Mode de cuisson : griller.

 

Introduction :

Continuons l’étude des modes de cuisson par la technique griller.
On reconnaît de loin, un aliment « grillé » parce qu’il présente un quadrillage formé par les marques de son passage sur le grill.

 

Une denrée grillée présente un quadrillage.

Il existe des grills électriques, au gaz, mais le plus caractéristique reste le grill sur feu : le fameux barbecue.

Quels sont les principes du mode de cuisson griller ?

Le plus simple est de penser à la transmission de la chaleur.
L’aliment à griller est posé sur un grill qui a été préchauffé. Il y a donc contact entre l’aliment et les barres du grill. La chaleur se transmet donc par contact.
Cela semble simple à première vue, sauf que dans le cas du grill sur braises, la chaleur ne se transmet pas seulement par contact.
Dans ce cas, la chaleur est également un rayonnement (les infra rouges) un peu comme les rampes qui étaient installées à l’entrée des grands magasins et qui vous envoyaient un grand coup de chaleur quand vous passiez en dessous.

Dans le cas des grills électriques et au gaz, cette composante manque.

Je sais que d’aucun vont immédiatement penser aux poulets qui tournent devant des rampes. Le seul problème, c’est que nous ne sommes plus dans le mode griller mais dans le mode de cuisson rôtir.
Les poulets rôtis ne montreront jamais de quadrillage.

Peut-on dire qu’une viande cuite sur une broche est un grillé ?

Non ! Elle ne sera pas marquée par un quadrillage et la chaleur n’aura pas été transmise par des barreaux mais par l’air. Ce sera, une fois de plus un rôti.

Vous voyez que ce n’est pas toujours évident de pouvoir se prononcer. Le seul indice reste dans la présence d’un quadrillage.

 

Quels sont les points essentiels et les erreurs à ne pas commettre ?

 

Je pense que le point qui pose le plus de soucis est de savoir régler la température.
Dans le cas du barbecue, le réglage consiste à éloigner ou rapprocher l’élément qui cuit de la source de chaleur. Pour les grills électriques ou au gaz, il existe la plupart du temps des systèmes qui permettent de contrôler la température via un thermostat..

Etudions de plus près la température et son cheminement.
Elle vient de l’extérieur et se dirige vers l’intérieur. L’aliment se chauffe donc de l’extérieur vers l’intérieur.
Il est facilement compréhensible qu’un  morceau de viande épais, nécessite plus de temps de cuisson qu’une pièce moins épaisse. Dès lors, si votre température est trop forte, la pièce épaisse aura le temps de brûler à l’extérieur alors que l’intérieur restera cru.

La chaleur va de l'extérieur vers l'intérieur. Ici le degré de cuisson dit "bleu"

La règle est donc la suivante :

La température de cuisson d’une pièce épaisse doit être moins forte que celle d’une pièce moins épaisse.

Il faut laisser du temps à la température de chauffer le cœur de la pièce.

Qu’est-ce que la température ?

En réalité, la température est définie par les physiciens, comme une agitation. On nous a dit que toutes les choses sont constituées par des atomes qui forment des molécules. Plus les atomes sont chauds, plus ils s’agitent.

On peut toujours rêver dans les deux sens.

Si on chauffe fort, très fort, super fort… il arrive un moment à après avoir fondu, la matière se transforme en une chose bizarre que l’on appelle plasma.

Si, on arrive à refroidir, refroidir beaucoup, et encore plus, les atomes sont de moins en moins agités. Ils sont comme engourdis. Ils ralentissent.
Si on refroidit encore plus fort, on arrive un moment donné à une température telle que les atomes ne bougent plus.

C’est le fameux zéro absolu qui se trouve quelque part vers -273,.. degrés. Au zéroabsolu, il n'existe plus de matière.
Mais ce ne sont pas les mêmes degrés que ceux de nos thermomètres  habituels. Ces degrés sont appelés degré KELVIN du nom de celui qui les a inventés.

Revenons de notre promenade au pays des sciences. 

Si vous chauffez, fort, très fort…, vous n’obtiendrez jamais de plasma. Faut pas rêver ! Vous pourrez tout simplement jeter votre morceau de viande d’une part parce qu’il sera brûlé et d’autre part parce qu’il aura pris une odeur et un goût bizarre. Il sentira le fer.
On dit d’ailleurs « ferrer » un morceau de viande.
Alors doucement les amis.

Au fait, comment vous protégez-vous quand vous allez vous dorer au soleil ?

