FRICASSEE DE MORILLES.

Intentions de l’article :

Nous allons parler de morilles. Ce sont des champignons printaniers qui viennent parfumer vos plats et vos sauces.

Jusqu’à présent, on cueillait les morilles sauvages, mais vu leur prix, il y a de plus en plus de morilles cultivées.

On m’a présenté récemment une boîte de 1 kg de morilles venues de Chine. Elles avaient toutes exactement la même forme et la même taille.

Les morilles sont des champignons et de ce fait contiennent plus de 80 % d’eau. Il faut donc s’attendre à une forte « freinte » c’est-à-dire une forte diminution du volume lors de la cuisson.

Champignon de printemps, mais que l’on utilise toute l’année, c’est pourquoi les morilles sont déshydratées.

LES QUANTITÉS

– 100 g de morilles séchées donnent 600 g, une fois réhydratées.
– un bocal de 400 g de morilles déshydratées est vendu aux alentours de 90 € ( prix en centrale d’achat pour professionnels.)

Garniture d’un plat :
– on sert 70 g de morilles fraîches soit 12 g de morilles séchées par personne

Sauce :
– on compte 30 g de morilles fraîches par personne soit 5 g de morilles séchées.

Ad libitum :

Les morilles entrent dans la composition des plats signature de certains cuisiniers. À partir de ce moment, chacun met la quantité qu’il veut, en adaptant le prix.

CONSIDÉRATIONS TECHNIQUES ET GASTRONOMIQUES :

La première des choses à savoir est que les morilles peuvent être toxiques à l’état cru.

Par conséquent, les morilles doivent donc être cuite au moins 15 minutes qu’elles soient fraîches ou séchées.
Ceci peut sembler en contradiction avec le fait que les champignons sont des produits délicats, voire fragiles.

La morille possède des propriétés organoleptiques (odeur, parfum, goût, saveur) qu’il faut essayer de mettre en valeur. Donc évitez les alcools trop puissants, l’abus d’épices.

N’oubliez pas que les matières grasses sont les porteurs des goûts. Utilisez donc un beurre de bonne qualité. Préférez des échalotes plus fines que les oignons.
La crème est un excellent compagnon.

MORILLES ET SABLE :

Les morilles croissent mieux dans des terres légères, sablonneuses.
Comme elles possèdent une structure en éponge, elles ont tendances à fixer le sable.
Il convient donc de bien les nettoyer. Le plus simple est de raccourcir le pied et de couper la morille en deux dans le sens de la longueur.

Il n’est pas question de donner une leçon de natation aux morilles !
Mais comme il faut bien réhydrater les morilles séchées, ne jetez pas l’eau de trempage, utilisez-là après filtrage pour élimination du sable.

FRICASSÉE DE MORILLES :

Elle sera servie en entrées dans un feuilleté

Ingrédients pour 4 personnes

– 50 g de morilles séchées, ou plus selon affinité
– 1 belle échalote
– ¼ litre de crème
– 25 + 25 g de beurre.
– sel, poivre
– facultativement. : fines herbes, cognac, vin blanc, mais, je trouve cela dommage et inutile.

PROGRESSION. :

– réhydratez les morilles : faites-les tremper dans de l’eau chaude. Je le fais souvent pendant une nuit, mais je récupère l’eau de trempage.
– coupez les morilles en deux dans le sens de la longueur et rincez-les.
– faites bien égoutter.
– épluchez et ciselez finement l’échalote.

CUISSON

Avant de lancer la cuisson des morilles, faites réduire fortement l’eau de trempage. Elle va concentrer les saveurs. Il faudrait ne garder de quelques cuillers de concentré.

– beurre moussant (donc pas trop chaud)
– ajoutez les morilles et remuer
– un PEU de sel pour accélérer l’évaporation de l’eau
– ajoutez les échalotes ciselées et bien mélanger
– laissez cuire 15 minutes ou plus, sur feu doux
– ajoutez la crème et laissant longuement infuser sur feu très doux.

– ajouter le concentré d’eau de trempage.
– assaisonnement sans exagération

PRÉSENTATION :

Faites chauffer les feuilletés à 180 °C
Assiettes bien chaudes.
Garnissez au tout dernier moment,afin que la pâte ne détrempe pas et reste croustillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La progression ci-dessus vous permet d’obtenir une fricassée de morilles qui met en vedette le produit, c’est pourquoi je préfère ne pas flamber, ajouter du fonds lié.
Je n’ajoute pas non plus systématiquement des herbes, même si le cerfeuil et surtout la jeune ciboulette peuvent convenir. Je préfère présenter les herbes à part et laisser à chacun la liberté d’en ajouter ou pas.

Pour une belle fricassée, on choisira des morilles de préférence de grande taille

Vous pouvez utiliser la même recette pour préparer une sauce ; dans ce cas, prenez plutôt de petites morilles.

Pour la fabrication des feuilletés : Voir ICI
Les morilles Cliquez ICI

Morilles séchées. Différentes tailles Plongez dans de l’eau chaude. Faire tremper dans de l’eau chaude. Laissez tremper une nuit. Laissez réhydrater. Ne pas jeter l’eau de trempage. Bien rincer. Au besoin coupez en 2. Filtrer l’eau de trempage. Au fond il y a du sable. Faire réduire l’eau. Beurre moussant. Morilles cuisson 15 minutes minimum Echalotes ciselées Crèmez et laissez mijoter.
Réchauffer les feuilletés.Dressez au dernier moment.