Osso bucco

Osso bucco.

Introduction :

Un osso bucco est une tranche de jarret. Classiquement, on parle de viande de veau, mais le peu de respect des appellations entraine des dérives : on parle aussi d’osso bucco de dinde…

Par nature, le veau est un animal qui grandit encore. Sa viande est donc tendre et souvent gélatineuse.
Il faut donc que l’osso bucco mette en valeur ces qualités.
Viande tendre, sauce onctueuse.

Nous avons dit qu’un osso bucco est une tranche de jarret, c’est à dire, une tranche tirée de la partie située entre le genou et le pied pour la patte arrière, entre le coude et le poignet pour la patte avant.

L’osso bucco est donc traversé par un os. Les amateurs savent que la viande située sur les os est particulièrement savoureuse mais attention à la quantité d’os. Selon l’emplacement sur la bête, l’osso bucco comporte un os plus ou moins large. C’est un os long qui contient de la moelle  appréciée par les gourmets.

Combien d’osso bucco par personne ?

Si vous parlez en pièce : c’est 1 pièce par personne
Si vous regardez sur la balance, il faut que chaque convive puisse manger entre 150 à 200g de viande pure. Comptez l’os en plus.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pièces (au pluriel on parle d’ ossi bucci).

50g de beurre
5 cl d’huile
50 g de farine

150 g de carotte
100 g gros oignon
1 gousse d’ail
bouquet garni

500 g de tomates bien mûres
ou
1 boîte de concentré de tomate.

1 dl de vin blanc
75 cl de fond brun

Sel, poivre…

Réalisation :

On commence par parer l’osso bucco.
Il faut aussi le ficeler pour limiter les déformations à la cuisson.
Réserver au froid.
Préparation de légumes de la garniture.

Laver, éplucher, relaver.
Tailler en cube dit « macédoine » 5 mm de côté.

Cuisson :

Dans un sautoir :

Faire chauffer le mélange beurre + huile sans excès.
Fariner les morceaux de viande et éliminer l’excédant de farine.
Rissoler la viande afin d’obtenir une belle couleur.
Réserver
Faire suer la garniture (carotte oignon)
Déglacer avec le vin blanc
Mouiller avec le fond de veau
Ajouter ail, bouquet garni.

Ajouter les tomates mondées (sans peau) ou le concentré de tomate hors saison.
Attention : le concentré nécessite parfois une pincée de sucre..

Cuisson sur la plaque ou mieux au four car la chaleur est plus régulière.

Quand la viande est tendre, vérifier et rectifier l’assaisonnement ainsi que la consistance de la sauce.

Service :

En plat ou à l’assiette.

Accompagnement :

Comme pour tous les plats en sauce, vous avez un large choix de légumes, pâtes, riz, pommes de terre…

Remarques et petits trucs du chef :

La recette que je viens de vous indiquer est une recette de base. Vous avez tout le loisir de l’adapter, de la personnaliser.
Pensez au porto, enfin si vous n’avez pas tout bu.
Personnellement, j’ajoute un peu de liqueur de noix maison.

Et surtout : régalez-vous !

Le film de la recette :

Ficeler l'osso bucco pour limiter les déformations à la cuisson
Ficeler l’osso bucco pour limiter les déformations à la cuisson
Fariner
Fariner
Beurre plus huile
Beurre plus huile
Rissoler
Rissoler
une belle couleur
une belle couleur
suer la garniture
suer la garniture
déglacer au vin blanc
déglacer au vin blanc
tomater, mouiller, cuire
tomater, mouiller, cuire
à l'assiette avec une tranche de tomate séchée et des légumes
à l’assiette avec une tranche de tomate séchée et des légumes

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