Navets confits : spécialité alsacienne

Navets confits :

Süri Riewa

Introduction :

Il existe des plats qui font la réputation de toute une région. Tout le monde connaît la choucroute d’Alsace, les cassoulets qui font la réputation de la région Sud Ouest.

« L’amour passe par l’estomac »
dit un proverbe d’outre Rhin. L’amour d’une région bien sûr aussi.

Même si les moyens de transport ont fait d’énormes progrès, les plats ont parfois du mal à voyager. Alors ce sont les gastronomes qui prennent la route pour aller déguster, sur place, une bonne bouillabaisse, une véritable paella …

L’industrie essaie elle aussi de tirer partie de la notoriété de certains plats pour les mettre en conserve afin que les consommateurs puissent les trouver facilement.
Mais, même si les techniques font régulièrement des progrès, il n’en reste pas moins qu’une véritable choucroute se mange sur place, là, dans sa région d’origine.

Il existe également des plats qui ne voyagent pas, à cause de la fragilité des produits, d’un manque de rentabilité, voire aussi d’un manque de notoriété.

C’est le cas des navets confits.

Explications :

Nous avons déjà évoqué le problème de la conservation des aliments dans le cadre de l’approvisionnement. Il est vrai qu’au courant de l’année, se succèdent des périodes pendant lesquelles certains produits abondent et d’autres marquées par une raréfaction. La mise en conservation a justement comme but premier d’assurer l’approvisionnement pendant les périodes que nous diront «  creuses »

L’automne est la saison des récoltes. Je pense en particulier au choux, vert, blanc, rouge. Les choux abondent.

Un chou se conserve dans la cave, du moins un certain temps. Mais, il faut essayer de le conserver le plus longtemps possible. Alors, il existe en ensemble de techniques, de coups de main, de façons de faire qui nous viennent parfois de très loin.
Le chou, débité en lanières, se conserve facilement dans un tonneau à condition d’avoir été salé, juste à la bonne dose. La fermentation lactique permet de conserver le chou sous forme de choucroute.

On a bien sûr essayé d’utiliser le principe de la fermentation lactique à d’autres légumes.
C’est ainsi que mon grand père préparait du «  Gumbish » C’est à dire une sorte de choucroute à partir de choux vert .
Je vous assure qu’il fallait avoir un estomac bien accroché pour pouvoir se régaler
Récemment ; en 1998, on a vu apparaître le « roug’chou » autre choucroute réalisée à partir de chou rouge.

Aujourd’hui, nous allons étudier la préparation d’un autre produit de la même famille que la choucroute. Il s’agit des navets confits aussi appelés « Süri Riewa » traduction littérale navets aigrelets.

Les Suri Riewa.

Le climat alsacien est propice à la culture des navets. Certains peuvent atteindre des tailles impressionnantes comme un ballon de handball.

Alors, les alsaciens ont eu l’idée de « dérouler » les navets pour leur donner la forme de très longs lacets. Pour cela, ils ont inventé une machine particulièrement adaptée à cette tâche.

Ele sert à dérouler les navets en forme de longs lacets
Ele sert à dérouler les navets en forme de longs lacets

Une fois déroulé, les navets sont conservés comme la choucroute, dans un tonneau. Une juste quantité de sel, démarre la fermentation lactique.

La fabrication de la choucroute et des navets confits se pratiquait couramment dans les villages alsaciens. Chaque famille possédait son petit tonneau à choucroute « Sürkrütfassla » dans la cave. Et l’odeur du petit tonneau ne pouvait passer inaperçue.
C’est peut être cette odeur insistante qui a provoqué l’arrêt des fabrications familiales au moins que ce ne soit l’apparition du chauffage central avec la chaudière dans la cave qui entraine une élévation de la température.

Maintenant, il faut aller au marché où quelques paysannes vendent les Süri Riewa.
Au marché ou au Super Marché, car les Süri Riewa sont maintenant produits dans quelques usines.

Dégustez des Süri Riewa sur place, c’est là qu’ils sont les meilleurs, mais il vous faudra arriver au bon moment.
Les Süri Riewa se vendent à partir du mois de novembre jusque vers la fin avril.

J’ai fait des essais afin de pouvoir faire découvrir les Süri Riewa à mes clients dans le Nord de la France. Je peux vous assurer qu’ils voyagent très bien mis sous vide. Ensuite, on peut les congeler crus.
Si vous essayez de les congeler après cuisson, vous obtiendrez un plat beaucoup trop salé.

Petite anecdote :

Un jour, j’ai voulu faire découvrir les Süri Riewa. Et comme je n’étais pas sûr que les clients aimeraient, j’ai donc choisis de préparer une choucroute avec moitié chou et moitié Süri Riewa.

Et bien le succès a été tel que j’ai été obligé d’en resservir. Les clients ont tout simplement avalé double portion.

Süri Riewa à ma façon.