On met un grand coup de crème ou d’huile à bronzer.
Et bien retenez la leçon, quand vous voulez cuire une denrée, mettez lui un grand coup de…. beurre, d’huile, les deux mélangés.

Et si vous y ajoutez un peu de thym, de laurier écrasé, etc… vous parfumerez votre denrée et elle n’en sera que meilleure.

Mettre du sel ?

Le sel empêche la coagulation. Surtout n’allez pas croire que si vous vous êtes coupé, il faut mettre du sel. C’est une blague. Vous allez saigner de plus en plus.

De même si vous mettez du sel sur la viande avant de la griller, elle va avoir du mal à emprisonner les jus qu’elle contient. Ces jus vont s’écouler et votre viande sera sèche.
Attendez la fin de la cuisson pour saler.
D’ailleurs, je vais vous apprendre un autre truc.

Regardez un coureur qui vient de faire une course. Ses muscles ont bien travaillé. Ils sont durs…comme de bons muscles.

Maintenant, pensez que la lors de la cuisson, les muscles de la viande vont également durcir. Et vous allez manger de la viande dure, dure…

Le truc est simple : laissez reposer votre viande quelques minutes en la gardant au chaud (entre deux assiettes ou dans un papier aluminium) les muscles vont se détendre…

Que peut-on griller ?

Jusqu’à présent, nous avons surtout parlé de viande, mais on peut également griller des charcuteries, des brochettes, des abats,  des poissons, des légumes, des fruits… plein de choses : il suffit  d’avoir le courage d’essayer.

Quelques petites particularités :

Pour améliorer le goût, on fait parfois mariner.

– dans le l’huile.
– avec du jus de citron.
– avec un alcool.
– même mariner à sec avec des herbes et des épices.

A éviter :

Il existe quand même un certain nombre de précautions qu’il faut prendre pour griller correctement.

Pour commencer, il faut que votre grill soit propre. Pourquoi ?
Parce que vos aliments risquent de rester collés et de prendre mauvais goût.
Pour nettoyer un grill avec des braises, il faut se munir d’une brosse en fer et bien brosser. Eliminer ensuite la couche noire en frottant. Pendant que vous y êtes, huilez un peu votre grill.

Pour les grills électriques ou chauffer au gaz, bien les brosser comme pour les autres.

Pour les grills que l’on pose sur un feu, le brosser ou le frotter avec un chiffon et du gros sel. Le gros sel se fera un plaisir de gratter les traces qu’ont laissées les denrées cuites précédemment.

Pour nettoyer un grill chauffer et frotter avec du gros sel.

Si vous êtes conduits à griller un aliment très épais, n’essayez pas de le griller en totalité sur le grill.

Faites une cuisson en deux temps : vous posez votre aliment sur le grill puis vous le tournez d’un quart de tour pour obtenir un beau quadrillage.
– vous faites de même sur l’autre côté.
– puis, vous terminez la cuisson dans le four.

C’est une "combine" souvent utilisée en cuisine.

Si vous utilisez un grill sur braises :

Quand votre aliment commencera à cuire, graisses et jus vont s’écouler. Ils vont tomber sur les braises. Il y a de fortes chances que celles-ci se mettent à brûler.
Les produits formés par la combustion sont cancérogènes. Alors c’est vous qui voyez. Ce n’est pas une raison de se priver mais de là à en manger tous les jours ?

Finitions de grillés et accompagnement.

Comme nous l’avons vu, une denrée grillée est authentifiée par son quadrillage. Il faut donc, dans la mesure du possible, le mettre en valeur, avec un coup de pinceau lustrant. Le beurre, l’huile, les corps gras en général peuvent rehausser la brillance.

Il ne faut pas, comme on  le voit malheureusement souvent, cacher le quadrillage en le nappant. D’ailleurs, il est préférable ( sauf exception) de ne pas servir de sauce avec un grillé. On préfèrera un beurre composé.

Conclusions provisoires :

Le mode de cuisson griller est intéressant à plusieurs titres à condition, comme toujours d’ailleurs de ne retenir que certains aspects.

Griller peut constituer en quelque sorte, une cérémonie, une action commune d’animation et de partage. On peut imaginer, à l’instar de ce que nous montrent les films américains, que les convives peuvent chacun griller les denrées de leurs repas.

Ce n'est finalement qu' une autre façon d'imaginer un repas.

 

 

 

 

 

 

 

 

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