Asperges : crème ou velouté

Asperges : crème ou velouté.

Introduction :

A chaque région sa culture, son identité, sa gastronomie aussi.
Il existe des plats qui sont devenus l’apanage d’une région, ils sont devenus ses portes paroles.

Quand on parle de choucroute, on pense ……
Quand on parle cassoulet, on pense à ….

Ce que je savais moins, c’est qu’il existe comment dire, des rêves, des fantasmes gastronomiques. Quand je me suis installé dans le Nord, j’ai appris que dans cette région, il existait des produits qui focalisent l’envie des gens.

Pas de repas sans velouté d’asperges. A croire que le velouté d’asperges revêt une importance particulière.

Est-ce la rareté du produit qui est la cause de cet envoutement ? Je ne le pense pas, car j’ai trouvé de belles plantations d’asperges dans les dunes de la Flandre maritime.

Nous sommes en plein dans la saison des asperges. Elle se terminera « normalement » par les dernières cueillettes du côté de la Saint Jean d’été le 21 juin. Continuer après cette date, c’est risquer de ne pas permettre au plant d’asperge de refaire assez de forces.

Recette d’un potage d’asperges.

Vous avez bien lu « potage » d’asperges car c’est de sa finition que dépendra l’appellation crème ou velouté d’asperges.

Ingrédients pour 4 personnes, on compte 1 l de potage :

Base :

50 g de beurre.
200 g de blanc de poireau.
1 kg d’asperges blanches. (tout venant)
5 asperges vertes.
50 g de farine.

Pour la finition :

En crème :
1 dl de crème épaisse.

En velouté :
3 jaunes d’œufs
5 cl de crème
5 cl de lait
sel.

Progression de travail :

Laver, éplucher les asperges.
Prélever les pointes et la partie haute jusqu’à 5 cm de la pointe.
Emincer le reste en rondelles.
Laver les blancs de poireau.
Emincer les blancs de poireau.

Cuisson :

Faire suer le blanc de poireau dans le beurre. Il est TRES IMPORTANT que le poireau ne prenne pas de couleur car s’il se colore, il prend aussi un goût désagréable.

Quand le poireau est sué, ajouter la farine. C’est elle qui va épaissir le potage. On dit « singer » avec la farine.

Mélanger farine et poireau sué dans le beurre pour que la farine se lie au beurre et forme un roux.
Mouiller avec de l’eau froide.
Faire reprendre l’ébullition.
Attention :

La farine a tendance à vouloir coller au fond du récipient. Bien remuer pendant la reprise de l’ébullition.
Ajouter les rondelles d’asperges.
Laisser cuire.

Mixer.
Passer au chinois.
Remettre sur le feu.

Cuire les rondelles d’asperges vertes et les pointes des asperges blanches dans de l’eau salée. Garder légèrement ferme.

Finition :

Crème d’asperges :

Ajouter 1 dl de crème espèce. En finition : ajouter les pointes d’asperge et les rondelles d’asperges vertes.
C’est fini !

Velouté d’asperges :

Dans un récipient, mélanger 3 jaunes avec le lait et la crème.
Ajouter un peu de potage pour réchauffer le mélanger.
Si vous en mettez de trop, l’œuf va coaguler.
Versez ensuite le reste du mélange dans le potage sans faire bouillir.

En finition : ajouter les pointes d’asperge et les rondelles d’asperges vertes. En choisissant des asperges vertes, elles contrasteront mieux avec le potage clair.

Si vous désirez servir avec des croutons, les sévir à part.

Le film de la recette :

émincer le blanc de poireau
émincer le blanc de poireau
faire sué le blanc de poireau sans aucune coloration
faire suer le blanc de poireau sans aucune coloration
Singer avec de la farine ( 50 g/l)
Singer avec de la farine ( 50 g/l)
Bien mélanger pour former un roux
Bien mélanger pour former un roux
Mouiller à défaut avec de l'eau mieux avec une décoction de pelures d'asperges
Mouiller à défaut avec de l’eau mieux avec une décoction de pelures d’asperges
découper le reste des asperges en rondelles et réserver les pointes
découper le reste des asperges en rondelles et réserver les pointes
cuire les pointes et les rondelles dans de l'eau ou un peu de potage. Les garder fermes
cuire les pointes et les rondelles dans de l’eau ou un peu de potage. Les garder fermes
après finition crème ou velouté servir très chaud avec la garniture des pointes et rondellesvertes
après finition crème ou velouté servir très chaud avec la garniture des pointes et rondellesvertes

 

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