Queue de bœuf Cavour.

Queue de bœuf Cavour.

Introduction :

Quand on parle de bœuf, le mot évoque généralement quelques plats bien connus :

  • – le filet de bœuf, les tournedos, les entre côtes…
    – le filet Wellington.
    – le paleron pour le bourguignon,
    – la bavette pour les amateurs.

Quand on parle queue de bœuf, on évoque à la rigueur le potage oxtail, mais cela s’arrête rapidement.

Pourtant, la queue de bœuf permet également de préparer d’autres petits plats mijotés qui feront le plaisir des connaisseurs.

Je vous propose ci-dessous, une recette facile qui donne de très bons résultats.

Queue de bœuf Cavour.

Présentation et buts recherchés :

La queue de bœuf Cavour est une préparation facile, mais assez longue. Elle comprend des tronçons de queues de bœuf braisés au vin blanc et au fond de veau.

Le but est de cuire la queue de bœuf suffisamment longtemps afin que la viande commence à se détacher des os. En même temps, vu que nous sommes dans le mode de cuisson « braiser », se forme une sauce très onctueuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg à 1,2 Kg de queue de bœuf…

250 g de couenne de lard.
150 g de gros oignons.
150 g de carottes.
1.5 l de reste de pot de feu ou de fond blanc,
ou
1 pied de veau poché et son fond de cuisson.
0.5 l de vin blanc
bouquet garni, sel, poivre

Réalisation :

La veille :

Si vous optez pour la solution du pied de veau, le cuire (pocher) avec carottes, oignons, bouquet garni, départ eau froide.
Le laisser refroidir dans le liquide de cuisson qui va prendre en gelée.

Le jour même :

Mettre à blanchir la couenne de lard départ eau froide.
Réserver.
Préparer les légumes de la garniture aromatique.
Tailler les légumes en morceaux de taille moyenne.
Laver la queue de bœuf
Tronçonner la queue.

Dans un récipient supportant le four,

Couenne + garniture aromatique + tronçons queue de bœuf

Laisser cuire (suer) pendant 20 minutes à 200 ° C
Mouiller avec un peu 1/3 l de liquide (pot-au-feu ou jus de cuisson du pied de veau)

Toujours sans couvercle, laissez évaporer.

En cuisine, on dit : laissez tomber à glace.
Au fur et à mesure de cette opération, le liquide va devenir de plus en plus sirupeux. En même temps, il va se concentrer et acquérir de plus en plus de goût.

Après cette première phase du «  braisé » :
– mouiller avec le vin blanc.
– ajouter le reste du liquide (pot-au-feu ou fond de veau).
– assaisonner que très légèrement.
– ajouter le pied de veau.
– mettre un couvercle.
– laisser cuire 200° C jusqu’à ébullition, puis 120°C.

On estime qu’il faut 2 heures, voire plus longtemps.

Finition :

Quand la viande se détache des os, la réserver.
Passer la sauce sans la mixer.
Napper la viande avec la sauce donc vous aurez rectifié l’assaisonnement.

Remarques et petits trucs du chef :

Un coup de poivre du moulin en fin de cuisson est plus efficace qu’un grand coup de poivre en début de cuisson.
Attention au sel !
Pendant la cuisson, le liquide va se concentrer. Sa teneur en sel va donc augmenter.

Si votre sauce est trop épaisse :
Ajouter un peu de vin blanc et/ou de liquide de cuisson.

Si votre sauce est trop liquide :
Lier avec un peu de fond de veau en poudre.

Service :

La queue de bœuf Cavour est un plat convivial entre copains.
On la sert donc de préférence dans une cocotte posée sur la table, mais il est bien sûr toujours possible de servir à l’assiette.

Comme c’est un plat en sauce, vous avez le choix de la garniture :

  • – purée de panais.
    – purée de pommes de terre.
  • – salsifis sauté.
    – petits pois, carotte.
  • etc…

Régalez-vous !

Le film de la recette

Tronçonner la queue de bœuf
Tronçonner la queue de bœuf
Garniture aromatique
Garniture aromatique
Braiser voir mode de cuisson
Braiser voir mode de cuisson

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