LE CHOU FLEUR

Que faut-il savoir ?

Le chou fleur n’est finalement qu’une variété de choux : une famille prolifique de légumes qui regroupe de nombreuses espèces.

Le chou fleur se distingue par un fait bien précis qui fait sa particularité.
Il produit un « méristème floral » : un organe pré floral.

Tout le monde connaît ce méristème, sans forcément savoir lui donner un nom.
Il s’agit de la boule blanche qui se développe.
Cette « boule » est tendre ce qui lui vaut d’être mangée.

Si on laisse se développer ce fameux méristème, il va produire des fleurs jaunes ou blanches. Il ne sera plus comestible à ce moment-là.

Pour être bien blanc, il faut éviter que la chlorophylle ne commence à travailler pour tirer de l’énergie du rayonnement solaire.
C’est pourquoi le méristème est étroitement entouré de feuilles  côtelées qui le mettent à l’abri de la lumière.
Une vieille paysanne, m’a montré un jour un petit truc de jardinier.
Elle cassait une feuille qui servait ensuite d’ombrelle et protégeait le méristème.

Si les fleurs se développent, elles formeront par la suite des graines.

Le chou fleur sans intervention de l’homme est blanc, mais des manipulations ont permis d’obtenir des choux fleurs verts, violet ou jaunes.

Le chou fleur est d’invention récente, car sa culture en France, remonte à 1830.

Le chou fleur a besoin d’humidité. On le cultive donc dans les régions bien arrosées.
On repique les plans fin juillet et août.
Le chou fleur est récolté en octobre ou au printemps selon les variétés.
J’ai le souvenir de grands champs de choux fleur dans le marais du côté de Saint Omer.

LE CHOU FLEUR EN CUISINE :

 

La « bible des cuisiniers » la répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier ne recense que 8 recettes de chou fleur.
C’est vous dire que le chou fleur appartient plus à la cuisine familiale qu’à la grande cuisine.
N’empêche que le chou fleur compte ses amateurs.

Il peut être cuit entiers ou divisé.
Quand on regarde de plus près sa structure, on distingue une sorte d’arborescence avec un motif qui semble se répéter
Mathématiquement, cela fait penser à des fractales dont je vous donne un exemple ci dessous.

CUISSON DU CHOU FLEUR :

Le mode de cuisson le plus classique est le mode pocher à l’anglaise.

Le chou fleur est divisé en petits bouquets qui sont précipités dans de l’eau bouillante salée.
On arrête la cuisson en faisant attention à ne pas trop cuire pour garder un léger croquant.
Pour arrêter la cuisson, on égoutte puis on jette directement les bouquets dans de l’eau glacée.
Il ne s’agit pas de donner une leçon de natation au chou fleur, mais de l’égoutter au plus vite pour éviter qu’il ne perde son goût.

Cuit à l’anglaise, le chou fleur peut ensuite être utilisé selon les différentes recettes, en salade, en, gratins, en petites boules reconstituées et nappées de sauce béchamel etc…

Le chou fleur est d’un prix abordable.
Il est peu calorique donc indiqué pour les régimes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, le chou fleur est un légume qui n’appartient pas à la grande cuisine
Personnellement, cela ne m’empêche pas de le cuire souvent car c’est un légumes peu onéreux servi en garniture.
Le potage de chou fleur, dénommé crème ou velouté Dubarry est bien apprécié de la clientèle.
Comme toujours, lors de son apparition, le chou fleur a fait les grands titres.
La culture à grande échelle lui a fait perdre son prestige.
Mais je pense que ce n’est qu’une question de mode.

Petit truc de cuisinier :

J’ajoute un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson du chou fleur.

Les illustrations photographique sont soumise à © Jean-Paul Brobeck

 

Le méristème du chou fleur vient tout juste avant les fleurs On appelle la partie blanche un méristème Le mérisme  est protégé par des feuilles côtelées. Un trognon Les feuilles empêchent la chorophylle de travailler. Le méristème comestible est une fractale. Le motif se reproduit de plus en plus petit On divise selon les besoins Petits bouquets Encore plus petits De plus en plus petits Les plus petits bouquets sont utilisés en garniture de potage; Cuison à l’anglaise eau bouillante + sel Un peu de vinaigre ( truc du chef) Cuisson suivie d’un refroidissement “glacial” si possibleOn fait blondir légèrement des oignons ciselés que l’on versera sur le chou fleur Steak avec sauce aux échalotes et chou fleur pdt en garniture Une fractale
Le même motif de plus en plus petits

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