Comme toujours, quand il s’agit de plats régionaux, il n’existe pas une recette originale. Il existe par contre un ensemble de coups de main transmis par la tradition et c’est justement parce que la recette n’a pas été déposée que l’on trouve quantité de variations.

Ingrédients pour 6 personnes :

On compte 250 g de Süri Riewa/ personne soit

1.5 kg de Süri Riewa.
1 gros oignon.. 100 g
2 gousses d’ail
Bouquet garni
2 clous de girofle, 4 baies de genièvre
Poivre concassé

1.2 Kg de collet fumé (échine de porc fumée)
peut être remplacé pour 1 palette fumée.

6 saucisses de gendarmes (carrées et fumées)
6 saucisses de Strasbourg ou knacks

Graisse d’oie, ou saindoux, ou huile.
Cumin alsacien appelé carvi.

Réalisation :

Il est important de commencer par ébouillanter les Süri Riewa pour réduire la quantité de sel. Personnellement je les mets dans une passoire que je trempe dans de l’eau très chaude.

Egoutter.

Dans une cocotte (j’adore les cocottes en fonte noires)

mettre à chauffer la matière grasse.
faire revenir le collet fumé juste pour parfumer votre matière grasse.
retirer le collet fumé
faire suer les oignons émincés, l’ail
ajouter la moitié des Süri Riewa
poser le collet fumet sur ce lit
poser également les saucisses de gendarmes
ajouter le bouquet garni, baies de genièvre clous de girofle éventuellement tiges de persil
remettre le reste de Süri Riewa
ajouter poivre concassé et surtout le carvi (cumin alsacien)

Mouiller avec de l’eau froide sur 1/3 de la hauteur
Pas de sel bien sûr

Cuisson 30 minutes

Au bout de 20 minutes, ajouter des pommes de terre tournées
Elles cuiront dans la vapeur dégagée par le Süri Riewa.
A part pocher les saucisses knacks

Servir sur plat ou sur assiette.

Les trucs du Chef

Question de quantité :

Quand je prépare des Süri Riewa pour 4 personnes, je travaille dans un cocotte en fonte. Dès que je prépare le plat pour plus de convives, je travaille dans une terrine en terre cuite vernissée. C’est un avantages pour le cuisinier et plus joli au moment du service quand on pose la terrine sur la table.

Matière grasse :

Traditionnellement, on utilise le saindoux, tout simplement parce que la recette date d’une époque à le saindoux était d’usage courant. Les gastronomes utilisent de la graisse d’oie. Elle est plus chère et l’on n’en disposaient que rarement.

J’utilise de l’huile.
Non pas de l’huile d’olive car chez nous les oliviers ne poussent que dans les jardineries !
Evitez quand même l’huile de colza qui laisse un goût

Le vin ?

Non ! Je ne mets pas de vin. Ni dans ma choucroute ni dans mes Süri Riewa. C’est un parti pris, je sais, mais je n’aime pas le vin   cuit et je préfère boire un bon verre de vin, d’Alsace bien sür.

Et la charcuterie ?

Je vous vois venir. Pour vous la choucroute est une montagne de charcuterie avec un soupçon de chou.

Quand vous demandez «  comment avez vous trouvé ma choucroute – on vous répond, par hasard sous une saucisse !

Il ne faut pas croire que les alsaciens sont fous au point de manger en une seule fois les provisions de charcuterie. On donnait dans le simple. La montagne de saucisses fait partie du folklore touristique. Libre à vous de choisir, mais je vous signale que mon copine Marguerite, qui dirige une entreprise de pompes funèbres, vous fera certainement un prix d’ami.

Vous pouvez aussi allez rendre visite à mamy. Elle est cardiologue. Quelle coïncidence !

Allez : bon appétit quand même.

Le film 

navets confits ébouillantés
navets confits ébouillantés
les ingrédients mais on peut aussi mettre du lard fumé, de lard frais etc…
les ingrédients mais on peut aussi mettre du lard fumé, de lard frais etc…
Les Süri Riewa navers déroulés en forme de lacets
Les Süri Riewa navers déroulés en forme de lacets
gros oignon, ail, bouquet garni, queues de persil, baies de genièvre etc…
gros oignon, ail, bouquet garni, queues de persil, baies de genièvre etc…
Le collet fumé a parfumé la matière grasse
Le collet fumé a parfumé la matière grasse
Un fait suer les gros oignons émincés
Un fait suer les gros oignons émincés
pendant ce temps la viande est réservée
pendant ce temps la viande est réservée
Un couche de navets, une couche de viande,une autre couche de navets
Un couche de navets, une couche de viande,une autre couche de navets
N'oubliez pas le carvis ( cumin alsacien servi avec le fromage de Munster)
N’oubliez pas le carvis ( cumin alsacien servi avec le fromage de Munster)
Des pommes de terre tournées
Des pommes de terre tournées
A table
A table

Bon appétitIMG_1194w

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