MATELOTE FACON PAPY JIPE

Définition d’une matelote :

Une matelote est une préparation à base de poissons cuits dans un mélange de fumet et de vin.
On réalise la sauce à base du jus de cuisson. Cette sauce est crémée.
Elle comprend une garniture dont la plus classique se compose de petits oignons grelots « glacés », de champignons, d’échalotes, de fleurons en pâte feuilletée.

Une matelote se sert avec des pâtes ou de la purée.

Les variantes :

Il existe de nombreuses variantes de matelote. J’ai mis en couleur bleue, les mots, qui permettent de faire des choix, afin de créer des recettes différentes adaptées aux goûts et aux produits.

Poissons :

Vous avez le choix :

– poissons de mer.
– poissons d’eau douce.

Vin :

– vous avez le choix :

– vin blanc….. la matelote portera le nom de marinière.
– vin rouge….. la matelote s’appellera meurette.
– bière………..la matelote portera le nom de Flamande.
– du cidre…….la matelote sera appelée normande.
– le riesling……la matelote sera alsacienne ( cocorico bien sûr !)

Champignons :

Selon la saison et les ingrédients disponibles, la matelote pourra être aux morilles, aux girolles, etc…. Le champignon de Paris reste le plus classique.

QUELS SONT LES BUTS RECHERCHÉS ?

– poissons cuits juste ce qu’il faut.
– sauce crémeuse, ni trop liquide, ni trop épaisse.
– petit goût typique du vin ou des autres liquides, mais sans excès.
– ce n’est pas une tisane !
– petites saveurs apportées par les échalotes, oignons grelots et champignons.
– les fleurons apporteront leur croustillant.
– on peut également servir des croûtons.

RECETTE DE LA MATELOTE SELON PAPY : chapitre 1, verset : 3 à fin.

La difficulté principale réside à dresser la liste des ingrédients. Elle dépend de vos choix personnels.

Je ne peux pas choisir à votre place, c’est pourquoi je vous indique des grammages et des techniques. Nous allons partir sur une matelote pour 4 personnes. À vous d’extrapoler.

– Poissons : 3 variétés est un minimum.

Choisissez ceux que vous voulez dans une proportion de 200-250 g/personne
Attention : car les poissons n’ont pas tous , le même temps de cuisson.

Pour le fumet :

– arêtes (généralement gratuites, ou alors vous achetez un peu de poisson en plus. Il est vrai que certains poissonniers se font tirer les oreilles !

– 1 belle carotte.
– 1 oignon de taille moyenne.
– thym, laurier, queues de persil.
– 25 g de beurre.
– eau.

Pour la cuisson des poissons :

– 250 g de champignons.
– 3 belles échalotes.
– ¼ l de vin, bière, etc… selon votre choix.
– ¼ l de fumet
– 25 g de beurre.

Pour la sauce :

– 250 g de crème épaisse.

– 25 g de beurre froid.

Pour les garnitures :

150 g de petits oignons grelots.
– 1 c de sucre.
– 20 g de beurre.
– sel.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Je vous indique ci-dessous une progression de travail qui a été élaborée pour vous permettre de ne pas « être dans le jus, » c’est-à-dire, dépassé par les événements.

1° LE FUMET :

Si vous le pouvez, préparez le fumet la veille.
– bien limoner les arêtes (mettre sous un filet d’eau froide)
– préparez vos légumes.
– faites suer les légumes dans le beurre (sans la moindre couleur).
– ajoutez les arêtes ou le poisson pour le fumet.
– mouillez à l’eau.
– laissez cuire doucement. Le plus longtemps sera le mieux, mais sans faire bouillir. Vous ne faites pas une lessive !
Voir ICI

– laissez refroidir ou mieux infuser toute une nuit :
– passez au chinois.

