Je vous ai déjà présenté cette spécialité alsacienne : les navets confits.
Voir ICI.

 

Pour mémoire, je vous rappelle qu’il s’agit de navets récoltés en automne.
Ces navets peuvent atteindre un grand développement dès que les conditions climatiques sont favorables.
Les navets ne peuvent se conserver que pendant un certain temps sous peine de perdre leurs qualités gustatives, c’est pourquoi on a cherché à prolonger la durée de conservation.

On a tout simplement découvert que la méthode utilisée pour la conservation de la choucroute convient parfaitement aux navets.

Quel en est le principe ?
 

C’est tout simplement le sel qui joue le rôle de  déclencheur d’une fermentation qui assure la  conservation.
Entendons-nous bien, ce n’est pas le sel qui joue le rôle de conservateur comme par exemple pour les anchois.
Non, le sel ne fait qu’amorcer une réaction.

Comment ça marche ?

 

Les légumes portent sur leur surface de nombreuses bactéries, champignons microscopiques qui, à l’air libre et à température ambiante, provoquent la putréfaction.
Cette putréfaction est le résultat du développement anarchique de bactéries pathogènes.

Le «  truc » consiste à gâcher la vie à ces bactéries au point qu’elles finissent par mourir.
On essaiera de favoriser les bactéries « utiles » aux dépends des autres.

Le sel :

 

Les légumes, ayant été lavés et parés, sont taillés (lamelles pour la choucroute, longs lacets pour les navets). Ils seront mis dans un tonneau avec UN PEU de sel.
Exemple pour 50 Kg de chou, on mettre un petit kilogramme de gros sel.
Les légumes sont bien tassés (dans le temps, on foulait avec les pieds).
Le sel va faire dégorger les légumes, et au fur et à mesure du tassement; il se formera de plus en plus de jus.
Le jus va recouvrir les légumes au point qu’il empêchera le contact avec l’air.
Une partie des bactéries « utiles » (les ferments lactiques) vont enclencher une fermentation anaérobie (c’est-à-dire à l’abri de l’air.)
Le jus (que l’on désigne par le terme scientifique « milieu » va devenir de plus en plus acide.
Les bactéries qui assurent cette fermentation se nourrissent à partir des glucides.

Cependant, il y a un risque.

Car le milieu devient de plus en plus acide, au point que cette acidité risque de faire mourir même les bactéries utiles. Il faut donc, de temps en temps « laver » les aliments pour baisser l’acidité et mieux la contrôler.
C’est ce travail qui explique la différence entre le prix d’une choucroute industrielle et une choucroute de fabrication artisanale.

Quels aliments peut-on conserver par fermentation lactique ?

 

– les choux blancs ( choucroute)
– les navets ( navets confits)
– les choux rouges (roug-chou)
– les choux verts (gumbisch)
– les cornichons
– le mélange de légumes fermentés ( carottes, betteraves rouges…à la russe)
– les olives
– les citrons confits
– les petits oignons.
– la sauce soja
– et toutes les préparations à base de lait (yaourt, fromages)
– certaines charcuteries
– des poissons

Revenons aux navets confits.

Les premiers apparaissent fin octobre début décembre. Les derniers sont vendus avant le début du printemps.

Cuisson des navets confits en terrine.

Voir le pas à pas de la recette.
Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

 

Une terrine alsacienne pour 8 personnes. Il en existe de plusieurs tailles.

 

Au fond de la terrine : huile, saindoux, ou graisse d'oie.

 

Oignons et ail.

 

On pose une première couche de navets cofits qui ont été bien lavés pour éliminer l'excédent de sel.

Sur cette couche on pose les viandes fumées
Ici une palette et un rôti…

Secnde couche de navets confits.
Pas de sel, poivre en grains, grains de carvi thym, laurier

On mouille avec du vin blanc sec.
Je ne le fis pas pour ne pas dénaturer le goût des navets.

 

On mouille avec de l'eau.

Couvercle et au four pendant 45 minutes. 200°C
 

On ajoute ensuite des pommes de terre (ici elles ont été "tournées")
Elles cuisent dans la vapeur des navets.

 

On pose le plat sur la table.

COMMENTAIRES DU CHEF.

C'est rare : le chef peut s'ass(e)oir à table.
Plat convivial, modulable à volonté.
On peut choisir d'autres viandes fumées
On peutle transformer en plat de fête en ajoutant des charcuteries, cu collet fumé, des boudins, des quenelles de foie etc…

Bon appétit
Et n'oubliez pas le raifort et la moutarde.

 

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