LES CHAMPIGNONS EN GASTRONOMIE  PUREE DE POMMES DE TERRE AUX MORILLES

Présentation :

Voici un plat facile à réaliser. C’est tout simplement la combinaison entre une purée de pommes de terre classique et des morilles cuites et légèrement crémées.

QUELQUES RÉFLEXIONS SUR LES MORILLES  ET AUTRES CHAMPIGNONS

Les morilles sont des champignons que l’on trouve au printemps.
En réalité, on en trouve plusieurs sortes.

Elles se distinguent par leur forme :

– les morilles rondes.
– les morilles coniques.

Elles se distinguent par leur couleur :

– les morilles plutôt de couleur brune.
– les morilles plutôt de couleur blonde.

Elles se distinguent aussi par leur taille :

– les petites morilles qui mesurent quelques centimètres. On les trouve en début de printemps.
– les grandes morilles qui apparaissent en fin de saison, au mois de mai, et qui peuvent mesurer 30 centimètres et plus.

Attention  PIÈGE :

Ce n’est pas parce que vous aurez ramassé une belle morille de 30 centimètre que vous en ferez un plat copieux car la morille, comme tous les champignon, est très riche en eau Après cuisson, il n’en restera pas grand chose.

Attention DANGER.

La science des champignons est appelée la « mycologie » .
Tout le monde sait qu’il existe des champignons qui sont comestibles donc bons à manger et des champignons vénéneux.
Il en existe aussi plein d’autres qui sont classés «  indifférentes » sans valeur alimentaire mais sans risques aussi.
Parmi les champignons vénéneux, il en existe qui sont carrément mortels.

Pour le cas de morille, il existe un champignon susceptible d’être confondu c’est le GYROMITRE ESCULENTA . (parfois mortel)

Ce champignon a longtemps posé des problèmes :

Le mot latin « Esculenta » signifie comestible.
Le mot esculenta est appliqué à la vraie morilleainsi qu’à la fausse morille.
Le gyromitre esculenta est la fausse morille.
Son taux de toxine varie avec la température.
Il est très élevé dans les climats chauds et tempérés.
Il est moins élevé dans les pays froids.

Attention FAUSSE MORILLE (image internet)LA VRAIE MORILLE

Ceci explique que l’on vendait des gyromitres sur le marché d’Helsinki.
En 1984, ares de nombreuses intoxications, on a décidé d’interdire la vente des gyromitres.

LA SEULE FACON DE NE PAS RISQUER SA VIE ET CELLES DES MEMBRES DE SA FAMILLE EST DE CONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS.

Et encore !

Le champignon le plus mortel est l’amanite phalloïde.
Il suffit que quelques milligrammes pour vous expédier dans l’au-delà.
Le pire est que ce champignon ne manifeste ses symptômes que quand le principe actif la phalloïdine est complètement passée dans le sang.
Il est alors trop tard.
La mort survient dans des souffrances atroces.

Tout ce que  l’on raconte sur les soi-disant « trucs » pour détecter les champignons comestibles est TOTALEMENT FAUX .
Pour ne donner qu’un exemple :

On dit que si les limaces mangent des champignons, c’est le signe qu’ils sont comestibles.
ARCHI FAUX car l’organisme des limaces ne risque rien alors que celui des humains va mourir.

Il existe un tas de « trucs » de la même sorte. Libre à vous de risquer votre vie.

Les champignons vendus dans le commerce sont contrôlés par des spécialistes.
Voilà votre véritable garantie.

LE CAS PARTICULIER DES MORILLES :

Comme pour s’amuser à compliquer encore les choses, les morilles possèdent une particularité.
Elles sont comestibles.
Elles ont même une saveur et un goût agréable,

MAIS ELLES DOIVENT ÊTRE CUITES LONGUEMENT.

COMMENT ACHETER DES MORILLES ?

Les morilles fraîches :

On trouve des morilles fraîches en saison. Elles doivent être accompagnées d’une étiquette de contrôle qui indique leur provenance, la variété etc.…
Sans cette étiquette, vous risquez d’acheter des morilles de ramasseurs qui resteront anonymes.

