LES VINAIGRES

J’ai déjà consacré un article aux vinaigres personnalisés, c’est-à-dire aux vinaigres que nous modifions par ajout d’un ou de plusieurs éléments.

L’autre jour, j’ai récolté mes premières framboises d’automne.
Elles m’ont donné l’idée de fabriquer quelques bouteilles de vinaigre aux framboises.

Avant de continuer la lecture de cet article, je vous recommande de relire l’article que nous avons consacré à la différence importante qu’il y a lieu de faire entre les deux expressions :
– le vinaigre DE framboises.
– le vinaigre AUX framboises.

Pour le relire cliquez ICI
 

LES VINAIGRES :

C'est quoi le vinaigre ?
 

Le vinaigre est un liquide aqueux( à base d’eau) qui contient de l’acide acétique qui entre dans l’alimentation humaine soit comme condiment soit comme conservateur.

Le vinaigre est issu d’une fermentation acétique provoquée par des bactéries dont il existe plusieurs variétés.

Pour approfondir le sujet, voir l’excellent article de Wikipédia cliquez ICI

Quels sont les vinaigres que l’ont trouve facilement ?

Vinaigre blanc d’alcool :

– il n’est pas particulièrement doux ; je dirais même que c’est l’un des plus forts.
– il est transparent comme de l’eau et ne possède pas de parfum particulier.
– il est surtout très acide.
– on l’utilise souvent pour les conserves : cornichons…
– mais il est surtout utilisé dans les travaux ménagers.
– il nettoie parfaitement les traces de calcaire.
– au lavage, il ravive les couleurs des textiles.

Vinaigre d’alcool coloré :

Il ressemble beaucoup au vinaigre déjà cité mais :
 

– il est souvent un peu moins acide.
– il a été coloré artificiellement.

Vinaigres de vin :

– ils sont réalisés à parfois de vin, d’ailleurs le vinaigre est du vin aigre donc tourné
– ils possèdent un goût et une saveur qui dépend du vin d’origine
– il existe des vinaigres spécifiques comme le vinaigre de Champagne…
– ils sont surtout utilisés en cuisine.
– ils sont plus chers.

Vinaigres de cidre :

– mêmes remarques que pour les vinaigres de vin à part qu’ils sont fabriqués à partir de jus de pommes.
– on les utilise en cuisine, quand on recherche un goût un peu particulier.

Vinaigres balsamiques :

Là, nous entrons dans une toute autre catégorie de vinaigres.
Ils sont connus depuis longtemps, (ils remonteraiet à 1508) mais, dans les dernières années, ils ont été mis en vedette par la publicité et la nouvelle cuisine.
Ils ont été inventés en Italie et Emilie et bénéficient d’une AOP et d’une IGP.

Pour plus de détails cliquez ICI

 

– il existe le vinaigre balsamique noir, le blanc, le rouge.
– les vinaigres balsamiques sont élaborés longuement selon des recettes souvent secrètes
– ils comportent des mélanges de vinaigre et de mou de raisin que l'on fait cuire.
– on les laisse vieillir longuement.
– ils se concentrent en s’évaporant à travers les fûts et deviennent sirupeux.
– leur arôme se modifie en gonction du bois des fûts.
– ils contiennent une grande proportion de sucre.
– on les utilise en cuisine, mais également pour la préparation de certains desserts/

– attention au prix, car les vrais vinaigres balsamiques sont très chers.
– un restaurateurs lègue souvent des fûts de vinaigre balsamique à ses enfants ce qui est un véritable trésor.

Vinaigres spéciaux :

– il existe tout une série de vinaigres spéciaux préparés selon des recettes élaborées et avec des ingrédients sélectionnés.
– les fruits vu leur teneur en sucre peuvent donner de l'alcool qui a son tour peut se tranformer en vinaigre. (attention à la remarque vinaigre DE et vinaigre AUX du début de cet article.)
– on trouve par exemple un vinaigre du type balsamique réalisé avec les coings du château de Schönbrunn à Vienne.
– toujours à Vienne, je vous recommande de visiter le marché appelé « Naschmarkt » sur lequel on trouve des représentants de toutes les gastronomies mondiales et des produits d’exception.
( exemple : de l’huile faite avec des pépins de fraises, les akènes)
Voir ICI

 

Le vinaigre alsacien : melfor

voici ICI.

– c’est un vinaigre d’alcool aromatisé par des infusions de plantes et du miel.
– il est particulièrement doux, ce qui le distingue.
– sa vente a longtemps été cantonnée aux départements de l’Est et bon nombre d’Alsaciens expatriés (j’en fais partie) rentraient du pays avec une cargaison de vinaigre Melfor.
– il se laisse parfumer facilement.

voir ICI le vinaigre de sureau.
– pas de limite aux inventions

Vinaigre aux framboises maison :

Prenez une bouteille de vinaigre pas trop acide. 
Je reccommande bien sûr le Melfor ( cocorico se dit pareil en alsacien et en français)
Enlevez une partie du vinaigre.
Remplacez par des framboises.
Faites varier les proportions en fonctions du but recherché.

Au fur et à mesure que le niveau baisse, vous pouvez rajouter du vinaigre. 
Les framboises possèdent un grand pouvoir aromatique qui permet de parfumer une grande quantoté de vinaigre.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Les framboises de mon jardin


Framboises d'automne car les pieds sont remontants et portent deux fois par an