Vocabulaire culinaire :

Vous avez dit velouté ?

Introduction :

Le français : espéranto culinaire.

Nous avons la chance d’être Français, car c’est justement la langue française qui est la langue officielle des cuisiniers.

Mais voilà, le « français » n’est pas une langue facile. Vous n’avez qu’à penser à la façon dont nous parlons.

« J ‘ai regardé par la « f ‘nêtr ».
Oui, nous autres, nous comprenons, mais les étrangers ?

D’ailleurs, on ne devrait pas dire « le français », mais les « français » car dans notre langue si subtile, si nuancée, il y a beaucoup de place pour les différents jargons.
C’est là, une constatation des plus courantes.
Alors, si on vous dit que vous avez un chien assis sur votre toit, ce n’est pas la peine de vous précipiter pour aller acheter des croquettes !

Je ne parle pas non plus, du charme suranné de langage des notaires, avocats et autres hommes de lois que renverraient le « sus-cité » à ses casseroles.

Question : pourquoi un vocabulaire typiquement culinaire ?

A première vue, la question semble légitime, mais ce n’est qu’à première vue.

Je vais vous raconter une petite histoire réellement vécue.

En vacances dans un pays étranger, j’ai, au jour, poussé la porte de la cuisine pour aller saluer le chef. Ce sont, voyez-vous, des choses qui se font. C’est ainsi que j’ai fait la connaissance d’un «  collègue » parce que le chef en question enseignait également la cuisine dans un lycée de Thessalonique

En vacances dans un pays étranger, j’ai, au jour, poussé la porte de la cuisine pour aller saluer le chef. Ce sont, voyez-vous, des choses qui se font. C’est ainsi que j’ai fait la connaissance d’un «  collègue » parce que le chef en question enseignait également la cuisine dans un lycée de Thessalonique

Il parlait grec ; je parlais français, allemand. Nos connaissances de la langue anglaise ne nous permirent pas d’avoir une réelle conversation, restait donc le « latin de cuisine » c’est à dire le vocabulaire culinaire qui apparut alors comme un véritable espéranto. Quelques mots clefs appuyés par quelques gestes et voilà nous permirent de nous comprendre.

Les mathématiciens nous donnent d’ailleurs journellement l’exemple. Grâce à leurs équations, ils discutent. J’en connais même qui rigolent parce que dans l’équation de Sattelbadaboum , on a  écrit moins racine de phi alors que le phi en question, n’est autre que la constante de Sutterbaum.
Vous parlez d’une rigolade !
Rigolade réservée bien sur aux seuls initiés.

Oui, vous avez la chance que le vocabulaire culinaire n’ait préféré la langue de Goethe sinon, il faudra que vous appreniez des mots bizarres comme « schmoren » pour dire tout simplement mijoter.

Saisissez votre chance, il ne vous faudra que quelques tout petits efforts.

Pourquoi le français ? Qu’est ce qui fait que la cuisine française soit tellement réputée ?

Et bien, même si comme beaucoup d’autres, vous êtes tentés par lancer un cocorico en l’honneur de la grande cuisine française, sachez que dans d’autres pays, on fait également de la très bonne cuisine. J’en veux pour preuve la cuisine chinoise tout en subtilité.

Ce qui fait la grandeur de la cuisine française, c’est qu’un jour, un cuisinier, a eu la bonne idée de réfléchir à la façon de transmettre ses connaissances. Il fallait un langage précis. Alors, il a remplacé certains mots par d’autres. Exemple : au lieu de dire prenez du jambon, il a précisé prenez 250 g de jambon et cette seule précision a permis de mieux reproduire la recette.
Reproduire à l’identique, pour commencer bien sûr, mais on n’arrête pas le progrès et l’on commença à créer des variantes.

C’est cet esprit de recherche de l’innovation, recherche de nouveaux produits de nouvelles techniques qui est le véritable moteur. Il n’y a rien de créatif à refaire pour la x° fois un bœuf bourguignon, si ce n’est de tendre vers la perfection.

Créer, c’est donner la parole à l’imagination, au besoin de faire mieux, de chercher de nouvelles associations auxquelles on n’avait pas encore pensé.
Et c’est ainsi que la cuisine française se dresse entre respect de la tradition et modernité.

Nous parlions de velouté … si je ne m’abuse.

Comme de nombreux mots, le mot velouté possède plusieurs sens.

Velouté : (adjectif)

Définition : doux ou goût et au toucher. Moelleux.

Un velouté de courgettes :

Dans cette expression, le mot velouté passe d’adjectif à nom commun. On dit un velouté.

Le mot velouté désigne une préparation de la famille des potages.

Réalisé de façon classique : blanc de poireau sué, élément – courgettes – eau….le potage est mixé, puis passé au chinois.
Il prend le nom de velouté quand on le termine de la façon suivante :

Jaunes d’œufs + crème sont ajoutés au potage.

Il va donc à la fois changer de couleur et acquérir un goût plus doux. Le voilà devenu velouté.

Une sauce dite : velouté

Le troisième sens du mot velouté appartient à la famille des sauces.
Chaque fois que l’on fait une sauce avec un roux mouillé par un fond, on parle de velouté.

Velouté de volaille, si le fond est un fond de volaille.
Velouté de poisson, si le fond est du fumet.

On n’insistera jamais assez sur l’importance de bien connaître le vocabulaire culinaire, mais il n’est pas question de l’étudier comme on apprend une poésie. Je pense que la façon la plus rationnelle est de partir de l’expérience pratique et chaque fois que l’on apprend une nouvelle technique on apprend également les mots adéquats.

Ensuite, il est très utile de faire régulièrement le point des connaissances acquises. Dans ma classe cela faisait partie du travail journalier.
Je pense vous proposer sous forme d’un jeu un contrôle de vos connaissances.

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