Les Morilles séchées :

On conserve facilement les morilles par déshydratation, mais facilement ne veut pas dire éternellement. Les morilles risquent d’être attaquées par des parasites et de devenir impropres à la consommation.

Les morilles surgelées :

On en trouve dans les magasins spécialisés.

Il ne faut pourtant pas oublier de les cuire longuement.

COMMENT PRÉPARER DES MORILLES FRAÎCHES ?

Il  convient tout d’abord de les nettoyer, mais pas de leur donner de leçon de natation. Elles contiennent déjà assez d’eau par elles-mêmes.
Le mieux est de les couper en deux dans le sens de la longueur, car la morille est un
champignon creux qui risque de contenir du sable très désagréable sous les dents.
On les passe rapidement sous l’eau et on les fait bien égoutter.

– prendre un sautoir ou une poêle avec un peu de beurre.
– faire sauter les morilles.
– parfumer avec quelques échalotes ciselées que l’on fait suer.
– mouillez avec de l’eau ou du jus de veau
– laisser cuire au moins 10 minutes.
– terminez avec de la crème.
– rectifiez l’assaisonnement.

COMMENT PRÉPARER DES MORILLE DÉSHYDRATÉES ?

– il faut tout d’abord les réhydrater.
– le plus simple est de les mettre dans de l’eau et de les faire bouillir pendant quelques minutes
– ensuite on les laisse se réhydrater.

– Il est judicieux de réserver l’eau, mais à condition de la filtrer. Elle risque de contenir du sable.
– quand les morilles seront réhydratées, on les travaille comme les morilles fraîches en n’oubliant pas de les laisser cuire 10 minutes. On utilise bien sûr l’eau de la réhydratation lors de la cuisson.

On obtient ainsi une sauce aux morilles qui accompagne de nombreux plats comme les escalopes de veau, de volaille etc…

LA PURÉE DE POMMES DE TERRE AUX MORILLES :

– on prépare une purée en faisant cuire des pommes de terre taillées en gros morceaux dans de l’eau.
– passez la purée dans un presse-purée ou une moulinette.
– enrichissez votre purée avec du lait chaud et du beurre.

Vous avez ensuite la possibilité de mélanger quelques morilles cuites avec de la crème à votre purée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les morilles deviennent de plus en plus rares.
Il y a bien eu des essais de plantation, mais les prix restent malgré tout, très élevés.
La saison des morilles fraîches est très courte et très dépendante de la météo.

A l’heure actuelle, on utilise le plus souvent des morilles déshydratées.
La Turquie est un grand producteur de morilles.

Il est vrai que la morille possède des bonnes qualités gastronomiques à condition toutefois d’en servir suffisamment.
Il est aussi vrai que le prix des plats servis avec des morilles est nettement plus cher.
Mais, il en est de même pour les girolles (chanterelles, les bolets ou cèpes).

Je suis amateur de champignons et cueilleur à mes heures, c’est pourquoi j’attache tellement d’importance à combattre toutes les inepties qui provoquent chaque année des accidents mortels.

On vient également de temps à autre me soumettre des récoltes, mais j’hésite de plus en plus à endosser la responsabilité, surtout depuis que j’ai étudié d’un peu plus près l’intoxication via l’amanite phalloïde.
Je me fâche régulièrement quand je vois des imbéciles donner des grands coups de pieds dans des champignons qu’ils ne connaissent pas.
Imaginez un instant qu’un morceau de champignon vénéneux tombe par hasard sur un champignon comestible.

Le monde des champignons ne tolère ni l’à peu près, ni les fausses connaissances.
C’est à chacun de nous de prendre ses responsabilité quand il se trouve devant son assiette.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Une petite récolte… mais dans le gazon.La vraie morille comme une éponge.
Des alvéoles En gros plan La morilles est creuse découpe à la hauteur du pied. Gros plan. Réalisez un purée départ eau froide. Les pommes de terre sont égouttées. Elles passent dans le presse purée. On ajoute les morilles cuites à la purée. Dressage

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