2° LES GARNITURES :

– émincez les champignons.
– glacez à blanc les petits oignons grelots : voir ICI
– émincez les échalotes.
– « tournez des champignons et cuisez-les, dans de l’eau et un jus de citron.
Voir ICI

3° LA SAUCE PARTIE N°1

– Réservez 1/4 l de fumet pour la cuisson du poisson.
– faites réduire le reste (évaporer), afin de concentrer le goût.

4° CUISSON DU POISSON :

– dans un récipient genre sautoir, ou poêle,
– faire suer les échalotes, sans couleur, afin qu’elles deviennent tendres.
– ajoutez les champignons.
– mouillez avec fumet + le liquide (vin ou…) que vous avez choisi.
– sel poivre.
– laissez cuire 15 minutes.
– ajoutez les morceaux de poissons : en premier, les plus longs à cuire.

FINITION :

– réservez les poissons au chaud, ou dans leur récipient de cuisson éteint.
– terminez la sauce en ajoutant la crème.
– vérifiez l’assaisonnement.
– ajoutez le beurre froid au dernier moment.

– ajoutez les petits oignons glacés, les champignons et les échalotes du jus de cuisson.

Liez la sauce avec 2 jaunes d’œufs en les versant lentement dans la sauce et en remuant avec un fouet.

IL N’EST PLUS QUESTION DE FAIRE BOUILLIR LA SAUCE !

Dressez le tout sur un plat de service, ou sur des assiettes individuelles.

Décorez avec les fleurons chauffés.
Vous pouvez aussi ajouter des écrevisses ou des crevettes.
N’oubliez pas vos champignons tournés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Chez nous, en Alsace, le Rhin déborde et forme ce que l’on appelle des « Rieds. »
Les Rieds sont le paradis des pêcheurs.
Les restaurateurs de la région se sont donc lancés dans les préparations des matelotes, chacun ayant l’envie de personnaliser ses recettes.
Comme le vignoble alsacien n’est pas très loin, on utilise de préférence les vins d’Alsace : Riesling en particulier.
Au printemps, on profite des morilles fraîches, trop éphémères à mon goût.

Il existe chez nous un concours de la meilleure matelote.
Certaines recettes s’éloignent de la recette classique comprenant des anguilles de plus en plus difficiles à trouver. Certains innovent en ajoutant des quenelles de brochets.
Si vous passez dans le coin, profitez de l’aubaine qui vous est offerte. Un coin de paradis, à n’en point douter !

On se fait toute une histoire de la recette de la matelote, et pourtant rien de plus simple à condition de respecter quelques règles élémentaires

NE PAS TROP CUIRE LE POISSON qui perd toute la finesse de la chair.

Veillez à obtenir une sauce bien crémeuse.
Si vous êtes pris par le temps de réduction, je fermerais les yeux, si vous ajoutez un peu de maïzena, pour lier votre sauce. Mais ce n’est pas parce que je ne dis rien, qu’il convient de le faire.

La matelote peut devenir un PLAT SIGNATURE qui honore un restaurateur. Profitez-en.

Petit truc économique :

Faites un peu plus de fumet.
Ajoutez quelques pommes de terre ou un reste de purée.
Ajoutez une petite boîte de concentré de tomate.
Mixez, passez au chinois et dégustez une bonne soupe de poisson très économique.

Garniture pour le fumet. Les queues de persil sont remplacées par du persil en racine. Taillez la garniture aromatique. Faire suer la garniture sans coloration. Ajoutez les arêtes ou le poisons réservé pour le fumet. Mouillez et laissez cuire lentement. Réservez 1/4 l et faites réduire le reste de fumet. Glacez les oignons grelots. Beurre légèrement fondu. Echalotes émincées. Champignons émincés. Poisson + fumet + vin. Tourner les champignons
Champignon tourné Cuisson eau jus de citron Fleurons en pâte feuilletée : ici des chutes. Dorer sans faire couler sur les bords.Fleurons cuits. Sauce crémée Liaison avec jaunes d’œuf.
Ajoutez grelots et champignons.Dressage.