remise à jour à la mode d’aujourd’hui.

 

 

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