CHINOISER : le truc du chef.

Un certain nombre de préparations culinaires exigent que l’on sépare les éléments cuits de leur milieu de cuisson.
Dit de cette façon, la technique prend de l’importance.

Mais, il faut éviter de trop se prendre au sérieux.
Séparer les aliments de leur milieu de cuisson, c’est exactement ce que vous faites quand vous préparez des spaghetti ou autres pâtes.

Il en est d’ailleurs de même quand vous « passez » une sauce pour retirer la garniture aromatique pour ne garder que votre sauce.

Pour séparer, éliminer, trier… vous disposez de certain nombre d’outils :

– les passoires.
– les chinois à trous.
– les chinois d’étamine (ceux qui possèdent un grillage très fin.)

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On ne va quand même pas faire tout un plat pour expliquer comment on utiliser une passoire.
Mais attentez !


Quand vous préparez un potage du type « crème ou velouté », l’une des dernières étapes de la préparation consiste à mixer votre potage.
Alors, on saisit le moulin à légumes qui date de l'époque de grand-mère. Et vas-y que je tourne la manivelle !
Ca marche, ça a marché pendant des années.
Heureusement qu’il y a  mieux !

Dans les petites cuisines, les cuisiniers disposent de mixeurs. Ils sont de deux types :

– ceux qui comprennent un bol avec des couteaux qui tournent rapidement au fond. (les blenders) Cliquez ICI
– les autres que l’on plonge dans le liquide. Cliquez ICI

Dans les grandes cuisines qui préparent des centaines de repas, on parle de « girafe » pour désigner le mixeur monté sur un genre de col de cygne et une potence sur roulettes. 
Derniers perfectionnements : les mixeurs plongeurs à plusieurs lames.
Ils sont plus efficaces bien sûr.

Même si on utilise un bon mixeur, il reste toujours des petits morceaux qu’il faut éliminer pour que le résultat soit parfait.

Alors avec avoir mixé, on passe au chinois.

On verse donc la préparation à filtrer, par petites quantités, dans un chinois de taille appropriée.
Quand j’étais marmiton, le chef nous obligeait à accélérer le passage du liquide à l’aide d’un « pochon » petite louche à laquelle on donnait des mouvements verticaux.
Jusqu’au jour où un célèbre inconnu eut l’idée de poser carrément le mixeur dans le chinois.

Miracles des miracles, le potage passa en un temps record.

On recherche ardemment le génial inventeur pour lui remettre la médaille  de quoi ?

Du travail bien sûr.

 

Finalement « chinoiser » ce n’est pas si chinois que ça !

 

 

Mixage avec un mixeur plongeur.

 

Puis on passe au chinois et pour accélérer, on pose le mixeur dans le chinois.

 

à la vitesse grand V

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