Technique : tourner un champignon.

Tourner un champignon :

Voici  une technique qui donne des résultats spectaculaires. Elle consiste à transformer un champignon en ce que l’on peut considérer comme une œuvre d’art, toute proportions gardée bien entendu.

Je ne dis pas que c’est la technique la plus difficile en cuisine, mais elle nécessite l’apprentissage d’un coup de main.

Vous connaissez tous le diction :
C’est en forgeant que l’on devient forgeron.
Et bien en peut facilement l’appliquer à cette technique.
C’est en tournant quelques dizaines de kilogrammes de champignons que vous apprendrez à les tourner.

MATERIEL :

Des champignons de même taille.
Il faut les choisir très frais, très fermes.
Veillez à choisir des champignons non ouverts et bien ronds.

1 couteau genre couteau d’office.
Il doit être très bien affuté.

2 mains et un gros paquet de patience.

TECHNIQUE :

Pour commencer j’aimerai vous dire qu’à AUCUN MOMENT le couteau ne coupe le champignon.
Dès que la lame du couteau commence à couper vous pouvez jeter le champignon.
La lame du couteau ne doit venir que “raser” effleurer, enlever un copeau.

Mon petit truc avant de distribuer les champignons, est de donner à chaque apprenant un œuf.
Quand on tient un oeuf on sait bien que le couteau ne va pas entailler l’œuf. Il va tout simplement glisser sur l’oeuf.
Faudra faire de même pour le champignon.

un couteau bien affuté. Regardez comment il faut le tenir
un couteau bien affuté. Regardez comment il faut le tenir

 

les deux doigts posés sur le chapeau servent de guide pour glisser sur le chapeau
les deux doigts posés sur le chapeau servent de guide pour glisser sur le chapeau
le couteau glisser et rase.
le couteau glisser et rase.
on part de haut du chapeau et l'on se dirige non pas vers le pied, mais on passe légèrement à côté du pied.
on part de haut du chapeau et l’on se dirige non pas vers le pied, mais on passe légèrement à côté du pied.
a chaque passage, le couteau enlève un copeau de chair
a chaque passage, le couteau enlève un copeau de chair

 

Conseil : alterner le travail sur le champignon et le travail sur l’œuf. Il est important que le couteau ne taille pas dans la chair mais la rase à chaque passage.

FINITION

Enlever les petits morceaux de peau.
Mettre le champignon dans de l’eau citronnée pour qu’il ne noircisse pas.
Cuire (pocher) au dernier moment,  dans de l’eau citronnée et salée.

Ensuite libre cours aux artistes

entailler en oblique en huit part
entailler en oblique en huit part

 

enlever les parties entre les entailles
enlever les parties entre les entailles

 

Nous tournions des champignons de la taille d’une pièce de 20 centimes pour les véritables blanquettes de compétition.

Deux petites histoires pour terminer :

Un jour, j’ai organisé un repas pour des gens de la mairie. Chemise blanche, noeud papillon, mine de circonstance…Au menu : un plat avec des champignons tournés. Exclamations, surprise… et voilà que le …de service déclare : ils ont des machines pour faire cela..

J’ai bien aimé. Je lui ai donc fait apporter un champignon et une machine. Je vous laisse deviner la suite…

Au lycée :

“Aujourd’hui, nous apprenons à tourner des champignons.”
C’est parti, on rigole, on peste, on ne peut s’arracher les cheveux car on porte une toque…

Chef faites voir…

Et je recommence.
Chef : vous sauriez tourner un champignon avec un filet de sole (couteau de 25 cm.)
Ben oui : passez moi un champignon.

Chef et avec un couteau éminceur (30 cm, lourd…
Ben oui, passez moi un champignon

eh chef et avec une feuille à fendre (sorte de hache utilisée en cuisine)

et c’est ainsi que mon nom est entré dans les annales du lycée à cause d’un champignon.
Sous titrage :

Le chef , il ne rigole pas. Quand il dit qu’il sait, il le fait.

 

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