Potage aux asperges : économes ou radins ?

Introduction :

Je suis tout à fait conscient que je vais m’aventurer sur un terrain glissant : celui des économies.
Quand on aborde un tel sujet, il convient avant tout de bien définir les mots que l’on va utiliser.

Il y a les économes et il y a les radins.

Je suis issu d’une famille qui ne roulait pas sur l’or. Pourtant, ma mère s’arrangeait pour préparer les repas quotidiens tout en restant dans les limites d’un budget disons serré.

Faire de la cuisine quand on a les moyens, est à la portée de n’importe quel cuisinier. Et encore ! Combien de fois n’ai-je ressenti un pincement au cœur à la vue d’un cuisinier qui utilisait sans discernement les denrées mises à sa disposition.
 

Il me revient alors cette expression issue du langage des compagnons du tour de France, véritable condamnation sans appel et sans pardon,

« Tu gâches du matériaux ! » 

Car les Compagnons avaient le respect de la matière. Ils portaient en eux  l’humilité qu’il convient. Ils faisaient le tour de France en allant de patron en patron : des patrons qui avaient suivi la même route et qui savaient que l’on n’apprend non seulement un métier, mais que le but final est avant tout de former un Homme.

Alors oui, je conçois que le cœur puisse saigner quand on est témoin d’un geste qui gâche les matériaux.

Je me révolte tout autant quand je suis en présence d’un « radin ».
La plupart du temps, ces gens-là sont les premiers a se plaindre quand « on » ne leur donne pas les moyens, mais ce sont souvent les mêmes qui se privent eux-mêmes.

Voilà, il fallait que ce soit dit.
– être économe : oui.
– être radin : non.

Alors, je risque fort de passer pour un "radin" quand je vais vous expliquer comment faire à peu de frais, un potage aux asperges.

Ingrédients :

Nous allons travailler avec de la récupération.
Tout le monde sait qu’il faut peler les asperges, mêmes les asperges vertes, du moins sur quelques centimètres.

Nous allons donc «  récupérer » les pelures et les extrémités des asperges pour confectionner une crème d’asperges.

Le reste de la recette est des plus classiques : pour 4 personnes

– suer du poireau : vert + blanc dans le cas d’un potage d’asperges vertes
– suer que du blanc de poireau dans le cas d’un potage d’asperges blanches.

– 50 g de beurre pour suer
– 50 g de farine pour faire le roux.
– un maximum de récupération d’asperges (pelures, extrémités)
– de l’eau.

Progression :

– suer le poireau en évitant toute coloration.
– faire le roux.
– mouiller.
– ajouter les récupérations d’asperges.
– cuire.
– mixer.
– chinoiser (Cliquez ICI).
– rectifier l’assaisonnement.

Garniture :

On aura réservé quelques asperges, ou pointes que l’on taille en morceaux qui seront cuits à l’anglaise (eau salée) que l’on ajoutera au potage.
Un peu de crème permettra d’affiner le goût et l’onctuosité.

Commentaires du chef :

Une fois servi bien chaud ce potage plaît.
Il peut également être confectionné à partir des asperges cassées lors de la manipulation et qui sont vendues à prix réduit.

 

Film de la recette © mamy et papy Jipé

Après avoir lavé les asperges , on coupe les extrémités.

 

On pèle les asperges.

 

Préparer le poireau. Ici je prends le vert et le blanc.

 

Le poirea est émincé.

 

Du beurre pas trop chaud pour faire suer  le poireau.

 

Suer sans la moindre coloration.

 

On ajoute la farine pour faire le roux.

 

On cuit le roux pour que la farine perde son goût.

 

On mouille avec de l'eau FROIDE et on ajoute les récupérations des asperges.

 

Mixer puis chinoisez.
Un peu de crème et quelques morceaux d'asperges en garniture.
Voici un potage économique Non ?

 

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